文/向善财经
2017年火起来的脏脏包、去年山姆会员店的网红麻薯包，还有“奈雪的茶”当家的软欧包，这些近年来烘焙界的网红面包点心你都吃过了吗？
即便还有人没来得及去“跟风”品尝，但相信在社交平台上也一定听说过这些网红点心。毕竟去年的麻薯，几乎占据了不少Z世代年轻人朋友圈美食拍照的C位。不过有意思的是，在背后支撑着山姆会员店麻薯生意持续爆火的，却是一家颇为低调的上游供应商——冷冻烘焙龙头立高食品。
而遗憾的是，随着2021烘焙赛道热度在今年的消散，立高食品也仿佛失去了麻薯们的市场加持，于今年上半年交出了一份增收不增利的“不及格”成绩单。财报数据显示，2022年1-6月立高食品实现营收13.24亿元，同比增长5.76%；归属净利润为7039.33万元，同比下降48.53%。
如果从半年报来看，作为一家烘焙原料龙头企业的立高食品的市场韧性无疑是有所欠缺的。而一直被不少投资人所看好的且处于初创阶段的冷冻烘焙品类，似乎也未能展现出应有的市场潜力。那么问题究竟出在了哪？
冷冻烘焙：烘焙市场规模化的最终答案？?
何为冷冻烘焙食品？主要是指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品。成品在解冻后就可以食用，而半成品则需要在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后才能食用。
从加工程序上来看，冷冻烘焙食品类似于餐饮行业的料理包和预制菜。因此以立高食品为代表的冷冻烘焙玩家们大多瞄准的也是面包糕点烘焙店、商超、餐饮和茶饮等B端客户。
有调研机构数据显示，2021年中国（大陆）烘焙市场份额超过2600.8亿元，同比增长19.9%，预计该市场规模将在2023年达到3069.9 亿元。然而在如此大规模的增量市场赛道，至今却未能跑出一个连锁门店数量超千家的烘焙品牌，行业CR5更是只有 11%，整体呈“大市场，小品牌”的发展现状。
对此，在向善财经看来烘焙行业的规模化痛点和餐饮行业一样，看似难在产品SKU和口味统一层面，而更进一步来看却是“人”的问题。
熟悉餐饮行业的朋友都明白，无论是为了提高门店的出餐速度和翻台率，还是为了稳定门店的消费口碑和复购率，连锁餐饮品牌门店都会尽可能地追求菜品样式、分量和口味上的标准化统一。但这对高度依赖厨师或烘焙师个人经验能力的餐饮和烘焙行业来说，几乎不可能实现大规模的扩张复制。因为相比餐饮品牌门店扩张中的房租水电、食材设备等可量化因素，“人”是唯一不可量化的。
具体到烘焙行业来看，以2008年为分界线，国内烘焙行业可以分为前后两个阶段：1.0阶段，在2008年之前国内主要以家庭手工作坊式的中式烘焙为主，由于入场门槛低，再加上以老带新的学徒制模式，行业从业人员整体素质参差不齐；2.0阶段，在2008年之后，随着本土品牌和国外进驻品牌的崛起与扩张，烘焙连锁化初具雏形，由此吸引来了一大批受过专业化培养的高学历年轻人入场从业。
但问题是大部分的面包房和连锁门店都缺乏明晰的培养计划和员工上升途径，无论是厨师还是烘焙面点师们似乎一辈子只能困于厨房而没有自我提升的门路。另外，即便是有连锁门店存在系统化培养路径，但门店又很难与烘焙师们进行深度绑定，所以又存在为他人做嫁衣的无用功担忧。
或许正因如此，烘焙门店从业人员的流动率一直居高不下。而人员流失的不稳定，直接导致的是现烤面包房糕点品质的波动、人员管理成本增加和产品品控难度加大，简单来说就是产品SKU和口味层面的难以规模化统一。
事实上，火锅之所以能成为国内餐饮赛道连锁营收规模的第一大品类，关键就在“火锅去厨师化”，而味道的核心火锅底料和涮菜菜品供应链低，容易实现统一。所以现在基于工厂标准化生产的品质相对稳定的成品或半成品，且能满足消费者现烤烘焙需求特点的预包装冷冻烘焙食品，自然让烘焙行业看到了可复制的连锁规模化扩张希望。
其实从全球视角来看，冷冻烘焙似乎都是烘焙领域规模化的发展方向。比如在欧美，冷冻烘焙已经完成70%以上的渗透率，而日韩的冷冻烘焙渗透率也达到50%以上，但中国却只有10%左右。即便是在超两千亿的整体烘焙市场规模下，截至到2020年我国冷冻烘焙食品市场也仅为两百亿左右。
由此观之，现在正处于市场上升期的烘焙行业就像一座市场金矿，虽然下游的掘金人（烘焙店）能不能挖到金子尚不能确定，但上游的卖铲人（冷冻烘焙企业）却似乎已经提前做好了大赚一场的准备。
立高食品们的危与机
从上述分析来看，冷冻烘焙似乎颇具市场想象力。那么作为其中的龙头企业立高食品又为何会交出一份“不及格”的半年报成绩单？
对于此次失利，立高食品将其归因于油脂类、糖类、面粉类等原材料价格上涨导致业务成本上涨所致。但如果将视线拉长来看，自从去年4月份上市以后，立高食品已经出现了连续6个报告期内的营收、净利增速齐下滑的危
