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寿司郎仍然热度不减，最近在上海的首店开业时引发了长达14小时的排队，这让人们看到了新的商机。然而，随着国际关系的变化，日本水产入华的禁令再次启动，使得日料市场的前景变得更加复杂。
在这种情况下，曾因日本核污染水事件而受到关注的“中式寿司”，是否会迎来新的增长机会？目前，发展中的中式寿司品牌情况如何呢？
红餐网近期对市场进行了走访，采访了多位业内人士，让我们来一探究竟。
多元化的创意组合
日式形式，中式内核
例如，一整块白切鸡连皮带肉铺在饭团上，搭配山葵酱，就成了独特的广式白切鸡寿司；又如，使用鲍鱼壳盛装，加入丰富的调味料和芝麻鱼籽，便是油焖鲍鱼寿司；还有将捣碎的榴莲用冰皮包裹在饭团上的冰皮榴莲寿司……这些创新组合共同构成了“中式寿司”的概念。
△脑花寿司。图片来源：红餐网摄
在中式寿司店中，毛肚、脑花、牛舌、皮蛋和肥肠等食材被广泛使用。其制作方法通常与食材特点相符，采用烫、煮、烤、煎等方式加工，因此也被称为“热寿司”。
在调味上，中式寿司往往强调浓郁的口感，与日式寿司的清淡有所不同。比如，顾客敏婷（化名）首次尝试中式寿司时，就被其鲜明的调味所吸引，“中式寿司本身的味道就很重，像蒜香和麻辣，根本不需要酱油或芥末。”
以御小灶·中华热寿司为例，其招牌菜如蒜烤生蚝寿司、湘味鲍鱼寿司、麻辣毛肚寿司等，将经典中餐的烹饪特色与寿司结合得恰到好处。
来自成都的昊·来了寿司则主打“川派寿司”，以川菜常用的毛肚、肥肠和牛舌为主料，呈现出甜、辣、咸、香等多种风味。此外，水果寿司和冰淇淋寿司也在中式寿司店中频繁出现，例如御小灶推出的蔓越莓开心果牛肉寿司和昊·来了寿司的新冰淇淋寿司系列。
业内人士指出，中式寿司相比传统日式寿司，创意空间更为广阔，主要得益于食材、做法和调味的灵活组合，使得菜品形式丰富多样。
以牛舌为例，熟透切片后铺在饭团上，便是最基础的牛舌寿司；如切成小粒并加入香菜，则可制成香菜牛舌一口饭；若采用炙烤处理，又可以变成火炙牛舌寿司，配合不同的辅料，更能衍生出多重风味。
△图片来源：红餐网摄
尽管中式寿司在食材和烹饪方式上有所不同，但许多专门店依然采用日料板前的模式，顾客围坐料理台，亲眼目睹厨师制作并享用美食，提升了用餐体验。
曾经火热的中式寿司，
如今如何？
中式寿司并非新兴概念，早在十年前便有“川派寿司”品牌出现。然而，真正的热潮是在日本核污水事件后，广东地区的一些餐厅将白切鸡转变为寿司，迅速引发全社会的模仿，许多日料店也纷纷转型。
例如，摩打食堂将公众号简介改为“最近是粤菜”，推出白切鸡寿司；奈赐寿司也推出了“中华茶食”；而佛山的小蒲一町则新上了脑花寿司和肥肠寿司。一位日料店老板表示，“许多顾客开始抵制日式寿司，我们只能寻找新的出路。”
经过初期的热潮后，一些结合中式元素的创意菜品在传统日料店中得以保留，同时也有不少中式寿司专门店逐渐形成规模化的连锁品牌。在广州，御小灶·中华热寿司和昊·来了寿司就是较为代表性的品牌。
昊·来了寿司于2016年在四川成都成立，起初主打“川派寿司”，在日本宣布排放核污水后，明确表示“专注中式寿司”，不再使用日本原料。根据红餐大数据，目前该品牌在全国已有100余家门店，广州内有三家。
御小灶曾用名“御灶四季”，源自广州本地的寿司品牌御前十七，目前在广州开设了9家店。
△御小灶·中华热寿司门店，曾用名“御灶四季·中华热寿司”。图片来源：红餐网摄
彭磊是成都人，7年前加入昊·来了寿司，从厨师岗位起步，如今是广州陈家祠扬韬广场店的店长。该店于今年8月开业，与同商圈的寿司正传、寿司郎等品牌竞争。彭磊表示，店内每天接待约200名顾客，翻台率超过6，最多时可达8轮。
红餐网在走访昊·来了寿司六运小区店和御小灶·中华热寿司位于时尚天河、琶洲保利广场的门店时发现，饭点的上座率也相对可观。
然而，放眼整个日料市场，中式寿司仍属小众品牌。
根据红餐大数据，自2016年成立以来，昊·来了寿司的全国门店数量超过100家，已是中式寿司市场中的佼佼者，而其他品牌的门店数量大多不超过10家。
与此同时，N多寿司的门店数量已突破2000家，苍井寿司超过500家，町上寿司和黑眼熊寿司等品牌也各自拥有200多家门店。
要从小众走向大众，中式寿司面临几大挑战。
1.受众转化困难，中餐与日料的平衡难
尽管中式寿司以创意为卖点，但许多品牌的创意并未获得消费者的认可。彭磊提到，总部曾推出一款腰片寿司，但在广东门店销售惨淡，因此很快下架。
红餐供应链指南主理人大白指出，许多品牌转型为中式寿司后，销量并不如预期，客户复购率低，归根结底与产品本身有关。“中式寿司在形态上是寿司，但实际上更像盖饭，这使得它在消费者心目中难以界定。”
△昊·来了寿司门店。图片来源：红餐网摄
敏婷也表示，虽然中式寿司味道不错，但吃多了容易腻，作为日料的忠实爱好者，她更倾向于频繁光顾寿司郎或滨寿司。
虽然中式寿司吸引了一部分日料爱好者尝试，但要将这些顾客转化为忠实客户仍然面临挑战。为了提升消费者的接受度，昊·来了寿司每两到三个月会调整菜单，以剔除不受欢迎的菜品，并推出新选项。
2.产品标准化难，供应链不成熟，扩张受限
要实现规模化扩张，品牌需具备几个重要条件，如产品易于标准化和成熟的供应链，但中式寿司目前在这方面仍显不足。
首先，产品标准化存在问题。大白分析指出，中餐的多样性使得中式寿司也面临类似挑战。例如，生毛肚需现场烫熟，无法预制，寿司的制作也要求厨师手工卷制，这降低了出品效率。
在供应链方面，由于市场规模较小，产品形式新颖，供应链仍不够成熟，原料和出品步骤多需人工现场操作，而传统日料在发展中已实现较高的预制率。
中式寿司的标准化和供应链问题也在无形中提高了人工成本。彭磊提到，他的店需要8到9名员工，每人负责4到5款寿司，高峰时还需一位“全能师傅”控场。
而像寿司郎这样的回转寿司品牌，采用了大量自动化设备，减轻了人力成本。
此外，日料店的整体客单价仍在下降。《中国餐饮发展报告2025》显示，2024年人均消费在50元以下的日料店数量明显增加，达到34.4%。
中式寿司和日式寿司在人均消费上相对接近。根据大众点评，寿司郎的客单价约为120元，滨寿司约为80元，而昊·来了寿司和御小灶的客单价均不到100元。
