随着城市化进程加速和人们对生活品质的追求提升，烘焙产品以便捷、多样化和高颜值等特征，逐渐成为日常饮食的重要组成部分。作为具有情绪价值的餐饮选择，烘焙在疗愈消费趋势中也持续受到关注。多重消费动因叠加之下，烘焙行业热度持续上升，市场规模稳步扩张。
当前，烘焙行业呈现若干发展特征，创新不断、消费需求日趋多元，未来潜力依然广阔。
截至2025年，全国烘焙门店数量约为338000家。
2025年市场规模有望达到约1160亿元。
近年，受国际贸易不确定性影响，本土乳制品如芝士、奶油等逐渐崛起，推动烘焙品牌通过本地化实现原料成本优化。品牌经营模式也由大规模扩张转向稳健运营与产品创新，新品牌积极打造门店模式，传统品牌则在进行升级。与此同时，健康化、功能化（低糖、高蛋白）与地域风味等新品类不断涌现，激发消费者尝新欲望。
在此背景下，烘焙品类（专门店）的热度持续上升，市场规模稳步扩张。
1. 本土原料崛起、情绪疗愈的需求提高，带动烘焙市场规模稳步增长
近年来，受国际贸易不确定性影响，本土乳制品如芝士、奶油等逐渐崛起，推动烘焙品牌通过本地化实现原料成本优化。品牌经营模式从大规模扩张转向“稳定运营+产品创新”，新品牌积极打造门店模式，传统品牌积极升级。与此同时，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域风味等新品类不断涌现，激发消费者尝新欲望。
在此背景下，烘焙品类（专门店）热度持续上升，市场规模稳步扩张。2024年烘焙（专门店）市场规模同比增长5.2%，达到1105亿元。随着消费者对味觉情绪疗愈需求的持续增长，烘焙作为疗愈消费的一部分，其市场需求将持续释放。测算显示，2025年烘焙市场规模可能达到1160亿元。
在门店数与区域分布方面，数据显示至2025年5月，全国烘焙门店数已达到约338000家，其中华东区域占比最高，约35.0%；其次是华南、华中、西南、华北等区域，门店占比均在10%以上。就省级行政区而言，广东省的门店数占比最高，约为11.7%，其与江苏、山东、浙江、四川并列为门店数TOP5的省份。
目前，烘焙品类的规模化提升空间仍然较大。数据显示，5–30家门店的品牌占比约为49.3%，而5家以下与31–50家门店的占比分别为19.5%和10.9%。
在品牌竞争格局方面，2024年全年烘焙品牌的开店率与闭店率分别约为37.1%与34.2%。较高的开店与闭店波动表明行业处于动态调整阶段。2023年至2025年上半年，克莉丝汀、熊猫不走、勿理堂等品牌相继倒闭；也有UH祐禾、石头先生等专注精品烘焙的品牌通过产品创新、品质原料和视觉美学等优势，成为年轻消费者的新宠。与此同时，好利来、泸溪河、元祖食品、鲍师傅等品牌表现相对稳定。
2. 小而精的单品专门店持续涌现，大而全的烘焙工厂在下沉市场迅速崛起
随着竞争加剧，品牌对差异化的需求提升。与传统的多品类主打不同，一些品牌通过聚焦细分单品来开拓市场，并以深耕单品建立品牌壁垒。2013至2025年5月，烘焙单品专门店呈现接力式走红的态势，从芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂等，逐步扩展到蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧，再到贝果、瑞士卷、司康等细分品类，形成多品牌并存的格局。但部分单品专门店由于在产品力、运营与供应链等方面的不足，逐渐退出市场。
与此同时，大型“烘焙工厂”品牌在下沉市场快速崛起，强调“大而全、性价比高”的定位。代表如十豆川超级糕工厂、河南等地的超级烘焙工厂等，通过在社区、校园等地设店，降低租金与成本，并通过优化供应链与生产管理提升效率。
在一线、新一线和二线城市，烘焙工厂品牌也有分布，例如中酥亭超级糕工厂、中原铺子超级工厂、糕如意等，呈现广泛布局。
3. 跨界餐饮与零售渠道崛起，推动冷冻烘焙与高品质本土原料快速发展
按销售渠道，烘焙参与者主要分为餐饮渠道的连锁烘焙店、独立烘焙店、私房烘焙以及跨界餐饮店；零售渠道则包括商超和电商等。2024年烘焙产品的出货渠道结构显示，专门店（含连锁、独立、私房）占比约77.0%，独立烘焙店占比42.1%，连锁烘焙店占比33.7%；跨界餐饮与零售渠道占比分别为10.4%和12.6%。预计到2030年，专门店出货占比将降至71.0%，跨界餐饮与零售渠道的占比将提升至14.0%与15.0%。
随着市场扩大，上游供应链也在加速升级迭代，冷冻烘焙与本土原料受到越来越多的关注。跨界门店与零售渠道对烘焙产品的持续需求，促使冷冻烘焙在近年实现快速发展。行业测算显示，2025年全国冷冻烘焙市场规模将达到约250亿元，这一趋势也推动产业链上下游加速布局，推动产品与渠道的双向扩展。
此外，原料端成为企业布局的新高地。乳制品企业利用在品质控制与供应链方面的优势，推动烘焙原料市场的发展，促使产业链协同升级。这也为国产高品质原料在烘焙领域的应用提供了更多机会。
以蒙牛专业乳品为例，推出面向烘焙等餐饮赛道的马斯卡彭奶酪等原料，围绕纯牛奶、奶油、奶基底、奶酪等产品布局，并通过应用解决方案帮助餐饮品牌提升出品效率与品质。
烘焙样本品牌共推出825款新品
高端乳品成品牌创新关键
红餐产业研究院通过重点抽样追踪了50个烘焙重点品牌的上新情况。2025年1–4月，烘焙样本品牌的新品上新呈现持续增势，平均每月上新品牌占比约64%，新品总数达到825款，平均每个品牌的新品数量约6.5款/月。
从类别上看，蛋糕类新品占比最高，约43.8%；其次是中式糕点与面包，分别占25.2%与15.2%；此外，蛋挞、泡芙、饼干、麻薯、贝果、布雷等也占有一定比重。
在食材应用方面，2025年前4月烘焙样本品牌新品中，乳及乳制品类占比显著，达到57.2%，水果类占比51.1%；这显示出乳制品与水果等食材在新品中的高活跃度。
同时，为满足健康饮食诉求，糖类及糖果类食材在新品中的使用有所下降，而谷物、坚果等的应用频次上升，体现行业对“营养健康”趋势的积极响应。
1. 高端乳品成为创新关键，马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等乳制品热度上升
在乳制品食材方面，2025年前4月新品中乳脂类占比最高，约76.3%；干酪与液体乳类分别占比约28.6%与25.4%。
奶油、黄油、芝士仍是基准性乳制品，冰淇淋、奶盖、慕斯等乳制品加工品也被广泛融入新品，丰富口感层次。
不少品牌将有机动物奶油、马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等定位为新品的核心卖点，突出高品质原料与风味差异，提升产品附加值与竞争力。马斯卡彭奶酪在“新鲜、低糖、天然风味”趋势中尤受欢迎，逐渐成为国产化的重要落点。
2. 草莓、巧克力等食材持续受欢迎，龙井茶、鸡枞菌、羽衣甘蓝等新食材快速涌现
除乳制品外，水果、蔬菜、肉禽蛋及其制品、谷物杂粮等在新品中得到广泛应用。2025年前4月新品中，水果、蔬菜、谷物杂粮等食材的种类超过260种。
具体来看，草莓、巧克力、蓝莓与芒果等常见食材广泛出现，抹茶、黄油、龙井茶、羽衣甘蓝等热度上升；与去年相比，樱花、羽衣甘蓝、鸡枞菌等新材料在2025年的新品中也有所出现。
国产原料的接受度持续提升，食材“清洁标签”成为关注重点
当前，口味仍是影响烘焙消费选择的首要因素。若以口味的重要性打分为基准，品牌、位置、价格、口碑等因素也占据较高权重。性别差异方面，男性对价格的关注略高于口感，而女性则更看重口碑、位置与品牌。
同时，在健康烘焙趋势下，尽管总体健康属性的评分并不突出，宝妈、职场人群、时尚女性、健身人群等对健康原料和清洁标签仍高度敏感，且购买动机和行为具有显著特征。
事实上，当健康意识持续提升时，大多数消费者若使用优质天然、具清洁标签的原料，往往会增强对品牌的信任感与偏好。
结语
展望未来，烘焙品类将呈现四个发展趋势：清洁标签成为产品创新的核心价值，推动健康烘焙常态化；国产高品质原料凭借品质提升和本土优势获得广泛认可；烘焙模式持续拓展消费边界，助力全时段增长；标准化的供应链能力将成为品牌提效降本、实现规模化扩张的关键支撑。
