来源/驼鹿新消费
撰文/秀珍
卤味江湖一直不缺看点。
在资本市场，由绝味、周黑鸭、煌上煌三家稳占多年头部，近期，紫燕食品和德州扒鸡也将登陆资本市场，试图撬动多年“三足鼎立”的现状，卤味市场变得更加热闹了。
2021年，卤味赛道几乎每月都有一起融资，一时间这个成熟的红海赛道又被资本掀起了一阵波澜。这期间，京派鲜卤、五香居、盛香亭等品牌陆续获得融资，卤味零食品牌馋匪、卤味觉醒、王小卤等也获得融资。
时间拨回现在，2022年已过去将近8个月，国内仅2家卤味品牌对外宣布获得融资，分别是“有我们鸭脖”和“麻爪爪”，和去年的融资规模相差较大。
近日，绝味、周黑鸭陆续对外发布了上半年的财报预告。绝味食品预计今年上半年实现归属于上市公司股东的净利润为9000万元-1.1亿元，较去年同期下降78.08%-82.07%；周黑鸭方面则净利及营收双下滑，其中净利润预计上半年仅实现1000万-2000万之间，同比大幅下滑91.3%-95.65%。煌上煌虽然尚未披露业绩预告，但从第一季度的财报中，归母净利润同比下降了45.57%，不难推测，煌上煌方面的上半年业绩也很难可观。
市场扩容、融资降温
卤味在国内可谓历史悠久，我国地大物博，由于地理、文化、饮食习惯的不同，诞生出各类卤味的派系，如川卤、粤卤、酱卤、腊卤等等。从具体的卤制品来看，常见的卤味主要有鸭肉、牛肉、猪肉、鸡肉等，还有一些海带、腐竹、藕片等素食类。
过去，卤味主要以家庭佐餐为主，遍布大街小巷的卤味店是老百姓餐桌上的一道美食。近年来，休闲卤制品受到消费者的喜爱，成为了人们茶余饭后的零食，同时，包装卤制品也走进了各种商超。
在卤味的大市场下，休闲卤味能够杀出重围，和近些年人们消费升级、人们可支配收入和购买力不断提升有关。据前瞻产业研究院，预计未来五年佐餐及休闲卤制品行业仍能分别维持7%和10%的复合增速，休闲卤制品的增速更高。至2026年佐餐卤制食品行业零售额有望达2449亿元，休闲卤制食品市场零售额有望达1608亿元，卤制食品总规模约达4057亿元。
千亿市场的规模必然会有源源不断的竞争者涌入，从复合增速来看，可以说卤味市场保持着稳定增长的态势。
值得注意的是，进入赛道易，成为头部难。
夸父炸串创始人袁泽陆在接受驼鹿新消费专访时，特意解释了当初选择赛道时特意避开卤味的原因，袁泽陆称想要企业所选的品类同时具有“全国普适性”还能做成“万店连锁”，必然需要该品类满足“小门店、大连锁、全供应”。而卤味作为备选的品类已被市场证明，是可以满足上述条件的。
至于为什么放弃？袁泽陆表示卤味核心拼的是基建能力，包括工厂、仓配、日达等等鲜配能力。这个能力实际上已经被一众头部卤味企业垄断了，想要再做卤味头部，没有十几个亿，都难以突破他们的屏障。袁泽陆还有趣地表示如果做卤味市场创业，最好的结局有可能就是被绝味收购。
对于2022年上半年卤味融资消息甚少，和整体新式餐饮赛道中小吃、点心等非正餐降温有关。据近期驼鹿新消费发布的《2022H1新消费产业投融资趋势报告》，光是预制菜、兰州拉面、快餐和火锅这四大细分的传统餐饮品类的融资金额，就占据了整个餐饮赛道的50%以上。
不过，资本并没有放弃卤味，相比于点心无一品牌获得融资，卤味起码还有两家品牌获得融资。值得一提的是，“麻爪爪”获得了番茄资本、金鼎资本、佳沃资本等投资的近亿元A+轮融资。从整体市场来看，不止消费者攥紧了钱包，资本也更加谨慎。不过从长期来看，卤味市场依然有很大的增长空间。
竞争激烈、格局正变
撼动“鸭产品”在卤味市场的地位，就是撬动卤味市场格局转变的导火索。
从卤味上市企业三巨头来看，绝味、周黑鸭、煌上煌均以鸭货为主，多年来各家为了摆脱对“鸭产品”的依赖，也尝试过很多方法。尤其是
