此前，一则杨国福麻辣烫推出新品牌吗啦吗啦（Mala mala）的信息引发行业关注。据悉，吗啦吗啦主打泰式麻辣烫，东南亚异域风情的呈现一改传统麻辣烫店的刻板印象，凭借冬阴功汤、咖喱汤等特色汤底以及特色服务，吸引了不少食客的关注。
在人们讨论杨国福的泰式麻辣烫能否给麻辣烫市场带来新意的同时，红餐网注意到，今年以来，麻辣烫赛道正发生着微妙的变化。
市场持续扩张，千亿级麻辣烫赛道生变。
麻辣烫表现形式丰富多样、就餐方式方便快捷，近年来逐渐成为年轻一代的饮食潮流。从大品牌到各种路边小店，麻辣烫市场规模不断扩大，但整个行业却仍旧高度分散。公开数据显示，麻辣烫排行前四的品牌在整个市场份额中占比还不到10%。
竞争格局分散也意味着千亿级的麻辣烫赛道竞争激烈，从张亮、杨国福等双巨头到其他连锁品牌，再到小散乱的夫妻店，市场上的门店层出不穷。激烈的竞争倒逼麻辣烫品牌们在经营以及增长逻辑上变革创新。
头部品牌持续扩张，但方向略有不同。
麻辣烫兼具高标准化、大众化等特性，更易诞生大型连锁品牌。连锁餐厅发展到一定规模后，能在供应链、人员培训、中后台系统等方面形成正向的规模效应，麻辣烫品牌通过规模化扩张占领市场是品牌增加竞争力的常见方式。
像麻辣烫双雄杨国福和张亮，两品牌在门店扩张道路上一直你追我赶，目前门店数量相差不大。但从今年两头部品牌具体的扩张策略来看，其发力点各有侧重。
2月，港交所官网披露了上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司提交的上市申请，有业内人士表示，杨国福已有一定的规模体量，现在选择上市更多是期冀于借助资本，实现进一步刺激、拓展市场。
在杨国福拥抱资本、忙于上市的同时，另一边张亮麻辣烫则开始加快出海的步伐，积极拓展海外市场。2022年5月，张亮麻辣烫在加拿大多伦多北约克店开业，今年8月多伦多唐人街店在一片期待声中也开门迎客。
根据弗若斯特沙利文报告，2022年全球许多国家进一步放宽新冠肺炎限制，国际中式餐饮市场已开始复苏，预计将由2021年的2611亿美元增长至2026年的4098亿美元，复合年增长率为9.4%。在这样的环境下，很多品牌也自然将发展重心再次转移向海外。
根据张亮麻辣烫官方公众号宣布的消息统计，今年以来，张亮在澳洲、新西兰、美国、韩国、加拿大等国家和地区新增门店十多家，并表示未来其可能仍会将部分重心放到海外业务的扩张。
两大巨头之外，其他连锁麻辣烫品牌也在不停地扩大门店规模，觅姐、小谷姐姐、吉阿婆、亲爱的麻辣烫、老街称盘、陈盘盘、小蛮椒、辣盘盘等品牌的门店数量均有不同程度的增长，其中老街称盘麻辣烫今年门店数量翻了一番。
品类不断细分，味型上有创新也有回归。
今年以来，源于成都的秤盘麻辣烫在多地落地开花。通过大众点评搜索会发现，很多一二线餐饮重点城市出现了秤盘麻辣烫的踪影。
来自成都的都可以盘盘麻辣烫已在重庆、海口等地出现；北京起步的文立新秤盘麻辣烫已发展出近30家门店；李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展……
还有陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌，也展现出较好的发展势头，一起推动盘盘麻辣烫新品种的市场。
盘盘麻辣烫之外，还有浇头麻辣烫、麻辣拌等新式麻辣烫，也越来越多出现在市场上，成为消费者的青睐选项。
可以看到，麻辣烫品类正在不断细分。
众所周知，麻辣烫源于四川，后经由杨国福、张亮等东北品牌的带动走向全国。东北麻辣烫放弃了川式红汤，主要采用骨汤汤底，加入麻酱，降低辣度和油腻度。
但事实上，麻辣口味具有天然的成瘾性。海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”
我们看到，不同于此前的麻辣烫强调汤好喝，如今各大品牌推出新品更注重香、辣、麻。
例如今年7月，张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，提供秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。超盘麻辣烫采用蘸、拌双模式，以火锅干碟形式出现，将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中，再辅以花生、芝麻提香。8月，张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌，口味依旧强调红油香辣。
当然也有品牌在口味上另辟蹊径，杨国福新开的泰式麻辣烫品牌吗啦吗啦主打泰式风味，汤底为冬阴功汤、咖喱汤。在现有市场中，汤底口味多集中在辣与不辣之外，泰式麻辣烫的未来尚需观察。
满足多场景用餐需求，“麻辣烫+”日益普遍。
随着麻辣烫品类进入成熟期，创造更多消费需求也成为连锁品牌们的发展方向，麻辣烫主流大军开始进入多单元产品模式，在麻辣烫的基础上延伸出小吃、饮品、周边产品等多元品类，满足消费者多样化的需求。
例如小蛮椒除了主打麻辣烫外，还推出热卤和锅盔等地方小吃；辣盘盘推出红汤串串、碗碗冒菜、甜品、酒水等川味小吃与饮品；福客麻辣烫在北京的首家门店定位为“麻辣烫+烧烤”。
即便是麻辣烫巨头杨国福，也在拓展新业务。招股书显示，杨国福正在布局以“自热锅”为主的零售业务，计划在2022年及2023年每年推出约20至25款零售产品。
前景。
麻辣烫品牌们如何讲好未来故事？
虽然两大巨头仍占据头部位置，但整体市场高度分散。招股书显示，杨国福约占4.3%的市场份额，张亮约占4%。
作为千亿级市场，麻辣烫仍有较大成长和竞争空间。近年品牌在汤底、食用形式、门店模型、经营模式等方面进行探索，新的探索似乎为未来带来希望，但是否足够仍有待观察。
综合发展实践，未来需以长远为目标，做更多“难且正确”的事。
1、食安底线不可破，规模越大越要注意食品安全。
快捷、便宜、原材料简单、菜品不干净、就餐环境差……过去在许多消费者心中，麻辣烫等同路边摊，形象偏低。
连锁品牌的出现逐渐改变这一形象，提供更美观的环境与更舒适的就餐体验。
就餐体验的提升伴随客单价上涨，无形中提升了对品质的预期。当消费者在高价位购买麻辣烫时，食材新鲜、餐具消毒、口味正宗、环境清洁等细节感受被放大。
在大众点评等平台，连锁龙头至街边小店的门店都存在不同程度的食品安全相关投诉，卫生与健康问题一直是阻碍品类发展的重要因素。
加盟扩张带来规模的同时、管理难度也随之上升，加盟店的食品安全问题屡见不鲜，影响品牌声誉。
环境提升后，确保顾客吃得放心、安心，是品牌持续发展的基础。
2、弥足供应链短板，推动产业发展并探索更多商业价值。
汤料、底料、酱料已高度标准化，但食材标准化供应仍存在难题。冻货物流成本高，干货与新鲜蔬菜在不同地区的偏好差异较大，加盟商在当地自行采购，导致食材稳定性与品质难以保障。规模较小的品牌尤为明显。
供应链的提升与规模扩张相互促进，推动产业版图进步，同时提升议价能力、降低成本，优化供应结构。
以杨国福为例，为实现全国“统一”，其在2018年斥资4亿在成都建立了自有供应链工厂，随着工厂发展成熟，进一步提升了规模效应并探索出更多商业价值。
招股书披露，加盟餐厅构成核心收入，占比约4.3%，其中销售自产货品约29.6%，转售第三方货品约61.3%。
3、以差异化和独特性占领用户心智。
食材相似、口味单一，本质上麻辣烫没有太多新意，成为国民小吃的同时也显得平庸，年轻人粘性不足。
但也出现外卖驱动的差异化定位：觅姐以新定位崛起、将麻辣烫做成麻辣拌、小谷姐姐吸引干捞口味爱好者、小蛮椒推动麻辣烫+多元化，福客麻辣烫进驻商场走高端路线。
豪虾传创始人蒋毅曾说：必须找到自家与他店的差异化，找不到就一直找。
这是餐饮业发展的规律，麻辣烫品牌也不例外。
差异化不仅限于口味、食材，未来在定位、食材种类、烹饪技法与店面装修等方面，仍有探索空间。
无论如何，当前麻辣烫市场的竞争仍未结束。
