出品/红餐网
作者/李金枝
“一条长约500米的老街，街道两旁的4家餐饮店已经倒闭关门，6家还在营业的餐饮店贴上了‘旺铺招租’‘旺铺转让’的信息，还有1家老板说，再熬一熬，等租期结束就关门……”
这是红餐网最近在广州看到的真实一幕。
而这还只是冰山一角！产品同质化严重、价格战愈打愈烈、行业内卷成为常态，越来越多的餐饮店在流血挣扎。业内人士做过一项调研显示，今年90%以上的餐饮店业绩下滑20%-30%。
残酷“淘汰赛”背后，有消费意愿降低和谨慎心理的影响，也有成本不断上涨的挤压作用，但一个更为重要的原因是：当前的餐饮业已经严重供给过剩。
01
餐饮店越开越多，消费者却不够用了
为什么说当下的餐饮业已经进入“供给过剩”阶段？还得从供、需两个层面来看。
供给方面，餐饮企业数量还在净增长，餐饮店越开越多。
企查查数据显示，近几年，餐饮相关企业的注册数量连年走高，企业存量亦逐年递增。
实际中，也可以明显感受到，餐饮业的队伍越来越庞大了。
首先，涌入餐饮行业的跨界创业者越来越多了。
互联网、房地产、零售业曾是吸纳就业的主力行业，但近两年这些行业频频传出降薪、裁员、倒闭的信息。行业进入寒冬，大批人辞职或被迫离职。而餐饮总是大众最容易想到的创业赛道，毕竟离生活最近。
可以说，现在很多人只要没工作了就选择干餐饮，他们甚至把餐饮创业视为自己离职后的一条退路。“90后大厂员工离职开餐厅”、“XX裸辞开餐饮店”的故事总是层出不穷。
“乐姐餐饮笔记”主理人乐姐也曾向红餐网分享称，自己直播间的观众中，已经开餐饮店的人很少，而还没开店、准备跨界来做餐饮的数量占比超过了三分之二。这些想跨界干餐饮的人来自互联网、制造业、房地产、中介、电商及美业等各行各业。
其次，很多线下实体店铺倒闭后，转化成了餐饮店。
当前的市场环境已大不相同，受线上电商冲击、营业成本飙升等因素的影响，线下实体店的生意越来越难做，包括鞋服、水果、健身、洗护等多个行业都面临严峻挑战。这些线下实体店铺倒闭、关门的例子早已屡见不鲜。
而餐饮店不同，具备刚需、高频的特点，且消费者也更倾向于到实体店进行消费。只要餐厅正常运转，就会有现金流。这些都会吸引大量门店转行，投入餐饮行业，这也是街边餐饮店越开越多的原因之一。
图文无关，图片来源：红餐网摄
第三，购物中心越开越多，购物中心的餐饮占比也在上涨。
据睿和智库统计，今年万达、万科等品牌预计新开近200家购物中心，截至目前，北上广深四城官宣新开总数已过百，预计到今年年底，我国购物中心存量将接近6000家。
新增的购物中心需要大量招商，而对购物中心而言，能大量吸引到店客流的业态不多，餐饮是其中之一。因此，不少购物中心都将更多的区域划分给了餐饮店。
以深圳为例，赢商网统计数据显示，今年第三季度，深圳各大商场新开首店达到165家，同比2023年增长13%。
另据虎嗅报道，2024年，商场中餐饮业态的占比已从原先的10%-20%同比提高至30%以上。
很多原本不干餐饮的人变成了餐饮人，原本不适合开店的商铺变成了餐厅，结果就是全国的餐厅数量已接近900万家。
供给量增多，市场需求如果有相应增加，双双增长，也还能实现一个齐头并进的良好局面。但实际上，消费市场规模并没有持续增长，反而有收缩的迹象。
近几年，中国人口增长数量在快速下降，同时老龄化加速，人口的红利消失，对绝大部分餐饮店而言，也意味着来店里吃饭的顾客会越来越少。
与此同时，大众的餐饮消费频次及消费金额也都在降低。国家统计局发布的相关数据表明，近两年，就业市场不振，居民收入没有显著修复，消费信心不足，各行各业的物价持续低迷。
需求不足，供给过多，自然就导致了供需失衡。
02
头部玩家学着关店，
“你死我活”式竞争开始
沙利文相关数据表明，中国每千人就拥有7家餐饮门店，这项数据在世界排名第一。
我们也可以简单算一笔账，中国的14亿人口中，去掉农村的近5亿人口，就算是城市里每个人都在餐厅就餐，按照目前的900万家餐厅，平摊下来，一个餐饮店的日均客流量，也就100人左右。如果再减掉一半在家里吃饭的人，每家餐饮店的日均客流量顶多就50人。这还是一个比较理想的状态。
每天接待50人，就算是夫妻老婆店，这样的数据也是挺揪心的。
换句话说，如今餐饮消费的客群，已支撑不起庞大的餐厅数量。也正是因为供给过剩，故而导致简单粗暴的价格战，无穷无尽的内卷不断上演。
那么，供给过剩的状态能否调整？接下来可能会有一个动态变化的过程。
以北京为例，有资深业内人士跟红餐网分析称，当前，北京餐饮业要关掉约35%的门店，才能回归到2019年的供需关系。“由于供大于求，北京还会有不少餐饮店会倒闭，到明年4月，可能会有35%的门店关停，才能回到供需平衡的状态。”
中国社会科学院大学经济学博士、逸马连锁创始人马瑞光在2024第四届中国餐饮品牌节上也曾分享，当前的餐饮业是内卷市场、存量市场，甚至是缩量市场。这类市场最大的问题是A企业多开了500个店，B企业就要关500个店，这是一种“你死我活”的竞争。
图片来源：红餐网摄
很多餐饮头部玩家也意识到了这一点，开始调整品牌战略。
比如西贝，今年已经关掉了一些不挣钱的、现金流为负的门店。西贝创始人贾国龙公开表示，餐饮人现在要克制一点，把该关的店关掉，能不开的也不开，减少供给来适配现在的需求。
那些2023年还在加速开店的企业，也开始有意控制起扩张速度，甚至主动关店。去年开了2000多家店的喜茶，前不久向事业合伙人发内部信称，接下来几个月将会控制门店加密，更注重开店的质量与门店运营品质。
南城香今年主动关了一些不挣钱的店，现在还在一边开店一边关店，将门店保持在200家左右。
图片来源：红餐网摄
奈雪的茶也在财报中称，采取了更为审慎的门店扩张策略，通过关闭一些表现不佳的门店来优化现有的直营门店。今年第三季度，奈雪关闭了89家直营门店。
当头部品牌都开始批量“调整性”闭店，中小品牌被淘汰出局的现象势必会更盛。洗牌频次更快，迭代周期也会更短。接下来很长一段时间，餐饮业的倒闭率可能还会居高不下。
03
回到基本面、苦练基本功，
是活下去的最重要本钱
当然，光关店也不行。有人关店，自然还会有人开店。消费环境已经发生改变，内卷会成为常态。未来，餐饮企业想要不被内卷出局，首先要从控制成本出发，要做到总成本领先。
类比日本来看，日本经济增速放缓之后，居民节俭意识增强。日本餐饮业在这样的市场环境下被重塑，跑出了萨莉亚、寿司郎等知名餐企，而他们都是通过成本结构的重新调整，实现了极致性价比和高效率，维持了企业利润。
这或许也会是中国餐饮业未来的发展方向。目前，中国餐饮企业的成本结构为：30%的食材成本+30%的人工成本+20%的房租成本，但是在日本餐饮业，人工成本可以去到10%、房租也只占10%。
所以，国内不少餐企已经开始朝着成本结构优化的方向不断调整。比如调整门店模型，开社区店、卫星店等小店，降低房租成本；去厨师化，通过中央厨房实现工业化和标准化，降低人工成本；打通全供应链体系，实现成本控制，建立价格优势。
另外，降本的同时也不能降质。餐饮的基本盘永远不能丢，企业想要活下去，活得好，必须要回到经营的基本面。
一如贾国龙所说：“只有一个办法，练内功，苦练基本功。”
所谓的基本功，也就是要回归到门店，回归到门店的产品。一般来说，一家餐厅售卖的产品主要有三类，第一，菜品和味道，这是所有餐厅都认同的核心产品；第二，接待和服务，身处服务行业，服务本身也是核心产品，典型代表如海底捞；第三，空间和环境，快餐之外的其他餐饮消费普遍带社交功能，空间和环境也是核心产品。
回归基本面，深挖核心卖点，从产品、服务，到空间越卷越精，推动餐饮供给侧变革，企业才能真正从内卷中突围，属于行业的春天才会更早到来。
