来源/红餐网
作者/周里希
不少餐厅正尝试通过“改自助”的方式，寻求客流与营收的新增长点。
近日，火锅品牌哥老官在其官方微信公众号上宣布，旗下多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。
事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的范围。其公众号显示，截至目前，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。
而哥老官还只是自助潮流中的一个缩影。当下，已有越来越多餐饮品牌在尝试推出自助套餐，还有餐厅甚至直接转变了经营方式，实行全自助模式。但自助模式真的能成为餐厅吸引顾客、稳定营收的法宝吗？
01
火锅畅吃、甜品畅饮，
自助模式悄然翻红
今年以来，火锅自助的风开始越刮越猛。
1月，鸿姐老火锅在上海万体馆店上线单人118元午市自助餐，而店里提供的烫菜、甜品、小吃、酒水等共计有80多个SKU。此后，该门店还将午市自助升级为了全天自助，并对价格做了调整。美团app显示，目前鸿姐老火锅自助餐的价格为96.5元/人。
△图片来源：鸿姐老火锅官方微信公众号
紧接着2月，神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助，有90多种菜品可供消费者选择。
3月，起家于沈阳的江巴人火锅也在官方公众号上宣布，品牌位于沈阳的3家门店已改为自助模式，人均花费59.9元即可畅吃门店上百道菜品。
4月，羊老三牛羊北派炭火锅宣布将杭州部分门店改为了自助模式，123元的价格涵盖了鲜牛羊肉、烧烤、小龙虾、小吃和水果，且可以无限畅饮酒水和饮料……
不只是火锅行业，自助模式在早餐赛道也开始大行其道。去年年中，北京的和合谷、南城香等品牌就已经在门店纷纷推出早餐自助服务。
到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。
△图片来源：嘉和一品官方账号
甜品店改自助的案例也不少见，其中最为典型的莫过于满记甜品。红餐网注意到，自去年年底开始，满记甜品就尝试推出了“48元畅吃”的自助活动。如今，这一自助模式已经在其直营店中进一步普及，满记甜品官方微信公众号信息显示，该活动已经辐射至旗下100多家门店。
此外，市面上甚至还出现了面条自助。
北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末土豆丁和西红柿鸡蛋等口味的卤子无限续，还有红茶、绿茶和茉莉花茶畅饮；深圳的“八大怪自助面馆”，提供多款特色浇头、小菜，且免费续面，客人只需花费15元。这些面条自助模式引发了不少消费者的好奇，还有不少美食博主在社交平台上打卡分享。
02
新一波自助模式的探索：
限时开放、主推“半自助”
自助模式的翻红现象并非偶然，它背后不仅反映了消费者需求的转变，也离不开商家对它的改良。仔细留意也会发现，新的这一波自助模式，与以往传统的自助餐模式会有些许不同。
1、价格更低，SKU变多，内卷再次升级！
纵观整个自助餐领域，早已愈加细分、专业化，也跑出了主打海鲜自助、牛排自助、烤肉自助等更加细分化的玩家。而价格方面，过去这些自助餐厅人均消费多在200元到400元不等。
但在消费愈加理性的今天，客人希望以更加实惠的价格享受到优质的服务和美食。商家也意识到了这一点，纷纷下调自助餐的价格。如前文所述，不少自助火锅的价格已去到59.9元/人。此外，市面上49.9元的烤肉自助也屡见不鲜。自助模式的价格无疑被打的越来越低了！
低价的同时，多家转型做自助的火锅品牌也不约而同瞄准了“产品丰富”这一宣传点。鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆、川庭毛肚火锅的自助套餐内，SKU均超过了80个。价格更低、口味丰富、菜品齐全已经成为当下新一波自助模式的基本技能。
2、自助+点餐模式并行、设置多个价格带，保证利润空间
对于商家而言，降低价格会实打实地影响营收，而过多的SKU意味着成本难控，那品牌该如何保证利润空间？对此，大部分餐饮品牌选择以“半自助”模式来解决这一难题，即在推出自助模式的同时，保留常规点餐方式。
以南城香为例，店内的3元自助早餐产品只包括粥品和饮品，想要吃上馄饨、油条和三明治等，则需要另外下单购买；还有南城香在部分门店推出的小火锅套餐，包含鲜蔬、米饭自助无限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、锅底，以及8种小料。但如果客人要另外加肉，需要另外支付每盘19.9元的价格。
△图片来源：南城香
这样的半自助模式，能够吸引价格敏感的消费者，达到引流的目的。与此同时，很多客人在用餐时，会不由自主在原来的自助套餐基础上，选择一些其它菜品进行搭配，这就能在一定程度上维持客单价，保证利润空间。
另外，虽然是自助的模式，但不少品牌也会在此基础上进一步细化，将自助餐按照价格来进行区间划分，比如哥老官、牛小新烧肉屋等餐厅推出了不同价位的自助套餐，丰俭由人，给予消费者更多样化的选择。
3、限时开放、调整产品，提升门店效率
值得注意的是，如今许多门店在推行自助服务时，还会有时间段的限制，部分品牌会选择仅在用餐低峰期开放自助。例如，满记甜品的自助只有工作日上午10点到下午1点开放，北京的粤菜餐厅万龙洲推出的港式茶点自助，则仅仅在工作日的10:30-16:00间开放。
△图片来源：满记甜品官博
与此同时，还有部分商家会对原来的菜品进行调整，取消那些制作复杂、耗时较长或难以控制成本的产品，例如哥老官自助里没有鱼头，续加的牛蛙不再经过调味，以生鲜状态下锅；羊老三牛羊北派炭火锅的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉。
总体来看，无论是“半自助”模式，还是限时开放自助，多多少少都说明着，商家们对于自助模式还抱着试水的心态，普遍处于摸索阶段。
03
“改自助”不是万能解药
就目前来看，商家转型自助模式后，市场方面的反馈也是各不相同。
据了解，鸿姐老火锅自助餐上线后，短短4个月里，该自助套餐在美团上的销量已突破2.4万单，周末排队3-4小时成了常态。南城香创始人汪国玉此前就曾透露，推出三元早餐后南城香的早餐流水明显有所上升。
但红餐网在实际走访市场中也发现，有一些餐厅在门店内增设自助模式后，并未达到预期。
位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；另一家日料店老板在跟红餐网交流时直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了。
在不少业内人士看来，自助模式本身还存在不少挑战。
门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”
原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。
熊喵来了董事长吴红涛在接受自媒体“火锅餐见”采访时曾表示，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简单，但实际上，成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。
一位不愿具名的自助烤肉品牌创始人则向红餐网讲述称：“餐厅改自助，也有可能会影响品牌原本的形象。因为改成自助，就可能面临打折、做促销，虽然能在短时间内维持客流和现金流，但长此以往，会让顾客认为你的产品只值这个价。”
如其所说，自助模式并不一定适用于所有商家，品牌或商家想要转型自助模式，还需三思而行。