近年来，在整体消费趋谨慎与中餐出海的浪潮下，川菜受到了更多的市场关注。
全国川菜总门店数超过15万家，市场规模有望超过1,300亿元
近年来，随着经济形势的变化以及消费者需求和观念的转变，具有性价比特征的川菜受到市场的广泛关注，赛道不断扩容。
从企业数量来看，全国川菜相关企业数量一直保持着稳中有增的态势。企查查数据显示，截至2024年10月，2024年全国川菜相关企业存量超过6.8万家。红餐大数据显示，截至2024年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首。从市场规模上看，红餐产业研究院预估，2024年全国川菜市场规模将超过1,300亿元。
川菜门店主要集中在西南、华东地区，一二线城市占比高
从区域分布来看，西南和华东地区的门店数占比最高，分别是29.8%和28.8%。具体到省级行政区，四川、江苏、广东的川菜门店数占据了前三，门店数占比分别为18.7%、7.5%和7.2%。
从线级城市分布来看，新一线城市的川菜门店数占比最高，为26.0%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比分别为19.6%和17.6%。全国川菜门店数TOP10城市中，一线城市占3个席位，新一线城市占6个席位，二线城市占1个席位。
具体到城市，作为川菜最主要的发源城市，成都、重庆的川菜门店数占据了前两位，门店数占比分别为7.0%和6.4%。
川菜的连锁化率逐渐提高，多个品牌门店数突破百家
在川菜赛道日益壮大的过程中，川菜连锁品牌也在不断成长，川菜的连锁化率日渐提高。据美团数据，2023年中式正餐连锁化率为17%，其中川菜连锁化率为18%。
红餐大数据显示，截至2024年10月，先启半步颠小酒馆、周麻婆、冯四孃跷脚牛肉、椒爱水煮鱼川菜、徐鼎盛民间菜、石灰石烧鸡公等品牌的门店数均超过了100家，部分品牌的门店已辐射至江苏、浙江、广东等全国多个省份。
与此同时，不少诞生于川渝之外的川菜品牌开始加速崛起，川菜品牌阵营不断扩大。例如，眉州东坡、俏江南、全牛匠·乐山跷脚牛肉等品牌皆是从北京起家；先启半步颠小酒馆、辛香汇·现炒川菜、肖四女乐山跷脚牛肉等品牌是从上海做起；周麻婆、蜀都丰水煮鱼·川菜、胖姥姥等品牌的大本营都在福建；渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌则立足于广东，深耕华南市场。
近五成川菜门店人均消费在60元及以下，性价比较高
在人均消费方面，红餐大数据显示，川菜的人均消费主要集中在30~80元价格段。其中，30~60元区间的门店数占比最高，为43.2%；其次是60~80元区间，占比为27.7%。
在整个中式正餐大赛道中，川菜的人均消费相对较低。人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%，比中式正餐大盘在该价格区间的门店数占比高7.5个百分点。
麻辣、酸辣仍是川菜主流味型，咸鲜、蒜泥、咸甜等味型热度上升
虽然川菜以味型丰富而著称，但过去市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主。近年来，随着相关从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系融合的不断加深，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。
从2024年川菜消费者推荐菜TOP50来看，麻辣味型菜品占19个席位，如毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等；咸鲜味型菜品占9个席位，包含鸡丝凉面、跷脚牛肉、青豆肥肠、鲫鱼水饺等菜品；煳辣味型菜品上榜3个，分别是宫保鸡丁、沸腾鱼和宫保虾球。
从各味型的推荐热度来看，麻辣味型的热度最高，占比超过50%。值得注意的是，与2023年相比，咸鲜、蒜泥和咸甜三个味型的热度值有明显提升，分别提升了6.3%、3.6%和1.4%。
此外，很多川菜创新菜品已经大大地扩充了24种基本味型的范畴，比如泡椒牛蛙、豉椒鱼、泡菜坨坨鱼等。可见，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基础上，不断地扩展和丰富，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征。
多个品牌以“爆品+川菜”打法突围，烧鸡公、水煮鱼等受关注
诸如麻、辣、酸等川菜的典型味型具有记忆点和成瘾性，容易打造成爆品或者大单品。近些年，川菜曾连续输出了诸如酸菜鱼、烤鱼、回锅肉、麻婆豆腐等超级大单品，其中，酸菜鱼和烤鱼已发展成了独立的细分赛道。
与此同时，不少川菜品牌也凭借爆品菜实现了突围，快速打出知名度，形成差异化。例如，主打烧鸡公的石灰石烧鸡公门店数已超过130家，主打水煮鱼的椒爱水煮鱼川菜门店数已超过了150家。此外，毛血旺、来凤鱼、璧山兔、蹄花等菜品也成了不少品牌的爆品打造对象。
川菜朝着细分化、精致化、全球化发展，品牌与上游企业携手弘扬中国味
近些年，川菜赛道朝着细分化、精致化、全球化方向发展。一些味型和特点鲜明的地方川菜品牌开始冒头，如重庆菜江湖菜、自贡盐帮菜、成都砂锅菜等；一些品牌探索精致化路径，它们或传承经典川味，或与高端食材相融合，提升消费者的体验感；还有一些品牌探索海外市场，弘扬了不起的中国味。
川菜进一步细分，重庆江湖菜、自贡盐帮菜表现亮眼
过去，消费者对于川菜的认知相对单一，对于川菜的细分菜系了解较少。实际上，川渝地区各地方菜系自成一格，各自有着不同的风味特点。比如，重庆江湖菜重油重味，烹饪手法粗犷豪爽；自贡盐帮菜有着井盐文化特征，以香、辣、鲜为主要味型；乐山菜在继承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基础上，融合了当地特色，以小吃种类丰富而著称。
其中，重庆江湖菜和自贡盐帮菜均跑出了一些初具规模的品牌。例如，主打江湖菜的杨记隆府已有50余家门店，入驻了重庆、成都、上海、广州等20余座城市；深耕川渝市场的徐鼎盛民间菜，目前已开出130余家门店；主打自贡盐帮菜的饕林餐厅和锦府盐帮开出了近10家门店；专攻爆炒菜的秋金川味小炒已开出了30余家门店，并且其还将门店开到了新加坡，进军海外市场。
重庆江湖菜以重油重味的菜品为主，且很多菜品发源于民间，取材丰富，有炒、烧、炖、蒸、炸等多种烹饪方式。如青豆粉蒸肉、非遗豆汤毛血旺等菜品就采用了蒸、炖的烹饪方式，而烧椒鳝鱼、火爆肥肠等菜品以爆炒为特色。
然而，江湖菜菜品在高温蒸炖、爆炒的过程中，鲜味容易流失，需要借助高温久煮后鲜度仍持久留存的调味产品来补足。为此，李锦记为江湖菜提出了菜品增鲜的解决方案，在江湖菜烹制过程中使用李锦记醇鲜鸡汁新品，可保持菜品味型，不抢食材本味，同时起到提鲜增香的作用。比如火爆肥肠这道菜，肥肠经高温爆炒后水分流失，为了确保外焦里嫩的鲜香软脆口感，除了掌握火候之外，还需要添加李锦记醇鲜鸡汁以提鲜增香，实现香、辣、鲜的风味平衡。
自贡盐帮菜根植于自贡的井盐文化，有其独特的地域特征，以味厚、味重、味丰为特色，如盐帮仔姜蛙、酸菜小煎兔等。盐帮菜以煎、煸、烧、炒等制作方式为主。其中，火爆菜是其特色，讲究成菜迅速、紧汁亮油、质感脆嫩。同时，盐帮菜讲究调味，善用椒姜，料广量重、味厚香浓，注重调料间的风味平衡。针对盐帮菜的烹饪需求要点，李锦记提供了解决方案，推荐使用李锦记薄盐生抽，可于烹炒中快速散发浓郁锅气，提升菜品鲜香口感，同时凭借其高鲜不咸的特性，帮助厨师留出叠加更多调味品的发挥空间而不过咸。
砂锅菜高调“出圈”，李锦记为砂锅菜高效出餐提供解决方案
自2023年开始，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，并在全国范围内掀起了砂锅热潮。市场上已有一些主打成都砂锅菜的品牌冒头。比如，中式正餐品牌陶德砂锅已开出了20家门店；米饭快餐品牌罗妈砂锅在2024年新增了300余家门店，总门店数超340家，覆盖四川、安徽、湖北、山东等十余个省份。
砂锅菜以砂锅为主要烹饪器皿，制作菜品时多使用高汤提鲜，口味以鲜咸、咸甜为主，如砂锅一锅鲜、砂锅樱桃红烧肉等菜品均具有这样的特点。以主打快餐的罗妈砂锅为例，其门店采用明档厨房、现点现煲，烟火气十足。其油泼系列产品，如砂锅油泼虎皮肘、砂锅油泼嫩肉片、砂锅油泼毛血旺等菜品在出餐时用热油泼一下，具有强烈的视觉冲击力。
砂锅菜的明档现烹模式对后厨食材的预处理要求较高，高效出餐的需求易导致部分食材短时间烹制难以入味。同时，砂锅保温性强，持久的高温容易导致食材鲜度流失。针对砂锅菜的烹饪痛点，李锦记提供了高效出餐解决方案，推荐使用李锦记味蚝鲜蚝油，渗透性强、易入味，缩短菜品烧煮入味的时间。对于主打咸鲜风味的菜品，可使用李锦记醇鲜鸡汁，补足高鲜风味，且耐烹煮，高温下鲜味留存持久。
川菜包容性较强，菜系融合进一步加深
取材广泛、烹饪技法多样的川菜对其他菜系和食材的包容性也较强，因此，越来越多的品牌尝试将川菜与其他菜系进行巧妙融合，与传统川菜品牌形成了差异化定位。近年来，市场上有一些融合型的川菜品牌冒头。例如，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜，芸苼主打川粤融合菜，大蓉和、新蓉庭则主打多菜系的新派融合川菜。
川菜大厨在烹饪的过程中，将多种菜系乃至西方的食材和烹饪手法融入其中，创造出了独特的川式融合菜。这些菜品在传统与创新的交融中，既保留了川菜独特的味道，又展现了川菜丰富的风味层次，如红油海钓大管、泡椒黄牛肉等。这种跨文化的融合与碰撞，不仅丰富川菜的口味和菜式，更为川菜的创新与发展提供了广阔的思路借鉴。
需要注意的是，融合菜品在食材选择上更加多样化，味型层次也更加丰富，需要包容性强且合味性强的调味产品，来确保川式
