出品/红餐网
撰文/柯愉乐
在人工智能浪潮的推动下，作为厨房智能化的代表，炒菜机器人正呈现出两种截然不同的局面。
一方面，投资者看到这个万亿市场充满潜力，资金不断涌入；而另一方面，中小餐饮老板们却因满屋的“铁疙瘩”感到忧虑，回本之路漫漫。有人直言，炒菜机器人虽受到热捧，却难以落地。
那么，炒菜机器人究竟能否落地应用？
告别“铁疙瘩”时代：
新一代炒菜机器人更受欢迎
廖思恒或许是朋友圈中最看好炒菜机器人的餐饮老板。他在东莞经营着9家餐厅，虽不算大，但主要位于工厂、学校和产业园附近，以团餐和自选快餐为主，每天服务超过10000人次，日营业额可达15-17万元。
早在2022年，廖思恒就购置了第一批炒菜机器人，但这批机器存在诸多问题：笨重、占地，且工作电压要求达到380伏，无法满足后厨原有的电路。这意味着，要让机器人发挥作用，不仅需要重构厨房布局，还得重新布线。
虽然这些“铁疙瘩”并未带来明显效益，但廖思恒始终关注炒菜机器人的发展。直到去年9月，他接触到了新一代的炒菜机器人，发现其体积明显缩小，“只有微波炉那么大”，且工作电压降至220伏，普通民用电即可支持。
他一次性购买了8台，总花费超过20万，分别安装在4家店内，每家店配备两台。这些门店位于产业园和社区，主要做自选快餐，新机器的出餐能力和功能完美契合了这一需求。
目前，快餐和团餐是炒菜机器人的主要应用场景。根据中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》，预计到2028年，炒菜机器人在团餐和快餐中的渗透率可能达到50%左右。
市场上也涌现出一些使用炒菜机器人的连锁品牌，如霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家和南城香等。
△图片来源：红餐网摄
霸碗盖码饭是最具代表性的快餐品牌之一，自2018年在湖南成立以来，已开设超过1100家门店。其自主研发的炒菜机是其标志之一，经过6年的发展和3次迭代，最新一代的炒菜机占地仅需半平米，普通人只需3分钟即可培训操作4台机器，出餐时间平均在2-5分钟。
此外，南城香创始人汪国玉向红餐网透露，目前约有200家门店正在进行改造升级，其中一部分门店增加炒菜产品线，强调明厨现炒，另一部分则计划转型为自选快餐模式。无论选择哪种方式，公司都计划在后厨智能化上加大投入。
为此，公司今年投资了一个炒菜机器人项目。“我们与生产厂家合作，向他们提出需求，厂家生产后再到我们门店验证，验证完再反馈需求。”
截至目前，这款机器人尚未实现量产，但已在大约20%的南城香门店试验中。试验中提出的需求包括提高功率、改进按键方式、增加操作界面、换成不粘锅等，逐步进行改进。汪国玉预计，明年将完成全部改造。
随着功能不断迭代，炒菜机器人应用的场景也在不断扩展。
刘子健在星级酒店工作多年，也曾经营自己的餐厅，现在是广州市高新医药与食品技工学校烹饪与营养系的主任。他发现，炒菜机器人的能力远超他的预期。
在今年11月于广州番禺举行的首届中国广州机器人厨师大赛上，他作为选手参赛，见识了许多机器人的作品。“有一道机器人做的红烧肉，色泽和收汁效果都很棒，十分出色。”他还提到另一家厂商的机器人制作的避风塘炒虾让他印象深刻，原因在于这道经典粤菜，而他之前对炒菜机器人的认知主要停留在湘菜和川菜等。
红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，理论上，任何菜系的炒菜，炒菜机器人都能胜任。此外，炒菜机器人也正在逐步从快餐向正餐市场渗透。来自安徽的连锁正餐品牌小菜园在2023年也已引进炒菜机器人。
智能炒菜机器人公司熊喵大师的创始人黄天勇向红餐网表示，其客户主要为正餐品牌，人均消费普遍在50-70元之间，部分客户甚至达到80-100元。
△图片来源：红餐网摄
大连锁与小餐厅：
经济账是否划算？
炒菜机器人能否实现降本增效？不同人的答案可能大相径庭。
对连锁品牌而言，答案往往是肯定的。在创立熊喵大师之前，黄天勇也是连锁快餐品牌秋金·川味小炒的创始人，曾在高峰时期开设约150家门店。他表示，使用自家炒菜机器人的餐厅，薪资成本可下降70%左右。
“以前一个灶需要一个厨师，现在一个人可以管理4台机器，且不需要专业厨师，只需一个小工，工资仅需四五千，而最便宜的厨师工资也要六千。”他说。
小菜园在招股书中也提到，引入炒菜机器人后，新店的盈利周期显著缩短。
而节省下来的成本可以用来进一步增强低价优势，从而抢占市场份额。汪国玉提到，炒菜机投入使用后，人力成本下降，门店效率将显著提升。“例如，我们现在卖出一份菜的价格仅为中餐厅的一半，甚至只有1/3，但即使以这个价格，我依然能盈利。”
他举例说明，南城香北京小马厂店改造后迅速火爆，尽管客单价下降了3-5元，但总净利润却接近增加了5倍。他认为，随着炒菜机器人的普及，中式快餐的人均消费还会进一步降低，未来只能依靠量取胜。
△南城香；图片来源：红餐网摄
然而，对于大多数中小餐饮老板来说，炒菜机器人的高昂价格和漫长的回本周期却是一个严峻挑战。
以熊喵大师的三款主打产品为例，最低售价约为1.4万，最高售价达到2.58万。“一家店至少需要两台，起码三、四万块钱。对于个体户来说，这个成本依然较高。”黄天勇表示，公司正在考虑推出更具竞争力的低价产品，以满足小商家的需求。
红餐网联合创始人、副总裁樊宁指出，受到竞争加剧、消费低迷等因素影响，餐饮店的生命周期正在缩短，从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月，预计到2025年，餐饮门店的平均存续周期可能进一步缩短至15个月左右。
然而，大部分炒菜机器人制造商表示，回本周期通常在12-18个月之间。这意味着，部分购入炒菜机器人的餐饮商家可能在回本之前就面临倒闭的风险。
在廖思恒的餐厅中，炒菜机器人的投资至今仍未实现回本。
目前，店内使用炒菜机器人制作的菜品仅占菜单的25%左右，“（但）只有达到35%才算正常循环，否则机器的投入和产出不成正比。”他的预期是达到60%甚至更高。
购买机器只是成本的一部分，餐饮老板们还需考虑引入炒菜机器人所带来的诸多改造和运营成本。
汪国玉提到，门店改造的一项重要内容是后厨动线的改造，例如撤掉吧台、拆除柱子、取消拐角等，目的是方便厨师操作炒菜机器人。不同门店的改造成本差异较大，但总体在20-30万元之间。
廖思恒也表示，目前大多数餐厅后厨的布局仍是为人工炒菜设计的。小型炒菜机虽然不需要大规模改动厨房布局，但仍需为提前备料和分量等需求腾出空间。
比技术更难解决的是后厨人心
尽管炒菜机器人尚未为廖思恒带来盈利，但他并不打算放弃。相反，他认为炒菜机器人是智能化厨房的未来，“一旦运用得当，效果将不可估量。”
在他看来，炒菜机器人的出餐速度与效率，正好符合餐厅的需求；标准化操作也能更精准地控制食材与调料的用量，从而降低成本。
既然如此，为什么不提高炒菜机器人的利用率呢？廖思恒指出，问题不在于机器，而在于人。
“如果我不天天开会强调，不在旁边管理，他们肯定又会回到人工炒菜。”他表示，在餐厅现有的厨师团队中，许多人对炒菜机器人持有抵触或偏见，尤其是年纪较大的厨师，“接受度相当低。”
同时，炒菜机器人对配菜的标准化要求较高，例如大小、形状、厚薄等，这与人工备菜的习惯相悖，部分厨师不愿意适应。
刘子健告诉红餐网，厨师队伍中对炒菜机器人的主流态度依然是质疑，“厨师一方面担心老板会用机器替代他们，另一方面也担心使用炒菜机后没有提高效率，反而增加工作负担。”
△刘子健在比赛现场；图片来源：红厨网摄
蒋毅指出，厨师群体对炒菜机器人的“抵触”与炒菜机器人公司的宣传话术有一定关系。“如今许多炒菜机器人的宣传都是以替代厨师为出发点，这使餐饮老板误以为，有了炒菜机器人，就可以不再需要厨师，只留下一个操作工。这是一个方向性的错误。”
他认为，理想情况下，一家餐厅必须有一位技术过硬的厨师长，带领一群厨工，操作炒菜机器人，支撑起餐厅的运行。一旦模型成功，不仅能给餐厅带来收益，还能让厨师长从管理中解放出来，专注于出品的质量和效率。
廖思恒对此也深有同感。他认为，节省人工并不是使用炒菜机器人的唯一目的，更看重的是综合效益。
“假设我店里有6名厨师，原本的出品是70分，加入炒菜机器人后能提升到80分，人数不变，营业额也能上来。如果为了节省人工导致出品质量下降，营收随之减少，那就没有意义。”
为了打破这一僵局，他决心在公司开展一场“先锋”实验——打造一个全新的内部餐厅，所有人员、菜单和厨房动线均围绕炒菜机器人进行设计和配置。
廖思恒说服了一位厨师担任主理人，他带着一名采购和一名清洁人员，操作3台机器人，在午餐时段为公司100多名员工提供服务。
目前，餐厅提供20多种菜品，其中12种直接使用炒菜机制作，占比接近60%，包括西兰花炒肉片、番茄炒鸡蛋、麻婆豆腐等。
廖思恒计划在明年春节前大致跑通这个模型，接下来花三个月时间进行优化。他相信，一旦形成示范，其他厨师也能理解“如何转型、如何获得更多收益”。
