2024年日本熟食市场首次突破11万亿日元规模，连续三年增长，核心在于“即食、简便”的需求与营销高度叠合，市场前景乐观。
一、惣菜的定义与分类
惣菜在日语中的原义是家庭日常菜品，常被称为家常菜、熟食、副食或现加工食品。其起源可追溯至江户时代的民间用语，关西大阪一带称为番菜，以下统称熟食。
日本熟食协会的定义是：在家庭外加工、可以带走在家庭、职场、学校及室外即时食用、不能久存的烹饪食品。保存期较长的袋装熟食、冷冻食品、即食食品等不在此列。涵盖米饭类、调理面包、调理面、一般熟食、袋装熟食五类。
1950年代后，日本女性就业增加，家庭外就餐需求成为常态。便利店引入熟食后，市场细分出内食、外食、外带三类，并将“熟食”作为商业术语。
从经营角度看，很多熟食并非现场加工完成，常源自工厂加工，店内主要完成保温、加热、拌制、油炸、炖煮、烘烤等最后工序。因此，常见熟食可分为炖煮、油炸、腌制、豆类、沙拉、佃煮等；佃煮又细分为海鲜、农产、组合等多种。
2024年的统计显示，日本消费者偏好的产品包括煎肉饼、炸肉饼、带浆小吃、各类寿司、煎炸鱼、土豆沙拉、炸猪排、炸鸡腿、炸肉串、天妇罗、盒饭、煮蔬菜、煎饺等。不受欢迎的包括鳗鱼盖饭、炖煮菜、火锅、咖喱、麻婆豆腐、炸土豆、意面、乌冬、荞麦面、炒饭、肉盖饭、蛋包饭、烤丸子等。
近年趋势，年轻人偏好清淡且少油腻的选项，但也有区域性偏爱油炸食品与部分油炸类小吃。不同地区口味与年龄段偏好存在差异，年纪较大的人群偏好鳗鱼饭和咖喱饭等。
二、熟食市场五分天下
近年日本熟食市场增长迅速，2024年销售额为11.2882万亿日元，同比增长2.8%。按产品类别，米饭类43.8%，一般熟食34.5%，调理面9.6%，袋装熟食6.8%，调理面包5.3%。按业态，便利店3.5236万亿日元，食品超市3.3855万亿日元，熟食专卖店3.727万亿日元，综合超市9663亿日元，百货店3400亿日元。五大业态中，便利店、食品超市、熟食专卖店合计占比88.4%，综合超市与百货店合计11.6%。
图源：笔者绘制
从熟食分布的五大业态近三年的业绩来看，熟食专卖店与食品超市领先，2023年-2024年增速分别为3.9%与4.4%，显示专业经营水平在提升。
百货店的熟食主要集中在地下超市，2023年略增、2024年略降，表明本地客流在下降。综合超市业绩同比下降更明显，可能受企业调整与客流下降等因素影响。
食品超市与便利店仍保持增长态势，尤其食品超市在灵活经营生鲜基础上强化熟食，主粮价格上涨带动整体业绩。根据3月数据，食品超市增长3.8%，购物中心2.8%，便利店2.7%，综合超市2.2%，百货店下降2.8%。药妆店增长7.4%，居各业态之首。
三、市场结构及经营秘密
截至2019年，日本熟食市场持续增长十年，年复合增长约17%。
2020年疫情影响后，冷冻食品与熟食成为主要受益品类。2019年为10.32万亿日元，2020年降至9.8195万亿日元，降幅4.8%。随后，2021年为10.1149万亿日元，增长3%；2022年为10.4652万亿日元，增长3.5%；2023年为10.9827万亿日元，增长4.9%，较2019年增长6.4%。
业态结构方面，便利店32.0%左右，约31.5%；超市约29.7%，熟食专卖店约26.8%；食品超市份额微增0.6%，其他业态下滑。增长方面，食品超市5.7%、便利店5.6%、综合超市4.4%，其中食品超市增速居首。
2023年相较2021，熟食专卖店、综合超市、便利店份额下降0.1-0.4%，食品超市份额上升0.6%。近三年食品超市在熟食品上的表现带动行业扩张。
从时间序列看，市场恢复较快，表明需求旺盛，产品内容的安全与新鲜度应对得当。
数源：日本全国超市协会
从消费者价值取向看，最近半年购买频率前五位为盒饭45.7%、饭团43%、炸鸡块36.1%、煎肉饼35.6%、饭团寿司/寿司卷33%。超市综合满意度79.8%，不满意1.9%。满意要素包括新鲜安全、地方物产丰富、熟食丰富好吃、距离近便。
综合购买熟食的频率，一周购买一次以上的为47%，一个月偶尔购买占比25.9%。按周购买频率统计，购买炒菜/炖煮菜34.7%、油炸/煎食品37%、饭团24.8%、盒饭31%、沙拉29.3%。
在超市购买熟食的频率中，一月两到三次以上的为57.8%，是主流渠道。购买结构方面，炒菜/炖煮菜89.5%、油炸/煎食品86.8%、沙拉83.9%、盒饭79%、饭团55.6%。
购买熟食的主要原因包括节省时间、价格与品质的性价比、场景灵活、菜单多样。
数源：日本全国超市协会
在运营收益方面，最明显的增长来自一般食品类，利润率在其他品类之上。自2020年以来，熟食类利润率约36.6%-38.5%，成为超市盈利的重要来源，改变了传统的酒水、加工食品导向。
顾客对熟食的高使用价值与商家的高毛利率相互推动，这是各类商业体追逐熟食的核心秘密所在。
数源：日本全国超市协会
四、面临的三大变化
第一，大米消费减少改变营销机会
虽然大众通常把日常主食定为大米，但自2025年以来，二人及以上家庭对大米的支出快速下降，面包支出增长。2010-2011年间，面包支出曾超过大米，2014年出现下降，到2022年甚至出现面粉支出超过大米的现象。
原因包括：简化早餐中的面包替代日式早餐，日常工作餐中面食搭配简单，可能导致水稻种植减少，进而推动2023年下半年以来大米价格上升。
家庭日常中大米消费减少为熟食提供机会，商家可开发以米为原料的熟食品，捕捉市场。2025年5月，吉野家发布中期计划，计划将拉面打造为第三支柱以应对大米价格波动和消费变化。
第二，网络化、国际化机会增加
日本零售业整体规范化较高，导致营销趋同、创新空间受限。2025年起，成本上升导致普遍提价，同时推动网络渠道促销，互联网营销成为核心增长点。根据调查，自2023年3月以来，通信及网购频次持续占据前列，食品超市逐渐从线下交易转向线上交易，行业普遍加强网络营销。
另据报道，线下与线上营销的结合会提高客流量和销售，但也会压低毛利率。平和堂社长表示，追求销售额和利润双增长存在挑战，需先确保销售额再考虑利润。
图源：钻石周刊
第三，强化食品安全监管
其一，揭示熟食运营真相。包括加工方式、添加剂使用、运输、包装、造假等。倡导现场盘装熟食，留意奶油、部分炖煮、真空包装食品，警惕浪费。
其二，加强进口食品检验。日本设有32处检疫所，2023年进口235万件，抽样不到20万件。2024年监管人员仅422人，难以满足需求。美日关税变化使美国产品进入日本市场机会增加。
其三，推行熟食监督员认证。1993年政府推出熟食管理师考试，2009年要求店铺悬挂标牌。2013年成立的日本熟食协会负责培训，2024年度完成第二轮认证，131人合格，覆盖361家企业、3565人。
写在最后
因人口老龄化与简约就餐趋势，商业熟食正成为各业态扩张重点，未来几年预计持续增长。
由于熟食加工量难以预测，制定未来一周或第二天的生产销售计划是一项专业课题。小规模经营可实现高效销售与高收益；产量增加后可能出现供过于求、质量下降、浪费、造假等风险，影响利润与信誉。
国内超市正在热议“熟食+超市”模式，若能把握需求变化、控制风味加工、提升店铺运营信用，该赛道具有广阔前景。
