出品/红餐网
撰文/王璐
在今年的众多现象级餐饮品牌中，串小白烧烤无疑是一个引人注目的亮点。
这个源自湖南的品牌曾创下排队超过1000桌的记录，现在，排队上百桌已成为串小白烧烤（以下简称“串小白”）大部分门店的常态。
串小白的创始人尹向平认为，品牌的成功并没有什么秘密，关键在于优质的食材、优秀的员工和合理的管理。
虽然在餐饮行业，推广和使用“好食材”的做法并不新鲜，但串小白是如何凭借优质食材实现持续火爆的呢？究竟什么样的员工和管理能够被称为好？
以新鲜、高品质食材赢得市场
串小白并非“鲜货烧烤”
实际上，串小白并不是一个突然涌现的“网红品牌”。在走出湖南之前，品牌就已经常常出现排队现象，并被许多网友推荐为必尝的美食之一，与超级文和友、炊烟小炒黄牛肉并列。
串小白的前身是尹向平在2018年创立的“老刘烧烤”，店名源自他的师傅。在发现“老刘烧烤”已被注册后，他买下了一个新商标，从而成立了如今的“串小白烧烤”。
△老刘烧烤排队盛况；图片来源：红餐网摄
2020年，串小白的第一家门店正式开业，并开始了连锁扩张。2022年，串小白在长沙的沁园店开业后迅速爆红，排队200桌已成常态。
2024年，串小白在广州的首家门店同样实现了开业即火爆的佳绩，成功进入了一线城市市场。目前，串小白的营业门店已达到14家，排队的场景依旧频繁上演。
回顾创业初期，尹向平并未设定远大的目标，也从未想过要打造连锁品牌。作为一名体育老师和兼职业务员，他希望学习一门技能，以便在社交场合展示自己。
凭借多重身份积累的人脉资源，老刘烧烤在开业之初就成为了当地的网红店。对于流量带来的优势，尹向平坦言：“当时店内只有十来张桌子，常常爆满，网络的传播让更多人想来尝试。”
然而，尹向平并没有因此而自满，他深知老刘烧烤的持续火爆，绝不仅仅依赖于流量，而是对优质食材和产品的坚持。
尽管跨界创业，尹向平在开店前不仅跟随“刘师傅”学习了烤串，还到岳阳和湘西等地考察当地特色烧烤，老刘烧烤的产品可以说是兼具各家所长。
门店开业后，尹向平每天到市场挑选当天最新鲜的肉类，现串现烤，确保出品的新鲜与品质。“我们采用自选模式，顾客可以看到食材的新鲜度，虽然价格略高，但顾客愿意为优质食材买单。”
根据大众点评的信息，目前串小白的客单价集中在70-100元，长沙和广州的价格相对较高，70元以上的人均消费主要集中在衡阳。
串小白的菜单主要包括雪花牛肉、牛筋肉、烤牛油、蒜香排骨等20款烤串，以及秘制罗氏虾、椒麻三脆等衡阳特色菜。“SKU应精简，以烧烤为主，衡阳菜为辅，不能喧宾夺主。”
△串小白部分菜品；图片来源：红餐网摄
随着门店数量的增加，尹向平对食材的要求并未松懈，反而更加严格。他在各地走访寻找优质的食材供应商，并签下了多条直采供应链。
例如，牛里脊肉来自海拔2000多米的云南牧场，每天通过空运送达门店；和牛等新鲜牛肉则与知名供应商合作，利用先进的保鲜技术配送至店；而猪肉则选用知名的宁乡花猪，排骨来源于西班牙的顶级供应商。
值得注意的是，虽然新鲜食材是串小白的一大卖点，尹向平并不认为串小白是“鲜货烧烤”。
伴随串小白的走红，市场上出现了一批同样主打自选模式的烧烤店，它们大多以“鲜货烧烤”为卖点。尹向平指出，鲜货烧烤是近两年兴起的概念，尽管串小白的大部分食材是冷鲜到店，但也有部分冻品。“我们的冻品成本价通常比冷鲜高，因为品质更好；但我们不应欺骗消费者，将冻品包装为新鲜食材。”
不设营业额目标、不做KPI考核
让员工成为老板
尹向平对食材的坚持是简单而传统的，他在管理方面也采取了类似的风格。
在2023年，尹向平在个人账号发布的一条抖音视频走红。视频中，他用衡阳方言对着镜头喊：“我们不搞虚的，跟着我烤串，让你在长沙买房！”
他确实不玩虚的，将长沙沁园店80%的股份分给员工，省外的几家门店则将股份全部分给员工，让他们真正成为老板。在他看来，这种激励机制能让员工更加主动和积极地完成工作。当然，这也要求老板愿意“舍得”——愿意少赚一点，让员工多赚一点。“可能在与串小白规模相仿的餐饮品牌中，我是最穷的老板。”
此外，这也意味着串小白的招聘和用人有一定的门槛。
尹向平对用人有其独特的见解。一方面，串小白需要来自衡阳的年轻人。尹向平认为，尚未进入社会的年轻人对未来充满希望，且尚未养成工作习惯和价值观，更易于培养；同时，家乡情结能使整个团队的联系更为紧密。
目前，串小白超过70%的员工来自衡阳。品牌首次走出湖南至广州开店时，有120名员工自愿从衡阳前往广州支援，自带被褥在仓库打地铺。
随着门店数量的增加，串小白与多所职业院校建立了合作关系，源源不断地为品牌输送人才。近期，全国首个烧烤学院“岳阳烧烤研究院”正式揭牌，尹向平也忙于拓展人才库的补给渠道。
另一方面，串小白不设统一的培训流程和KPI考核，而是依靠传统的“传帮带”完成培训和考核。新员工入职后，需从服务员做起，经过师傅的评估，努力出色者有机会进入烤房，争取成为烧烤师傅。
据悉，串小白的烧烤师傅月收入可达10000+元，服务员的收入也高于行业平均水平。这一机制成功解决了餐饮行业招工难、流动率高的问题，成为品牌保持出品与服务水平的重要保障。串小白的员工离职率仅为个位数，远低于行业平均水平。
值得一提的是，除了不设考核KPI外，营业额、坪效等经营指标也没有明确的目标。尹向平表示，他每天只关注一家门店接待了多少顾客，“如果桌数下滑，就去找原因。”这种关注重点、摒弃杂念的管理方式渗透到串小白运营的各个方面，例如精简SKU、聚焦顾客体验等。
△串小白广州金沙洲店；图片来源：红餐网摄
接下来，尹向平计划在深圳再开两家门店后，暂时让串小白“停一停”。在他看来，人是推动串小白持续发展的核心，目前组织规模已达到一个相对临界状态，待培养出更多成熟的员工后，串小白再考虑继续扩张。
过去，尹向平对新店的要求是“能落地”。因此，为平衡租金和员工住宿成本，作为走出湖南的第一站，串小白广州首店并未选择核心商圈，而是在广州与佛山交界的一处偏僻高速路涵洞旁开设，“不包括开车的人，每天步行经过的人可能不到20个。”
而即将开设的深圳两家新店将是串小白全新的尝试——面积将达到上千平米。尹向平对这两家新店寄予厚望，希望它们能成为现象级门店。
