最近的预制菜赛道可谓是热闹非凡，先是趣店假借预制菜热点引众怒，后被消协爆出诸多问题，热得发光的预制菜怎么了？
过去10年，国内预制菜企业注册量从不到2000家激增到近6万家。巨大的诱惑下，让预制菜已经从一门生意，变成了一个噱头，行业内不乏一些投机者。
那么，预制菜行业到底是资本游戏还是消费大势？谁才是那个“全村的希望”？预制菜的未来在哪里？
本文一起来探究。
一 五大门派鏖战预制菜
根据天眼查显示，过去10年，国内预制菜企业注册量从不到2000家激增到近6万家，仅2022年上半年，就有1020家新注册企业。
根据产业链的位置，“互联网那些事”将预制菜分为五大门派，分别是：
产业链上游的农牧水产派（圣农发展、国联水产等），他们是原料供应商；
中游的专业派（味知香、聪厨等）和传统派（三全食品、安井食品等），他们在深度加工和渠道布局上更有优势；
下游的餐饮派（海底捞、太二酸菜鱼等）和新零售派（盒马等），他们是最靠近消费者的。
目前来看，预制菜五大门派由于出身不同，也是各有优劣。
“专业派”，有名气但少人气。
比如“预制菜第一股”味知香、完成5轮融资的珍味小梅园。
这类企业产品SKU丰富，研发、生产能力、供应链能力较强。但问题也很明显，品牌在消费者中的知名度不高，而且菜系偏少，辐射范围比较有限。
以味知香为例，虽然凭借着几十年的渠道经营在线下已形成了“1319家加盟店，经销商572家”渠道网络，但其2021年财报中却显示，华东地区收入占比 96.02%，区域性壁垒明显。
“农牧水产派”，有成本优势但依赖渠道。
比如国联水产、圣农发展等，从技术含量低的“初加工”转型做深加工预制菜。
他们处于产业链上游，有着天然的原材料成本优势；但是本身渠道优势不明显，比如国联水产就是通过扩大与盒马鲜生等电商新零售企业的合作，才实现预制菜的消费者触达。
“餐饮派”，预制菜次子难承衣钵。
海底捞、太二酸菜鱼等餐企布局预制菜较早，中国连锁经营协会数据显示，目前有超过91.6%的餐饮企业在销售预制菜。
他们有非常精准的客户需求洞察，同时品牌力强、菜品辨识度高；但大多数餐饮企业目前只将预制菜当成是增长副线，由餐厅后厨或者中央厨房生产，预制菜数量、创新投入都比较有限，很难大规模生产。
“传统派”，“早经济”的抢滩者。
安井食品财报显示，2021年其预制菜营收达14.29亿，同比增长112.4%。
不仅是安井食品，还有三全等很多传统速冻企业，都有预制菜的天然优势，他们牢牢霸占着预制菜早餐场景，SKU较多，在“标准化”、“工业化”、“冷链”上优势明显；但是相对创新慢，缺乏消费者洞察，会给消费者形成固有印象，觉得他们做预制菜不够专业。
“新零售派”，产业链的整合者。
预制菜在C端爆红离不开盒马这类新零售平台的助推，近场电商赛道的生鲜零售平台有前置仓、配送系统、用户基础等优势，并有与其他预制菜相关企业合作的关系，对于产业链整合具有天然优势。预制菜款式多，品类全，且有一定数量的产品是自研的。
以盒马为例，早在2020年3月，盒马就成立3R事业部，以即烹、即热、即食去定义“预制菜”，与100多家餐饮企业达成了合作，冷冻预制菜的SKU有200个左右，2021年销售额同比增长超70%，在2022年春节销量同比增长更是高达345%。
预制菜市场虽然看似一片繁荣，但是背后依然存在诸多问题。
二 预制菜行业难题仍存
对于大多数消费者而言，预制菜听的多，吃的少。
网友们对于预制菜的真实评价一般是“不得已之选”、“和外卖比没优势”、“菜品太少、选择太少”“又贵又不方便”……
艾媒咨询调研显示，消费者认为预制菜需要改进的问题前4位分别是：口味复原、食品安全、种类多样化和价格问题。
首先是，口感复原程度。
冷冻后的米饭反生？面条不劲道容易断？蔬菜色泽暗淡没食欲？肉制品口感不佳？
预制菜的商品力始终是消费者最在乎的，预制程度过高，会担心食用口感不好，预制程度太低，“手残党”用户又搞不定。
预制菜“履约”性十分重要，口感履约就是要“复原”口味，食材履约则是要求企业具有冷链配送的能力，保证食材新鲜度。
“超人测评”曾经就市面上常见的几款预制菜做了对比，就是从预制菜口感复原上给出评价，正面说明“履约性”是消费者投票的重要参考。
其次是食品安全问题。
如何保障蔬菜新鲜度？如何保障不是死鱼死鸡死鸭死猪？
预制菜安全问题主要来自两个方面：一个是企业资质，一些中小预制菜企业资质不全，加工预制菜设备不达标，安全隐患颇大；第二是存储风险，预制菜在运输和存储中，是否分门别类放置，区分冷冻、冷藏等等。
消费者因为无法知道包装背后的真实情况，所以对预制菜并不十分热情。
第三，预制菜产品同质化严重。
和西餐预制菜不同，中餐饮食结构复杂，而且区域性特征明显，预制菜如果品类单一很难满足消费者多元化的餐饮需求。
对大部分预制菜企业而言，选择消费者接收度较高的品类开发更加保险，新口味研发比较冒险。
在电商平台上，销量最好的都是酸菜鱼、小酥肉、小龙虾、红烧肉等。背后的原因也很简单，这些重口味的大菜对新鲜度要求不高，而且符合大众对于荤菜大菜的味蕾喜好。
年轻人对餐饮十分挑剔，虽然预制菜方便快捷，但如果性价比不能符合他们的预期，也不会买账。
第四，预制菜没有价格优势。
市面常见的荤菜预制菜定价往往在30-50元之间，这个价格比普通的外卖要高，而一些大
