出品/连线Insight
撰文/钟微
图/联商图库
2021年元旦，新式茶饮品牌“奈雪的茶”便公布了新一轮超1亿美元的融资，但火热的奶茶行业，却无法代表整个餐饮业。
2021年刚开始，餐饮人单易身边的餐饮人，要么是在亏本做买卖，要么就是在转让店铺，市场依旧是低迷的气氛。
“他们想着，今年休息一年，也观察下情况。到时候行情变好了，再回来继续开店。”单易担忧地说，“但如果情况变好了，哪里还轮得到你。”
过去一年，单易也过得不太顺利。这些年，他陆续在上海开了四家小吃类餐饮店，流水能达到每月15万元，加上2020年门店增加了一些菜品，他曾跟朋友预计这一年的营收：“2020年，将是封神的一年。”
最终，单易遭遇了滑铁卢。过去的2020年，他仅做到5万月流水，仅为往年的30%。
2020年必将被餐饮人深深铭记。
“餐饮GDP的水平倒退了3年。”2020年底，阿里本地生活服务公司副总裁、客如云创始人彭雷曾在一场发布会上说到，2019-2020年，餐饮行业每个月的数据，同比都是下降的，最严重的就是1月份-3月份，分别同比下降46、56、29%.
困境之下，2020年也是餐饮人逆境求生、积极自救的一年。连锁反应下，餐饮业发生着各种变革，呈现了一番新的光景。
当堂食停摆，头部餐企快速进军外卖、发展零售，寻找下一个新的增长点；直播带货、社群营销……餐企积极探索线上营销方式，甚至拓展成全域营销。线上交易的火热，连带着数字化成为重点议题.
如今，变革方兴未艾，浪潮还将在2021年延续。但疫情的阴霾尚未完全散去，2021年，餐饮业将去往何处？
1、活着就好
2020年是许多餐饮人从业以来的“至暗时刻”.
疫情让餐饮业遭受了重大打击，从1月到2月的停业或半停业状态，3月的陆续复工，至4月底疫情才被完全控制.
“疫情初期的时候，大家都说，‘活下来就可以了’.”曼玲粥店创始人邓公断说。最艰难的时期，连年营收50亿元的餐饮巨头西贝的创始人贾国龙都说：“现金流将撑不过3个月.”
头部餐企尚且如此，部分小而散、个体抗风险能力弱的餐饮店，在客流量减少，以及租金、人工等成本的重压下，只能腾退店铺，及时止损.
疫情被控制后，餐饮企业的期待是，客流量、销售额能恢复到正常状态.
重启后的餐饮行业，却没有迎来期盼中的强力复苏. 国家统计局发布数据显示，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%.
大环境影响了餐企的生存法则，它们不得不适应“后疫情时代”.
为了召回更多消费者，快餐小吃类餐饮企业又卷烧饼，曾在五一节假日推出第二份半价和赠送饮料的优惠活动.
又卷烧饼创始人杨煜琪曾告诉连线Insight，这是以前从未出现的情况. 因为快餐小吃类客单价较低，一般没有优惠活动. 同一时期，又卷烧饼也在调整品牌线上运营策略，进行品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级.
部分企业改变了“KPI”标准. 疫情初期，曼玲粥十分注重销量. 但在后疫情时代，KPI要求转向达成更多“赚钱门店”，更加考虑人力成本、房租、流量成本等，更要求客单价的稳定.
在后疫情时代，曼玲粥铺总部的每名员工，不管是行政岗，还是其他岗位，包括邓公断，都必须至少挂上5家门店的指标. 每位员工都要参与门店的经营，帮助加盟商生存下来.
图源曼玲粥官方微博
同时改变的还有餐企的扩张策略. 邓公断回忆，以前的公司大会上，强调的是快速扩张. 由于曼玲粥铺是“加盟+自营”模式，主要方式便是快速拉拢加盟商扩建更多门店.
但在后疫情时代，现在公司内部大会，邓公断更多地强调“存活率”.
“以前我们可能会投放各种媒体广告等，现在我们把重点放在帮助那些不盈利的门店，使其扭转盈亏，更持续地赚钱.” 邓公断说.
不仅是曼玲粥店，九毛九、炳胜、点都德等头部餐饮企业都开始放缓开店计划，甚至断臂求生.
疫情加速了餐饮行业的优胜劣汰，也引起了行业的反思.
巴奴创始人杜中兵曾提到，疫情考验企业的过去储备，一种是有形的储备，一种是无形的储备.前者指固定资产、现金，后者指品牌的影响力，这可能帮助企业融资.
但是餐饮这样一个高周转行业，现金流储备并不受重视，企业手里握有的资金大多被用于快速扩张新店、装修升级店铺等. 疫情让餐企的现金流隐患备受争议.
头部企业可以融资，但大量中小型餐企要为此遭受打击.
“疫情给餐饮人上了一堂课，折射出企业是不是真正健康、经得起大风大浪.” 邓公断说.
2、寻找下一个增长点
2020年，头部餐企冲杀入场，外卖领域杀成一片红海.
浪潮中的一大批中小餐饮店遭受重击.“外卖的流量采买越来越难了.”单易的4家门店，用于推广的成本越来越高，效果却不如以往.
这就像高维打低维，单易认为，“头部品牌背后有着专业的团队，与外卖平台有更紧密的合作，甚至能获得来自当地BD经理的最新消息、流量产品.”这些品牌仅仅是在主业的基础上增加了外卖业务，也让中小餐饮店变得更加艰难.
单易还提到，往年外卖平台会针对部分小商户推出流量扶持和跟踪计划，但2020年这些动作消失了，平台变得更侧重于连锁企业.
2021年，单易将尽量降低门店外卖订单的比重，将更多精力花在堂食上.
回顾去年，疫情带来困境之时，头部餐企开始迫切谋变，而外卖正是这场变革的核心战场.
疫情期间，海底捞曾因为涨价事件公开道歉. 当时海底捞堂食收入占总收入的绝大多数，导致疫情期间损失严重，才有此下策.之后，海底捞各个门店推出自提服务，提供69折或79折不等的优惠措施.
外卖给海底捞带来了喘息的时间. 同一时期，与海底捞一样转向的，还有西贝、乐凯撒等头部餐企. 一向注重线下堂食的头部餐饮企业，因为疫情有了重新审视外卖业务的机会.
外卖是当时唯一的生存途径，不少餐饮企业更像是被动应对.不过，如今部分头部餐饮企业已经借此完成转型，外卖业务已经成为它们收入构成的重要部分.
根据客如云研究报告，其分析中国餐饮协会统计的数据得出，疫情发生前后中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍，疫情防控期间42.9%的商家，外卖收入占比在70%以上.
疫情之后，外卖业务依旧“吃香”.2020年客如云新品发布会上推出的《2020-2021餐饮经营参数蓝皮书》提到，疫情期间，商家降低了堂食比例，通过经营外卖等方式积极自救，从而增加了SKU品类.疫情得到控制后，餐饮品类SKU稍有下降，但依然保留了部分品类和服务尝试.
头部餐企发展外卖业务之时，也有越来越多的外卖品牌崛起.
一般而言，外卖店的人力成本、房租成本等，较低于餐饮实体店. 邓公断提到，曼玲粥门店的房租成本仅占营业额的5%左右.正常人效（每人每天销售额）在4万-7万，外卖店一般不能低于3万，但餐饮实体店3万便是一个健康的数值.
由此，外卖店相比实体店门槛较低、风险较低，也成为许多创业者的选择.
不过，由于外卖平台存在高佣金、独家条款等问题，外卖店对平台又具有依赖性，如今外卖店的生存也面临许多挑战.
雪上加霜的是，在头部餐企大量进入外卖领域之前，近年来外卖领域的竞争已经变得十分激烈.
邓公断创立曼玲粥之前，就已经进入餐饮行业
