出品 | 创业最前线
作者 | 冯羽
编辑 | 蛋总
原本处在咖啡鄙视链底端的速溶咖啡，靠着“精品”卖点，终于上演了一场逆袭故事。
几十年前，雀巢靠速溶咖啡敲开了中国市场的大门，现如今，这种以损失咖啡风味为代价的便捷产品正在被更新潮的形态取代。
精品速溶，顾名思义，有着贴近精品咖啡的风味和口感，同时在消费场景上大胆革新，以便携小包装杀入赛道，在精品和便携之间寻找到中间点。
咖啡行业经历过2018年的疯狂补贴与瑞幸咖啡的退市风波后，稍显落寞。但不可否认的是，瑞幸曾以高性价比将国人的咖啡消费带上了一个新台阶。而精品速溶咖啡，则站在了前人的肩膀上。
根据IT桔子数据，2019至2020年11月初，中国咖啡行业共发生投融资事件19起，共完成融资金额19.12亿元，其中共有12家企业获得融资，仅三顿半一家企业就在不到两年的时间内完成5次融资。
究竟谁在消费精品速溶咖啡？咖啡创业九死一生，新赛道出现，咖啡创业者们能否迎来翻身时刻？当小资遇到商业，咖啡行业还能不能“佛系”到底？
1、“速溶”翻身
如果说在2018年之前，线下精品咖啡馆是炙手可热的投资标的，那么随着咖啡创业的思路受线上业态的影响，咖啡行业的整体投资逻辑也随之变化——从线下门店的重资产投资转向零售咖啡的轻资产投资。
IT桔子数据显示，从2019年至2020年11月发生的19起融资事件中，零售咖啡发生融资事件12起，占总融资事件的63%，其中精品零售咖啡最受欢迎.
从产品形态上看，咖啡产品可大致分为现磨、速溶、挂耳、即饮等形态。成型的咖啡产品大多都要经过烘焙、研磨、萃取、蒸发、干燥、包装保存等加工流程.
SCA（世界精品咖啡协会）针对精品咖啡有一套权威的评价体系，咖啡豆超过80分就能称为精品咖啡，否则被视为商业级咖啡.
相比于传统速溶咖啡，精品速溶咖啡在浓缩和萃取技术上有本质进步.
传统速溶咖啡通常会采用高温雾化方式干燥，把咖啡豆里的有效物质全部萃取出来，并通过高温将可溶物质凝固成粉状.但经过这两道工艺的咖啡豆，风味基本损失殆尽.因此，传统速溶咖啡对于咖啡风味的保存效果就比较差.
近两年来，冻干粉速溶咖啡备受消费者追捧，其是通过低温萃取，用冻干的手段将咖啡豆凝结成粉状，而不是通过高温喷雾的手段，这样的工艺能够更好地保存咖啡豆风味.
从市场角度看，咖啡产品形态的迭代主要基于市场需求分层，而供给端的创新则集中在包装、烘培、萃取技术改善以及对低包装成本和高品质口感的追求.
相比传统速溶产品，精品速溶咖啡的价格略有提高，但相比线下精品咖啡馆30-50元的价格优势比较明显，对于初入咖啡圈、想要尝鲜的用户来说比较有吸引力.
以冻干类咖啡产品为例，三顿半精品速溶咖啡快饮装一盒18颗售价在89元，平均每颗4.9元；一盒永璞“冷萃精品即溶冻干咖啡39颗装”，在淘宝官方旗舰店售价为299元，平均每颗7.6元.这样的价格普遍在消费者的接受范围内.
“最开始我们也有疑虑，毕竟精品速溶咖啡虽然设计好看、品质相比传统速溶产品有一定提升，但它并不针对专业性市场，对于大众市场能否持续产生消费，我们心里也没谱.”于悦回忆说，但后来发现精品速溶咖啡的价格能够被市场接受，行业里也涌现出不少品牌，可见新产品的口碑和持续性消费都还不错.
多位受访者都注意到，消费精品速溶咖啡产品的用户大多是一二线城市、收入中等及以上群体.
“消费精品速溶产品的更多是来自增量市场的用户，跟传统速溶产品的目标用户是两个不同群体.面对新品类，18-24岁的年轻用户增速非常快.”永璞咖啡创始人侯永璞(花名：铁皮)告诉「创业最前线」.
据前瞻产业研究研究院初步估计，2021-2026年我国咖啡行业的市场规模将保持10%的平均复合增速，到2026年接近1700亿元.而精品速溶咖啡将是非常重要的品类之一.
2、两条技术路径
精品速溶咖啡小巧精致的外观，通常会让人忽略背后的技术含量.
实际上，冻干、原液技术等的逐步成熟，正在为精品速溶咖啡提供了强有力的支撑.
例如，常见的冻干粉和浓缩咖啡液背后就是完全不同的生产工艺.
一位业内人士向「创业最前线」透露，在精品速溶品类中，冻干粉进行商业操作的难度更低，而浓缩咖啡液涉及到液体的保鲜保质问题，其封装、保鲜以及冷链运输的难度比粉状的产品更大.浓缩液通常体积非常小，需要以极为稳定的状态来保留咖啡的可溶物质.当然在解决这些问题的前提下，浓缩液可能对风味有更好的保存.
永璞咖啡也有冻干粉产品，但在铁皮看来，咖啡液的门槛相对较高，因为对于食品而言，水分含量越高，其保存运输技术难度就越高.在生产环节上更是如此，需要把咖啡豆磨成粉后萃取出咖啡液，还要兼顾常温和口味，技术和运输都有门槛.
而冻干粉则是在萃取出咖啡液后再进行冻干，利用电能将冻干设备里的温度降到零下50度使咖啡液冻成冰块，再通过升华原理，将固态水蒸发成气态水，而这一过程整体的能耗和时间成本相对较高.
“相比之下，冻干粉工艺比较成熟，门槛较低，一个佐证是今年很多崛起的新品牌都在做冻干粉，而咖啡液要做成常温品技术难度比较大.”他补充道.
