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撰文/林平
近期，一篇题为《疫情下的上海餐饮人心声：请求支援，期待堂食！》的文章在朋友圈刷屏，反映出餐饮商家当下的艰难处境。
与此同时，近日，某行业专家关于“餐饮企业必须要去主动积极地自救，而不是等、靠、要，等着政府的帮助”的相关言论，引发舆论关注。
可以肯定的是，在当下，没有哪家餐饮企业不在努力自救，餐饮从业者一直在艰难中踽踽而行。
据悉，6月1日起上海全面有序复工复市，但目前大多数区域堂食仍未恢复，现阶段仅在金山区、奉贤区和崇明区部分餐饮企业间开展恢复堂食试点。6月20日，上海市商委再次提示：酒吧、咖啡属餐饮业，当前不得堂食。
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在上海部分商场，由于堂食未恢复，不少餐饮就餐区封闭暂停使用。自3月份开始，上海经历了长达3个月的封闭式管理。5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐饮门店暂停堂食服务。
餐饮业作为人群聚集、疫情传播风险大的行业，同样也是疫情下的困难行业，经营上备受影响。上海有喜屋发文请求给予餐饮行业一丢丢援手，“不知道什么时候恢复堂食，但我们一直在坚持”。陪伴了沪上消费者十几年的上海查餐厅已有两家门店闭店。
在疫情反复，多点频发之下，面对大额房租、人力成本、外卖平台费率……餐饮业仍承担着巨大压力，负重前行，亟待消费复苏。
01
餐饮人普遍很难
重庆高老九火锅在上海拥有36家直营门店，1700多名员工。近日，重庆高老九火锅运营总监何森表示，上海所有门店已经超过3个月收入为零。
由于火锅外卖本身非刚需，每天的单量只能够给员工在店里开个火做个饭。在疫情反复，堂食未放开之下，为了维持日常经营和保障员工，何森已经两次通知股东往账面增资打款，还有好几个股东卖房卖车、借款。
何森称，“当下巨额的亏损让所有人叫苦不迭、深感迷茫……”。
上海酸菜鱼品牌望蓉城负责人李伟强称，6月1日复工以来，只能外卖，不能堂食，几乎就没有了收入。而面对购物中心高昂的房租，宿舍租金，又要保证员工工作、收入和温饱。“很多餐饮人还苦苦地挣扎着，但怕的是可能熬不到堂食复工的那一天。这个城市要是没有了餐饮业，也就没有了烟火”。
青花椒花椒鱼管理方上海万翠堂餐饮管理公司董事长左正飞则呼吁早日恢复堂食。他表示，疫情封控期间上海门店全线关闭，近千位员工隔离在宿舍，员工的基本生活保障和宿舍费用已经压得企业喘不过气。
而6月1日复工复产以来，只限外卖关停堂食对门店来说是沉痛的打击，高额房租、外卖平台佣金、员工薪资等支出后，依然亏损；扶持政策难落地，免租政策得不到明确的答复。
在门店租金、平台费率和开放堂食方面，上海楠桦饭店负责人张克兵呼吁，倡议国家适当补贴，承租非国有房屋业主减免部分房租，与承租国有房屋一致享受6个月的免租帮扶。
张克兵称，倡议外卖平台服务企业给予服务费优惠，开放具备防疫防控能力的餐厅限流50%开放堂食，政府发放消费券。各方努力，共渡疫情难关。
从餐饮商家面临的困境来看，堂食未恢复，经营上面临打击；各项成本支出之下，已是难以为继；而外卖平台经营也难以支撑门店日常开销。
而餐饮商家则希望能够尽快恢复堂食，开放餐位；在房租减免上，期待相关部门能够有真正具体的扶持政策，商业体有减免，餐饮个体才会有减免；他们同样也期待获得外卖平台佣金返还优惠，在经营上进行更多扶持。
02
大量餐饮企业倒下
据企查查数据显示，超过100万家餐饮门店在2021年关闭。2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家；火锅相关企业共吊销注销1.2万家。
冰冷的数字下，埋葬的是餐饮从业者的煎熬与无奈。
据联商网零售研究中心的不完全统计，2021年至少有25家知名餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类，知名品牌如海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等。
今年年初，郑州一家火锅店因贴出的一张写满“辛酸史”的停业公告走红网络，被网友戏称为“2021最惨火锅店”。该店开业半年，先是遇上郑州“7·20”特大暴雨停业，又接连经历疫情，总共停业3次，在亏了几十万的情况下，还面临股东退股、房租续交、供应商结账款等各种压力。
即便头部连锁巨头，也难逃大规模关店的命运。火锅界的绝对“扛把子”海底捞都不得不及时止损，宣布启动“啄木鸟”计划淘汰门店。有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，也宣布不再拓店。2021年海底捞关店276家，呷哺呷哺关店229家。极海品牌监测显示，1月至5月中旬，海底捞在全国开店3家，闭店68家。
纵然强如这些餐饮头部品牌，也纷纷选择关店止损，断臂求生。
而就上海来看，2022年上半年，已有电台巷火锅、新元素、Cuiqu奎克咖啡、东莱海上等超过27个餐饮品牌多家门店闭店。
6月15日，国家统计局公布的数据显示，1-5月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速较去年同期下降65.3%、73.3%。其中，5月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但较去年同期下降47.7%、61.6%。
据联商网零售研究中心不完全统计，16家上市餐饮企业在2021年均实现营收同比增长，但在净利方面表现堪忧：有7家企业出现净利同比大幅下滑，有8家企业实现亏损。其中，海底捞亏损41.63亿元，成为亏损王；呷哺呷哺亏损2.93亿元，位列亏损榜第二位。海底捞和呷哺呷哺均由盈转亏。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵则表示，我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期，每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去”。
03
积极自救也有挑战和难点
疫情多点频发、堂食受限之下，外摆和线上外卖成为餐饮业的主要自救方式。
据中国青年报报道，北京花家怡园是以京菜为主的连锁餐饮，在暂停堂食的日子里，花家怡园东直门店在门口外摆，卖起了熏鸡、烧饼、粽子等适合外带的食品。推出外摆等服务，一方面为减少损失，一方面为附近居民提供就餐保障。
更早时候，海底捞也进行过摆摊卖盒饭、卖小龙虾。在北京因疫情防控限制堂食时，海底捞北京地区70余家门店开通了外送和自提业务。同时海底捞部分门店开通外卖业务并增加与美团等平台合作，更好地触达、服务更多消费者。
据每日经济新闻报道，海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额，环比4月份增长达260%。
眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说，从2020年疫情暴发开始，