鲍跃忠新零售论坛—疫情给调味品企业带来哪些影响？调味品企业如何应对？
这是鲍跃忠新零售论坛组织的第129场专题分享。
本次分享特别邀请华糖云商调味品产业研究中心主任张力明先生。
（分享时间3月12日）
张力明:
很高兴能够和大家在非常时期做一些交流。今天我分享的内容是新冠疫情下调味品行业的危与机。
事实上不管是疫情还是竞争，甚至是战争，真正让人害怕的并不是这些事件本身，而是事件导致的这种恐惧心理。
我们要回归理性，回归到品类的再认知，回归到企业的常识与深度思考，回归到经营的本质。
对于调品行业，我从这几方面来进行交流：品类和品牌的危与机，渠道的危与机，还有营销的危机。
（一）
首先是品类、品牌的危与机。可以说调味品行业是一个受疫情影响受挫较大的行业。
在以往春节期间，消费者都有外出聚餐、走亲访友。今年受疫情影响，消费者宅在家里自我隔离，餐饮店大规模歇业，导致了餐饮大包装调味品以及礼盒类调味品的销售，受到了很大影响。
尤其是餐饮渠道的调味品，库存积压非常严重，但是家庭市场的调味品却迎来了新的机遇。家庭使用现在缺货也比较大，据有关数据统计，新的家用调味品的增长，基本上是能够达到2019年同期的4倍左右。
最近美团发布了2020春节宅经济大数据，也显示出春节期间酱油、醋、十三香等各式调味料的总体增长了8倍多。
另外很多人在家中蒸馒头、烤面包、包饺子，带动了酵母类商品销量增长了近40倍，饺子皮的销量增长了7倍多。在北国城市沈阳，火锅蘸料成为外卖销量的第一名。
京东的宅经济相关数据也显示，今年1月18日至今，京东平台调味品成交额增长超过129%，其中酱菜和榨菜、酱油、蚝油、火锅调料的成交额占比最高。
具体来看，第一是基础调味品受益，酱油、食醋、食盐三大件，是日常烹饪的调味刚需。疫情期间，消费者为了减少出门采购频率，容易抢购此类调味品。
第二酱腌菜、调味酱等这种及时性、佐餐类的调味品广受欢迎。消费者宅在家里久了，会想通过味道刺激释放情绪。调味酱调味品除了食用方便，还具备了这种调节食欲和情绪的功能。
复合调味品在餐饮渠道受冷，但迎来了在家庭渠道崛起的机遇。相比于单一的调味品，复合调味品使用的原材料更多，标准化程度也更高，大幅提升了烹饪的效率，满足了新兴餐饮和家庭端的需求。
天味食品发布的2019年度业绩快报显示，公司经营业绩持续稳步增长，其中火锅底料同比增长了19.1%，川菜调料同比增长了47.51%。考虑到2020年初的新冠疫情，加速了复合调味品消费者的培育，预计天味在2020年第一季度的业绩可保持乐观。
中式复合调味料或将脱颖而出成为黑马。我们都知道80后、90后这些年轻人是当前的消费主力，他们不善于烹饪，又喜欢尝新。或许他们平时不做饭，但是在当前由于疫情需要宅在家里的条件下，需要亲手解决一日三餐，以便捷化、复合化、标准化为特征的中式复合调味品，正好迎合了他们的需求，包括火锅调料、鱼香肉丝调料、宫保鸡丁调料、回锅肉调料、各类这种汤调料等。
疫情期间，消费者可以培养复合调味品的消费习惯，而习惯的一旦养成，无论是疫情期间还是以后，家庭端复合调味品需求，都将呈现增长趋势。
因此，除去疫情期间，餐饮端复合调味品短暂遇冷的这种情况，从长期来看，复合调味品的黄金时代，还是值得广大厂商关注。
2017年复合调品市场规模已经突破千亿。近年来，年复合增长率大概在15%左右，其中火锅底料的市场容量大概在200亿左右，中式复合调味料的市场容量约为170亿左右。
除了天味食品、海底捞、呷哺呷哺等连锁火锅餐饮品牌，也都走上了“经营火锅，而卖调料”的道路。并且在布局火锅底料的同时，也都在加大中式复合调味品方面的布局。
另外需要提醒各位厂商朋友的是，疫期和疫后以安全、健康为特征的调味品肯定是会备受重视，调味品高端化趋势会越来越明显，大品牌的地位肯定是越来越稳固。
目前很多消费者对于调味品的价格不是想象的那么敏感。随着疫情的爆发，国家对于食品安全管理会更加重视，消费者也会更加关注调味品的健康属性。
已经具备信任度和美誉度的大品牌，比如像海天、李锦记、老干妈，会进一步占领消费者的心智，市场定位也一定会进一步的稳固。
比如说以酱油为例，传统需求的酱油主要是靠生抽和老抽来满足。新一代主打美味卖点的产品，包括像味极鲜、六月鲜、一品鲜将传统酱油的价格提升到了7~12块钱每500毫升的水平。
而以健康为卖点的高端产品，有些酱油是打出来了“零添加，有机，头道”等等，更是将产品的均价提升到了20~50元每500毫升的水平。
随着趋势的不断加强，调味品龙头公司的盈利能力将进一步提高。我们也知道尤其最近这段时间，包括去年，海天市值独占鳌头，一些不太知名的中小品牌，由于渠道和终端管理薄弱，盈利能力较低，现金流不是特别充足，生产的自动化程度不高，可能面临被洗牌的命运。
所以如何跨越疫期，迎头赶超，将是中小品牌需要深刻思考的问题。
（二）
渠道的危与机。
首先影响比较深的两个渠道，餐饮和流通。
首先餐饮渠道遭受重创。从目前来看，受疫情影响最严重的是餐饮渠道。在调味品的三大主力渠道，餐饮、家庭、食品加工中，餐饮渠道的占比是比重比较大的，约占60%，是最重要的渠道。
近年来餐饮行业回暖，17年餐饮行业市场规模已经达到了3.96万亿，18年达到了4.27万亿，19年达到了4.67万亿，然而2020年受疫情的影响，参照03年非典时期的这种经验，倘若疫情持续，预估餐饮行业的营收可能会减少在1万亿元左右。
据推算，调味品占餐饮收入的比重大概在4%。2020年受疫情影响，预估餐饮渠道调整需求或将会减少到约300~400亿元。
不过随着各地餐饮行业复产相关政策的出台，尤其是有的地方堂食服务逐渐恢复，让调味品厂商看到了曙光。
包括广东省印发编写的《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》就指出，对于分级为4级防控区的餐饮经营单位，可以开放堂食服务。
济南也做了一些文件的指导，倡导餐饮单位提供打包外卖、网络订餐，指导餐饮单位和网络餐饮服务第三方平台进行合作，为复工复产提供配餐服务。
还有一个渠道就是流通渠道受阻。受新冠疫情的影响，全国各地批发市场关门歇业，造成了产品的库存积压，没有动销，影响经销商的资金周转。
与餐饮渠道一样，流通渠道的经销商，也承受着现金流、物流、管理等多重压力。不过随着各地疫情得到有效控制，甚至清零，流通渠道相继复工，物流、车辆、人员等恢复和到位，流通渠道也将步入正轨。
再看一下两个比较风口的渠道，一个是零售终端，一个是线上电商。
零售渠道包括像商超系统、社区便利店等，尤其是社区便利店，是日常消费者采购日常生活物资的重要场所。
疫情期间消费者自我隔离，需要去这些终端团购包括调味品在内的日常用品，造成了很多零售终端出现抢货、缺货的现象。
电商渠道，在消费者宅在家里进行自我隔离的情况下，到家业务迎来了高峰。消费者线上购物减少外出，是疫情防控的重要手段。
欣和味达美春节后的线上销量同比往年同期有明显增长，春节期间访客超过同期的30%，成交订单量是同期的两倍。
食谱类APP的流量和各类调味料，在线上获得了爆发式的增长。包括像盒马鲜生、每日优鲜、美团买菜、钱大妈，这些企业的订单也猛增了300%以上，包括京东这类运送能力比较强的平台，以及包括淘鲜达等O2O平台都会带动调味品的销售。
受疫情影响，调味品渠道方面也迎来了两个重大机遇。
第一个就是餐饮外卖井喷式的发展。在堂食受限的情况下，许多餐饮企业加大了对外卖的投入，比如说单独设立
