烧烤赛道又诞生了新的玩家。
9月24日，“趁烧”中国首家门店落户上海日月光中心。这是呷哺集团继“呷哺呷哺”“湊湊”之后，推出的又一新品牌，意在布局烧烤赛道，切入高端烧肉这一细分品类。
据悉，趁烧的客单价在250元左右，呷哺集团希望通过呷哺呷哺、湊湊、趁烧三大品牌，完成大众、中高端、高端餐饮消费赛道布局。
今年以来，掣肘于疫情与消费下行的经济环境，餐饮行业持续承压，烧烤品类整体表现较平，此时呷哺入局是否占据良机？
01
烤肉赛道现状如何？
众所周知，根据产品样式和制作工艺的不同，烧烤逐渐细分出了烤肉和烤串两大细分品类。然而长期以来，烤串似乎更容易收获消费者的欢心。根据不久前巨量引擎城市研究院发布的《抖动一夏–2022抖音夏日潮流趋势》报告显示，烤串商家是夜宵相关视频打卡量最多的点位。
烤肉门店虽有着可营业时间长、标准化程度高等多方面优势，但根据红餐大数据，相关门店数相比烤串依然较少。在烧烤品类中，烤肉门店数占比仅为40.3%，而烤串门店数占比达到56.7%。也就是说，市场上超过一半烧烤门店的主营业务仍聚焦在烤串上。
若拿烤肉与火锅相比，品类的发展则显得更不尽如人意。烤肉，与火锅同属于社交感强、供应链稳定的成熟品类，理应有巨大消费潜力，可其无论是在市场体量，还是在头部品牌的实力上，都与火锅有不小的差距。
02
消费下行时代，高端烤肉还是一门好生意吗？
与雄心相伴的往往是崎岖的前路，对于趁烧以及呷哺集团而言，有明确的目标是好事，但实现目标的难度也随之而在，尤其是趁烧一脚迈入的高端烤肉领域。
烤肉品类有着漫长的发展时期。上世纪末新世纪初，凭借韩国文化的强势输入，一众韩式烤肉品牌源源不断涌现出来，迅速打开了中国餐饮烤肉消费的新局面。彼时风光无两的烤肉餐厅，大多以韩国本土地点命名，期间也诞生了许多打遍全国的品牌，如2001年的汉拿山、2000年的权金城等。
接踵而至的是日式烤肉，其聚焦高端食材和日本餐饮体验，一度大有取代韩式烤肉之势。当时日式烤肉的火爆程度，足以让今天的Omakase望尘莫及。
而无论是韩式或日式的烤肉，都有着一个共同的特点：价格不菲。曾有餐饮业内人士表示，在当时的购买力下，韩日烤肉走的就是相对高端的路线。眼下，日韩烤肉尤其是韩式烤肉虽然势能大不如前，但一些头部品牌在市场上仍有着一定影响力。
放眼当下，高端烤肉赛道也依然不乏竞争者。
例如创立于2005年的赤坂亭，人均达到331.25元，经营日式炭火烧肉，主打M9和牛烧肉，是“中国十大日料品牌”榜单的老熟客。红餐大数据显示，目前其门店数已经有20多家，主要分布于上海、江苏等地。
又例如诞生于沈阳的小核桃烤肉馆，该品牌以“核桃炭”为记忆点，门店除了有东北烤肉的主打SKU，也囊括了和牛、鳗鱼等高级食材，俘获了不少中高端客群。目前，小核桃也已经开出了20余家门店，主要分布于北京、辽宁等地。
以上两个品牌的门店数虽然都不算多，但都已经在不同地域的高端烤肉市场站稳脚跟。显然，它们都有可能成为趁烧需要研究的对手。
03
“烧肉+酒茶+欢乐”，复合业态能否打破桎梏？
不过眼下，上述部分行业人士的担忧暂未得到验证。从美团、大众点评等生活服务平台可以发现，无论是食材本身，还是店内装修、消费场景，刚刚开业的趁烧赢得了绝大多数顾客的好评，甚至引发了一些排队热潮。
而这，或许得益于趁烧首创的“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”。在品牌发布会现场，贺光启曾表示，趁烧要让消费者“60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是欢乐。”
“美食”部分自然是每一家烤肉品牌必须提供的本分，其“趁烧极佳牛小排”“极品厚切牛舌”以及“钻石切牛肋条”等菜品得到了消费者一致肯定；而“欢乐”部分可能是其他烤肉品牌门店中不常见的。消费者在美团平台留下评论显示，趁烧有着丰富的抽奖活动、互动游戏以及节目表演。
过去，“餐饮+”的复合型业态在酒馆等其他赛道中屡见不鲜。觥筹交错之中，人们往往能见到许多融合业态，远有胡桃里音乐餐吧，将酒馆与餐饮、音乐相结合；近有海伦司打响的“烧烤+酒”，将烤串放进了酒馆。
今年上半年，海伦司推出了“海伦司·越”店型，与寻常海伦司不同的是，其不仅提供酒水，也提供烤串、凉菜等更多SKU，收获了不错的反响。据了解，该店型下的一家门店单月营收可高达百万。
观察不难发现，趁烧与海伦司·越有着一些共性，通过对比近似的门店模型，能从趁烧上看到更多成功的可能性。已有消费观察者表现出对趁烧“餐饮+”模型的看好，其指出，融合业态一方面能解决烤肉消费场景单一的难题，另一方面也能提升门店客流和营业时常。“类似于趁烧这样的业态融合，可能成为烧烤品类未来发展的重要趋势。”
