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撰文/牧之
2021年，疫情依旧不断反复，而受冲击最严重的依然是餐饮业。
海底捞关店276家，呷哺呷哺关店229家、网红品牌茶颜悦色关店87家……2021年，纵然强如这些餐饮头部品牌，也纷纷选择关店止损，断臂求生。
据联商网零售研究中心不完全统计，16家上市餐饮企业在2021年均实现营收同比增长，但在净利方面表现堪忧：有7家企业出现净利同比大幅下滑，有8家企业实现亏损。其中，海底捞亏损41.63亿元，成为亏损王；呷哺呷哺亏损2.93亿元，位列亏损榜第二位。海底捞和呷哺呷哺均实现由盈转亏。
当然，也有9家餐企实现营收、净利双双大幅增长。如百胜中国实现净利65.98亿元，同比增长26.28%；九毛九实现净利3.4亿元，同比增长174.00%；广州酒家实现净利5.58亿元，同比增长20.28%；巴比食品实现净利3.14亿元，同比增长78.92%……
2021年，上市餐企的业绩呈现出冰火两重天之态势。
百胜中国
2021年，百胜中国实现营收656.66亿元，同比增长19.24；净利润65.98亿元，同比增长26.28%；全年系统销售额较2020年同期增加10%，其中肯德基和必胜客分别增加8%和14%；全年同店销售额较2020年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必胜客增加7%；全年餐厅利润率为13.7%，2020年同期为14.9%。
2021年，百胜中国之所以取得营收、净利双双大幅增长，有赖于其数字化能力的增强。据百胜中国首席执行官屈翠容介绍，百胜中国全年数字化订单带来销售超过70亿美元，超过百胜中国餐厅收入的85%。
2021年全年，百胜中国共新开1806家门店，关闭门店524家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。
海底捞
2021年，海底捞实现营收411.12亿元，同比增长43.68%；归属上市公司股东的净亏损为41.63亿元，由盈转亏，去年同期净利润为3.09亿元。
比巨额亏损更为不利的是，海底捞向来引以为傲的翻台率出现下滑。2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天。而这一数字，为海底捞上市的最低点。2018-2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天。根据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，即意味着处在微利或亏损状态。2021年，海底捞新开门店的表现不佳，翻台率仅有2.4次/天，这也拉低了海底捞整体翻台率的均值。
与此同时，海底捞顾客人均消费从2020年的人民币110.1元下降至2021年的人民币104.7元。其中，一线城市客单价由116.2元降至111.8元，二线城市客单价由105.7元降至101.7元，三线及以下城市客单价由100.2元降至95.7元。
2021年，海底捞新开业421家海底捞餐厅，关闭276家海底捞餐厅，其中，16家海底捞餐厅是因租约到期等原因而关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店共1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。
呷哺呷哺
2021年，呷哺呷哺实现营收61.47亿元，同比增长12.69%；归属上市公司股东的净亏损为2.93亿元，由盈转亏，2020年同期净利润为182.7万元。
与海底捞一样，呷哺呷哺也面临着翻台率下降问题。2021年，呷哺呷哺的翻台率为2.3次/天，与2020年持平，但从2016年(3.4次/天)以来，这一数据是一直下滑的。与此同时，呷哺呷哺的企业内斗也在2021年引发业内强烈关注。一系列不利因素，也导致呷哺呷哺的市值缩水超过85%。
2021年，呷哺呷哺新开95家门店，包含52家呷哺呷哺门店和43家湊湊门店。与此同时，呷哺呷哺关闭了229家亏损门店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家门店，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅183家。
根据规划，呷哺呷哺计划2022年新开156家门店，选址上倾向于市场潜力大、发展基础好的地区。尤其是在中国大陆地区之外开店的进程将加快，包括中国台湾、中国澳门、新加坡、马来西亚等地区。
奈雪的茶
2021年，奈雪的茶香港上市，成为新式茶饮第一股。上市首年，奈雪的茶实现营收42.97亿，同比增长40.54%；经调整后净亏损为1.45亿，而2020年同期为盈利1660万元；门店经营利润5.92亿元，较2020年提升约68.4%；门店经营利润率为14.5%，较2020年提升约2.3个百分点；经营活动所得现金净额由2020年的5.74亿元下降约11.1%至2021年的5.10亿元。
奈雪之所以陷入增收不增利的困局，主要是因为品牌还在不断扩张。奈雪疯狂拓店的逻辑背后，是用前期的亏损扩张，换后期的市场成熟。
截至2021年12月31日，奈雪的茶在80个城市拥有817家门店，均为自营。2021年，奈雪的茶净新增326家门店。2022年，奈雪的茶预计将新开350家门店。
九毛九
2021年，九毛九实现营收41.80亿元，同比增长53.96%；归属上市公司股东的净利润为3.40亿元，同比增长174.00%。九毛九把营收、净利双双同比大增归因于：太二餐厅门店的持续扩张以及2021年的总餐厅营业天数的同比增加。
2021年，九毛九新开133家门店，包括1家九毛九餐厅、122家太二餐厅、1家2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅、7家怂重庆火锅厂餐厅以及2家赖美丽餐厅。2021年，九毛九关闭了44家餐厅，关店原因主要为租赁协议终止以及相关餐厅业绩表现不佳。
截至2021年12月31日，九毛九共拥有470家门店。其中，九毛九餐厅83家，太二餐厅350家，2颗鸡蛋煎饼25家(8家自营、17家加盟)、怂重庆火锅厂餐厅9家、那未大叔是大厨1家、赖美丽餐厅2家。
广州酒家
2021年，广州酒家实现营业收入38.90亿元，同比增长18.33%；归属于上市公司股东的净利润5.58亿元，同比上升20.28%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润5.26亿元，同比上升16.69%。
2021年逆势新开和复业“广州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各品牌门店共7家，完成并购海越陶陶居门店6家，合计新增门店13家。
截至2021年末，广州酒家拥有餐饮直营店32家，其中“广州酒家”直营门店21家，“星樾城”2家，“陶陶居”直营门店8家，“味来”智慧餐厅1家。公司授权第三方经营“陶陶居”特许经营门店22家。
2021年，太兴集团实现营收26.94亿元，同比增加13.41%；股东应占溢利0.85亿元，同比下降16.18%；毛利率上升1.7个百份点至72.3%。
太兴集团旗下拥有「太兴」「茶木」「靠得住」「敏华冰厅」「锦丽」「渔牧」「饭规」「夫妻沸片」「琼华冰厅」「亚参鸡饭」「稻埕」「点煲」「饺子駅」及「兴爷大排档」等众多品牌。截至2021年12月31日，太兴集团共有217家门店，分别位于香港﹑中国内地、澳门及台湾。
2021年，稻香控股实现营收24.07亿元，同比增长18.74%，归属母公司净亏损0.18亿元，亏损同比减少63.37%。
截至2021年末，稻香控股在香港共有43家门店，2021年新开3家门店；在大陆共有49家门店，2021年新开3家门店。与此同时，稻香控股共经营15家Bakerz180品牌的饼店。
2021年，味千中国实现
