1998年，来自台湾的贺光启将“一人一锅”的台式小火锅带入大陆市场，催生了呷哺呷哺等连锁品牌。近两年，“小火锅”重新兴起，遍及全国餐饮市场，但原因并非仍在于“一人一锅”这一模式。
近两年餐饮行业面临挑战，为吸引顾客，各类业态创新层出不穷，从街边火锅到预制菜等降本增效方案广泛应用。自助小火锅走红后，半自助成为新的趋势。
小火锅重新走红，自助概念快速兴起
近几年最热的餐饮业态之一就是自助小火锅。数据显示，2024年自助小火锅的消费规模同比增幅显著，性价比高的品牌门店数量快速扩张；其中部分品牌在2024年门店总量已突破千家。
自助小火锅之所以流行，核心在于“元锅底、荤素自取”“人均消费在较低区间内吃到撑”的模式，既能满足顾客的胃口，又不至于花费过高。与海底捞等人均超过百元的品牌相比，自助小火锅具备更高的性价比。
此外，自助小火锅的初始形态多以街边小店为主，如今却普遍进驻商场的L1层或B1层，通过提升就餐环境同时覆盖日常客流和周边写字楼人群。
凭借极致的性价比，自助小火锅成为2024年餐饮行业的热点品类。数据显示，全国小火锅企业存量达数万家，年增长率持续走高，赛道热度长期处于高位。
事实上，在小火锅翻红之前，已有不少连锁品牌尝试推出自助模式。例如2020年曾短暂推出68元自助火锅的店家、2023年因自助早餐走红的品牌，以及在2023年底推出甜品自助的店铺等。
而在今年7月，海底捞推出自助小火锅品牌“举高高”，定价59.9元/位，在长沙、南京、宁波试营业。8月初，杨国福麻辣烫也宣布在青岛开出首家自助小火锅，定价同样是59.9元/位。
半自助的核心在于将部分菜品无限量提供，同时另有高溢价单点菜品。需要指出的是，许多品牌并非传统意义上的“全自助”，而是基础菜品无限量供应，配以高溢价的单点菜品。
无限量供应的多为低成本、高毛利、标准化程度高的品类，如蔬菜、冷冻肉类、甜品和小料，或早餐中的豆浆、牛奶和八宝粥。另一些需要单独点餐或制作的，则是海鲜、鲜肉、炒菜等高品质菜品。
这样做的好处在于提高客单量的同时降低基底价，进而实现引流。对于追求品质的消费者，单点菜品也能满足需求，使不同消费水平的食客都能找到合适的价格区间。
此外，越来越多门店采纳“自助”模式，取消部分服务员岗位，改由顾客自取和自助取餐，半自助模式因此向其他餐饮品类扩展。
半自助“风靡”，全凭便宜？
观察半自助餐饮模式时发现，除了自助小火锅外，地摊烧烤也成为隐形的顶流，核心模式同样是半自助。
走进地摊烧烤店，除了打荷师和收银员，几乎看不到服务员。忙碌的是来回拎取串、调料、酒水的顾客，准备就绪后再自行开烤。
全程“0服务”，顾客亲手烹制食材，如此模式在市场上迅速走红。
企查查数据表明，全国地摊烧烤相关企业数量已突破3000家。在抖音等平台，该话题的播放量达到亿级别。此外，某些地区的地摊烧烤也成为网络热点。
通过观察，惊蛰研究所发现，这些企业多在短时间内形成网红效应，逐步向更多城市扩张。截至最新数据，已在多个城市开设门店。
在小红书等平台，也有大量分享地摊烧烤体验的帖子，普遍描述工业风装修、现场切配、开放式货柜挑选食材等场景，贴近日常生活。
不少好评集中在“价格便宜”这一点。网友普遍表示使用代金券后的人均价格在50元左右，部分券种在不同平台上长期热销，广受欢迎。
即使不使用代金券，地摊烧烤的定价也相对亲民。例如，部分串类价格低至数元，明显低于知名连锁的水平。这也是半自助模式受欢迎的原因之一。
某位创始人所述，餐饮行业的核心在于顾客的复购。面对消费降级的环境，保持平价显然有助于留住客户，这也是半自助模式受推崇的核心原因之一。
半自助会是餐饮行业的长期解法吗？
半自助之所以火热，不仅因为价格低，还因为它提供了新型的经营思路。
在当前环境下，餐饮企业普遍需要“开源节流”。成本方面，原材料、租金和人工成本构成主要支出。前两者相对固定，只有通过降低人工成本来实现大幅节省。因此，半自助模式的优势体现在人力成本的极大压缩上。
以地摊烧烤为例，若前厅仅保留少量岗位，人工成本可显著下降。另外，半自助不需要厨师这一核心岗位，从而进一步降低成本。这也是加盟门槛下降、投资者信心增强的原因之一。
然而，半自助并非万能灵剂，不能适用于所有品类。
半自助天然更适用于对烹饪环节要求不高的品类。例如火锅、烧烤等，原材料可以高度标准化，顾客最多只需要完成煮食与调味等简单步骤，其他品类的复杂制作则难以完全外包给顾客。
对于需要复杂制作流程和高技艺的中餐炒菜等，虽然原材料可标准化，烹饪技艺仍是大多数顾客难以掌握的“核心技术”，因此难以在全行业全面复制。
其次，当成本被极致压缩时，必然会带来负面影响。尽管部分顾客认为人均50元吃到饱已足够，但顾客自取和自行制作过程中的不确定性、食品安全隐患、以及高人流时的供需矛盾等都可能影响就餐体验。
例如地摊烤肉在无人监管的情况下，可能出现烤糊等情况；开放式货柜若缺乏专人管理，存在安全隐患；高人流时的食材紧缺也会导致体验下降甚至矛盾。
另外，半自助是否真的划算，也值得商榷。部分店家对木炭、调料等额外收费，若按人均成本计算，基础部分的占比可能接近一定比例，使顾客产生“被收取额外费用”的感觉。
从短期看，半自助确实为餐饮行业提供了低成本、高效率的经营模式，但其适用性与市场环境的特殊性决定了它并非永久性解法。
一个不可忽视的事实是，不论经济环境如何变化，消费者对商品品质和消费体验的追求不会改变。餐饮品牌或许通过调整经营方式来应对挑战，但这只是权宜之计。
