餐饮市场不景气，任何机会餐饮人都想尝试。但预制菜的风口能否“救急”餐企，适不适合追？明显还有待考证。
一组数据能够反映预制菜现在到底有多火。
2021年，我国预制菜赛道融资达十多起、共获投融资数十亿元。红餐大数据显示，今年1-5月，预制菜赛道融资5起，共获融资十多亿元，其中，陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”融资16亿元，3个月签约6000多家加盟店。
据央视财经消息，今年3月份，全国预制菜销售额增长同比超过了100%。
今年以来，预制菜概念股持普遍迎来大涨，3-4月多支股股价轮番涨停。
根据华创证券数据，当前我国预制菜行业市场规模约为2000亿元，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。
而与预制菜的火爆形成鲜明对比的是，线下餐饮正遭遇严酷“寒冬”。受疫情影响，不少餐饮店开开关关，线下堂食反复按下暂停键，入不敷出已经成为常态。
在这样的背景下，一些餐饮人为了自救，也将目光投向了预制菜产业，试图以此破局。
然而，预制菜，真的能“救急”餐企吗？
预制菜风潮有增无减，餐饮企业扎堆入局
在餐饮工业化的背景下，预制菜作为半成品加工菜，对餐饮人来说并不是什么新鲜事物。 早在这波热潮兴起之前，就已经有一批餐企嗅到了其中的商机。
苏州老牌餐饮企业水天堂，因为工厂产能溢出，先开辟了食品业务，后期赶上电商平台蓬勃发展的浪潮后，便开始做预制菜，成为最早一批入局预制菜的餐企。
据创始人吴琪介绍，2000年她在苏州开设第一家茶楼时便有了中央厨房。门店生意越来越红火，连锁规模不断扩大后， 水天堂的中央厨房从几十平米逐渐发展为1000平米，再到10000平米。
“有客户问，你们生产的东西能不能卖给我？当时我们中央厨房生产的产品只供应自己的门店，但我觉得可以尝试对外售卖，于是2013年左右我便着手把中央厨房升级为现代化食品加工厂。”吴琪告诉红餐网。
2015年，水天堂的传统中央厨房正式转型为现代化食品加工厂，产能进一步升级。2 017年，盒马鲜生开始上架盒装菜，吴琪抓住了这个机会，向其提供鱼片产品如酸菜鱼等，产品入市后受到市场的欢迎，水天堂的食品加工业务顺势得到快速发展。
△图片来源：水天堂集团官网
那时的吴琪怎么也没想到，预制菜有朝一日竟也会成为餐企争相入局的香饽饽。
2020年开始，在疫情和资本的联合推动下，预制菜成了餐饮业的大明星， 海底捞、眉州东坡、西贝、陶陶居、小龙坎、大龙燚等头部餐企纷纷跑步入场。
行业巨头海底捞，在2020年初，便在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，销售16款半成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。
爱折腾的西贝，也于2020年推出了以创始人名字命名的贾国龙功夫菜，主打预制的西北菜和八大菜系。
川菜连锁品牌眉州东坡也在京东等平台上线了一系列川味预制菜，包括川味香肠、东坡扣肉等。
进入2022年，餐企做预制菜的风潮更是有增无减。
海底捞持续更新迭代预制产品，推出了小龙虾预制菜。据海底捞公共事务部部长杨西贝透露，小龙虾上市第一周，日销量就达到1万盒。
△图片来源：海底捞京东自营官方旗舰店
贾国龙功夫菜正式转型做预制快餐，主打“66道经典中国菜”，计划年内在北京开出更多独立外卖专门店和堂食餐厅。
中国最大的餐饮集团，百胜中国也宣布加入战局。旗下品牌必胜客正式上线预制菜，产品包括西冷牛排、海鲈鱼、意面等。
做烤鸭的老字号全聚德，推出了一人份的预制烤鸭，旗下子品牌“四川饭店”也上新了预制菜，同时还专门推出了一个新品牌“川老大”，专做川味预制菜。
呷哺呷哺，也在电商平台上线了花胶鸡、猪肚鸡等预制菜品。
除这些头部品牌外， 也有不少产业腰部的中小餐企开始磨刀霍霍向预制菜。
挑战万亿级赛道，还需要迈过两大“坎”
毫不夸张地说，眼下大半个餐饮行业，都因预制菜的火热而躁动不已。
万亿赛道的理想蓝图固然诱人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，还可能沦为风口下的炮灰。
红餐网采访了众多预制菜专业人士和从业人士后了解到，餐企入局做预制菜，必须迈过两个大“坎”。
第一个“坎”：消费者对预制菜仍有“偏见”
缺乏烟火气，没营养、不健康，仍是绝大部分消费者对预制菜的认知。
早在餐饮标准化之初，国人对酱料包、半成品预制菜，或者说是所有生产线上的产品，就存在“偏见”，觉得充满了工业味道。到了今天，这样的认知依然没有太大的改变，随着消费者对健康、安全的需求升级，预制菜面临的争议甚至可以说只增不减。
对餐企而言， 入局预制菜，首先尝到的可能还是预制菜市场认知培育的苦头。
像西贝推出的初代“贾国龙功夫菜”可能就对此深有体会。彼时，“贾国龙功夫菜”甫一面市，就引来了不小的争议，大批消费者将无烟火气的功夫菜称为“高价罐头”、“飞机餐”。苦熬一年后，初代“贾国龙功夫菜”门庭冷清，不得不探索转型。
△图片来源：贾国龙功夫菜公众号
“初代贾国龙功夫菜‘翻车’的主要原因是经营思路出了问题，但也说明餐企做预制菜这条路并不好走，需要结合市场需求进行调整。”红餐网专栏作者翟彬说。
第二个“坎”：供应链、全链路建设成本高、风险大
做预制菜，得供应链者得天下，供应链能力将直接关系到餐企预制菜业务的生死。
因此，餐企要做预制菜，必须得解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题，而这对大多数餐企尤其是中小餐企而言，注定是一个大工程。
首先不容忽视的是，建设现代化工厂的成本是高昂的。 上海盘点食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研发、生产、采购、仓储、配送为一体的中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商。该公司CEO伍俊峰告诉记者，2003年以来，公司持续性投入在工厂建设上的费用累积达到2亿元左右，这还不包含产品研发、试制以及市场推广等费用。2007年他在上海建造工厂，仅购置土地及建设工厂就花费了约3000万元。
吴琪也提到，2017年以来，水天堂每年在预制菜设备上的投入在1000万元左右，主要用于车间改造和自建冷库。
对此，湘鄂情创始人孟凯接受媒体采访时就直言，“如果是自己建厂，要投资建渠道，没有必要，而且肯定是亏钱。”
其次，餐企要在预制菜领域形成核心竞争力，还得将原料、生产、销售等环节彻底打通。
“拿企业的全流程信息链路建设来说，对内，要对工具、生产、食材损耗、人员等环节逐一进行梳理，达到节流增效的效果；对外，要打通B、C端通路，疏通所有堵点。”奥琦玮客户降本增效产品中心CEO孟君说到。
以西贝、云海肴等品牌的供应商优菜优选在上海的工厂为例，虽然工厂能生产调味品、米面食品、酱卤食品、肉类食品等多种品类，但这每一个生产单元的许可证资质审批都很严格。除了工厂硬软件投资以外，采购、仓储、生产、运输、交货、客服全流程都需要资金投入。
正如和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏所说，预制菜品的生产更多是一种工业化运作方式，而餐饮企业的优势更多是在服务端，在工业化方面不一定具备优势。
第三，当一家餐饮企业好不容易投资建厂，打通上下游环节，构建了自己的供应链后，还可能面临产能和需求失衡的问题。
从事餐饮设备生产的陈文华透露，目前预制菜市场看似火热，但产销两旺的企业只占少数，50%-60%的预制菜食品加工厂处于闲置状态。
很多盲目投资建厂、扩大产能的企业，已经承受不起工厂运行的负担。“有的企业错误估计订单量，导致产能过剩，全自动化设备开动
