出品/红餐网
撰文/周沫
“很遗憾，要和大家说再见！”
临近年底，台湾知名小吃品牌“正豪大大鸡排”发布通知，其上海新世界城店于2024年12月26日停止营业，中国大陆地区的所有门店，都将于2024年12月31日前闭店。
随后，话题#正豪大大鸡排关闭中国大陆所有门店#登上热搜，这个在中国大陆开了10多年的炸鸡品牌突然“下线”，令人唏嘘。
然而，这仅仅是2024年餐饮行业动荡的冰山一角。
数据显示，过去一年，近300万家餐饮门店折戟，创下历史新高。
“收缩”和“闭店”成为餐饮业2024年度热词，撤离、退市、创始人跑路……各类负面消息此起彼伏，寒意袭人。
破产、闭店、跑路……
一大批餐厅没熬过“寒冬”
红餐网不完全统计发现，过去一年，不少餐厅已悄然消失在大众视野之中，涉及正餐、茶饮、咖啡、烘焙、火锅、甜品、自助餐、小吃快餐、酒馆、烤肉等各大品类。
在西式正餐领域，从老品牌到黑珍珠、米其林餐厅，一批曾经风光无限的高端西餐，纷纷陷入破产、跑路、欠薪、被追债的泥沼，以极其狼狈的姿态从大众视野中“消失”。
例如，连续三年蝉联北京米其林一星的OpeRa BOMBANA，曾是北京辉煌一时的顶级意大利餐厅，由米其林三星大厨创立，却在2024年4月一夜倒闭，不仅拖欠员工薪资、供应商货款，甚至还出现被供应商堵到店门口追讨货款的尴尬局面；上海的L’AtelieR 18外滩十八号法餐厅，同样有米其林三星主厨坐镇，但年初开业，年中便倒闭，只撑了短短半年；Roodoodoo by Paul PAIRet沪嘟嘟，由法国米其林名厨操刀，开业不足1年也黯然退场。
还有在上海风靡了20年的穹六人间people 6，以及被誉为“深圳最难预定牛排店”的网红牛扒店燃扒房Steak house等，也同样难逃闭店命运。
在咖啡、茶饮、烘焙三大热门赛道上，倒下的企业也不少。
将一杯咖啡卖到6200元“天价”的根本咖啡，上海店开业不到3个月便倒闭，其在广州的最后一家门店也在2024年1月关闭，至此全国仅有的4家门店已全部关闭；奈雪的茶旗下主打奶盖茶的台盖，于2024年4月关停；曾在西安开出十多家门店的“季煦鲜果咖啡”，已于2024年6月门店全关；有明星光环加持的谢谢茶，也在7月曝出全国门店歇业的消息。
烘焙赛道，网红烘焙品牌“熊猫不走蛋糕”、南昌知名连锁面包品牌“摩萨哥”、天津老牌烘焙“慢城烘焙”，也相继关闭了线下所有门店。
此外，自助餐、小吃快餐、日料、火锅、烤肉等赛道，也有一些品牌或知名单店已从中国内陆市场消失。
例如厦门高端海鲜自助品牌“海鼎荟”的3家门店已全部关闭；日本第二大汉堡连锁品牌“摩斯汉堡”，2024年6月宣布退出中国市场，并关闭6家门店；高端日料品牌“赤坂亭”，曾在北京、上海等地开出数十家门店，2024年11月关闭了全部门店。
除了这些已经倒下、消失的品牌、单店之外，还有一大批品牌的门店规模已明显缩减。
茶饮赛道，有着“大学生白月光”之称的厝内小眷村，巅峰时在国内80多城开出近500家店，截至12月初，只剩下不足50家店；伏小桃从300多家门店缩减至2家门店；圆真真奶茶巅峰时期有300家店，如今也仅剩10来家店苦苦支撑。
咖啡赛道，曾经的咖啡界“老二”太平洋咖啡，过去一年陆续关闭了100多家门店；连锁咖啡品牌Seesaw净减少20多家门店，创始人被限高；果咖代表品牌“本来不该有·鲜果咖啡”过去一年关闭了近600家门店，门店锐减8成左右。
火锅赛道，“江浙沪泰式火锅鼻祖”JUSt ThAI泰式火锅，门店数从最多时的十几家减至如今的3家；明星品牌“贤合庄”门店还在不断收缩，如今仅剩下50余家店；被誉为“沪上火锅顶流”的熊猫老灶火锅，曾开出过10多家门店，目前仅剩2家门店仍在营业；作为“美蛙鱼头火锅开山鼻祖”的哥老官美蛙鱼头，全国门店数已从巅峰时期的100多家减至60余家。
此外，中式正餐、烘焙甜品、小吃快餐、日料、自助餐等赛道，同样上演着残酷的洗牌，多个品牌的门店数量锐减。
洗牌是必然，
后面可能还有一波更猛烈的闭店潮
事实上，过去一年里，无论是那些完全离场的，还是大规模闭店的，可能都遭遇过共同的难题。
需求层面来看，消费者已越来越理性，诸如高端餐饮、网红餐厅等不具备刚需属性，且价格又比较高的品类就会受到很大冲击。
如燃扒房Steak hoUSe、BIstRo囿吉山、JUSt ThAI泰式火锅等网红品牌，以及雏Chú MODERN CUISINE、山河万朵、Roodoodoo by Paul PAIRet沪嘟嘟等高端餐饮店，普遍人均消费都达到了数百、上千，乃至数千元。
过去这些餐厅依赖于特定消费群体的高频次消费和口碑传播，还能保持稳定经营。
但如今，外部环境的不确定性增加，中产阶级资产缩水，大部分人的消费观都趋于理性务实，大家会追求更具性价比、更具刚需的餐饮品类。网红餐饮店和高端餐厅想要持续吸引消费者复购，变得愈发困难。
客流量明显下滑，再加之居高不下的经营成本重压，网红餐饮店和高端餐厅，以及一些不具备刚需的品类逐渐失去市场竞争力，陷入困境。
行业层面，全国餐饮门店已严重供给过剩。供大于求，行业内卷加剧，出清现象越来越普遍。
沙利文相关数据表明，中国每千人就拥有7家餐饮门店，这项数据在世界排名第一。企查查数据也显示，截至12月25日，全国现存餐企数量为1682.2万家，比去年同期多出了125.3万家。
可以说，当前的餐饮业已经严重供给过剩。
民食之本创始人欧峰也指出，餐饮行业在经历了高速增长之后，进入到了滞胀到衰退的过程，如果明年经济有所好转，2025年底，餐饮行业也会好起来。但是在此之前，餐饮的大洗牌仍是必然，2025年上半年，餐饮行业可能还会迎来一波更猛烈的闭店潮。
上海传道品牌定位策略创始人王玉刚持有相似观点。在其看来，门店越多，彼此间的分流就会愈严重，许多餐饮店陷入到了不打折没流量、打折不挣钱的死循环当中。
“餐饮倒闭潮还会持续多久，未来餐饮行业还要关多少家门店，将由市场供需决定。”王玉刚说道。
2025年，餐饮人何去何从？
面对复杂多变的市场环境，仅仅意识到问题还不够，关键还要看如何应对。尤其是在即将到来的2025年，餐饮人该何去何从？一些业内人士也表达了自己的看法。
比如，在开店方面，要谨慎，要保存现金流。不挣钱的门店要坚决关掉，主动退出也是一种智慧。
在不少餐饮人看来，“稳”字是2025年餐饮行业发展的关键词之一。发展要稳，保证现金流，保存好实力，才能熬过特殊时期，实现长线经营。
欧峰直言，迈入2025年，餐饮人的首要任务是将不断失血的门店，或者已经失去造血能力的门店果断关掉。
在他看来，如果一家企业的门店数量或者业务模型不是肌肉型的增长，那么长出来的都是虚胖的，甚至是“肿瘤”，一定要尽快切割。
在不确定的时代，短暂离开、主动退出市场，未尝不是聪明的选择。
一如红餐网专栏作者王冬明所说：“2025年，对于餐饮人而言，不输就是赢，不干就不会输。留得青山，不怕没柴烧，不离开，除了面子，其它的都输；暂时离开，除了面子以外，其它都是稳赚不输的。”
cowcow其其主理人Vincent在跟红餐网交流时也表示，自己已经关掉了深圳的两家门店，退守广州市场。据其所言，这两家深圳门店已经有长达1年不盈利了，再坚持下去没有意义。
“未来在开新店、新品牌时会更谨慎投入。比如同样是开一家简快餐店，投资成本将压缩到此前的三分之二。”Vincent说道。
再比如，经营层面上，要注重降本增效，稳住基本盘。
豪侠传创始人、红餐网专栏作者蒋毅指出，如今，对于绝大多数普通餐饮老板来说，破局的办法只有“降本增收”。
但餐饮业进入低增速时代，增收基本很难实现，所以更切实际的做法就是想办法“降本”。餐厅的经营成本，主要是由六个方面构成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和杂项成本，所以，降本需要综合围绕这四个方面展开。
降本的同时，商家也要打牢基本盘，强化基本功，对单店模型深度打磨。
欧峰提议，连锁餐饮不仅要向外拓展，还需要苦练内功，向内求、向内卷。
他强调，在当下的市场环境中，连锁企业过去那种依赖单一的单店模式在全国范围内进行简单复制的方式，已经彻底行不通了。连锁企业要确保每一个单店模型都是动态变化的，要因地、时、景、人而变，让每个区域门店保存一定的差异变化，各自为战，保持灵活性生存。
例如，门店可以根据当地消费者习惯、受众群体等差异，动态调整毛利结构、菜单结构、装修风格和服务模式等。有的门店，可以根据消费时段的不同，增设不同的菜单，覆盖更多人群；卖面条的门店，也可添米饭、炒菜，丰富产品线，全方位贴合当地市场需求。
王玉刚跟红餐网交流时亦指出，相比于扩张开店，稳住品牌根基，全力夯实模型、客群、价格、产品结构、VI等品牌的基础能力和基本盘更重要。
“市场环境不好时，才是真正考验餐饮人能力的时候。当餐饮业逐渐步入平稳发展阶段，对企业而言，挑战很大，但从另一个角度来看，这也是整个行业的一次深度调整与沉淀的契机。”王玉刚如是说道。