近年来，随着五星级酒店纷纷尝试“走下神坛”，许多餐饮品牌也开始在街头开展“摆摊生意”。
与五星级酒店通过提供高端美食与平民价格来扩大品牌知名度和吸引潜在顾客的策略不同，正餐餐厅则是以副业的形式将主营业务搬到街头，直接回应了堂食所面临的困境。
摊位越是热闹，背后的生存压力则越是显露。热闹的场景正在宣示：餐厅赖以生存的堂食市场正在快速变化。
餐饮品牌纷纷摆摊
自今年7月以来，全国多个城市涌现出了一道新的风景线：众多餐饮品牌走上街头售餐，许多摊位前排起了长队。从武汉的湖锦酒楼、广州的炳胜品味，到上海的耀粤楼和和记小菜，再到长沙的好灶头，越来越多的知名餐厅加入了“摆摊行列”，推出了“便民菜”和“惠民菜”，积极打破传统餐饮的界限。
*图片来源：小红书截图
这些摊位提供的菜品种类繁多，涵盖了多个品类。既有红烧肉、辣子鸡、梅菜扣肉、糖醋排骨、狮子头等经典主菜，还有卤猪蹄、卤藕、毛豆、盐水花生等小吃，土鸡汤等汤品也一应俱全，充分满足了不同消费者的需求。
各个摊位各具特色：有的菜品种类多达70种，选择丰富；有的现场制作卤菜，保持新鲜口感；还有的则由厨师长亲自出菜，强调品质感。此外，大部分餐厅在菜单上标明“现炒现卖”，通过强调新鲜度来消除顾客的顾虑。
为了适应摆摊的消费环境，这些品牌在定价和营销上都趋向于“亲民”，整体价格普遍低于堂食。根据惊蛰研究所的观察，炒菜一般在10-30元之间，素菜冷菜大多在10元以下，荤菜卤味通常在15-30元，而价格超过50元的菜品则十分稀少。
摊位的营业时间一般集中在午餐和下午三点之后，精准迎合下班人群与家庭采购的需求。这一策略得到了市场的积极反馈，许多消费者因“价格实惠”“购买便捷”或“品牌认可”而选择购买，甚至吸引了那些因堂食价格较高而未曾尝试过这些品牌的顾客。以百元以内的消费就能解决两餐，且出自知名餐厅，显然比堂食更具性价比。
然而，也有消费者在社交平台上反映，部分菜品的口感“像预制菜”，甚至直接质疑其为预制菜，认为口感不如堂食水准。还有消费者指出，并非所有菜品的价格都显得实惠，例如某些餐厅的包子售价为5元一个，狮子头售价8元，这样的价格与普通街边摊贩或快餐店相比性价比并不突出。
*图片来源：小红书截图
尽管存在一些质疑，这些知名餐厅通过丰富的菜品和相对亲民的价格，确实在街头营造了排长队的热闹场面。这一现象反映出餐饮行业在消费观念转变背景下的积极探索与转型尝试。对于餐饮品牌而言，这种平价摆摊在一定程度上确实拓宽了餐厅的收入渠道。
从过去以堂食为核心，到如今拓展外卖业务，再到走向街头摆摊，餐饮品牌正在不断重新思考与消费者的联系方式，利用更灵活的场景和更接地气的定价，探索符合当下市场需求的生存之道。
然而，热闹的摊位背后，实际上暴露了餐厅堂食业务面临的持续困境。
堂食市场的挑战与摆摊应对
近年来，由于“禁酒令”“公款吃喝”的限制，加上宏观经济的影响，以商务宴请和家庭聚餐为核心的正餐市场持续承压。消费者不仅倾向选择更实惠的菜品，减少点单数量或降低外出就餐的频率，即使有社交需求，也更愿意通过第三方平台选择优惠套餐，以控制整体支出。整体来看，正餐消费的“性价比导向”愈发明显。
这一消费收缩趋势在数据上有清晰体现。根据红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”显示，2024年餐饮消费支出增加的消费者比例从2023年的50.0%降至31.3%，而支出减少者则增加了4.8个百分点。
上市餐饮企业的经营数据更直观地反映了市场变化。无论是中档餐饮店绿茶，还是平价快餐店老乡鸡，人均消费均在下滑。据招股书披露，从2022年到2024年，绿茶餐厅的人均消费从62.9元降至56.2元；老乡鸡的人均消费从30.6元降至28.2元。值得注意的是，老乡鸡本身的定位已属大众价位，其人均消费的进一步下滑，反映出整体消费紧缩的严峻现实。
从业务结构来看，线上渠道对餐饮企业营收的补充作用持续增强。例如，绿茶餐厅的外卖业务占比从2023年的14.4%提升至2024年的18.8%；老乡鸡的堂食与外卖比例大致维持在6:4，其中外卖业务也呈现小幅增长。
对于正餐餐厅而言，堂食占比下滑带来的挑战显而易见。由于客单价较高，堂食本应是贡献利润的主力，但这一模式高度依赖线下客流。堂食的核心成本，如门店租金、水电、厨师与服务人员的人力成本等多为固定支出，而餐饮收入主要依赖菜品销售，因此只有稳定的客流才能摊平成本、实现盈利。一旦堂食客流不足或点单量下降，单位成本便会急剧上升，导致利润锐减甚至亏损。这也解释了为何许多知名餐厅开始尝试“摆摊”以缓解经营压力。
据惊蛰研究所的媒体报道，部分餐厅的摆摊单日最高收入可达3万元，而多数被报道的摊位单日收入也能稳定在1万元左右。例如，和记小菜在接受采访时表示，外摆后营业额直接提升了50%。
然而，摆摊所增加的收入未必能完全替代堂食。尽管和记小菜的营业额有所提升，但这很可能只是原有堂食客群转向外带消费，并未带来显著的新客源。同时，由于外摆菜品的定价普遍低于堂食，且同样依赖于线下客流，其对利润增长的实际贡献也较为有限。
实际上，在餐饮领域，老乡鸡、大米先生等中式连锁快餐，正是依托于线下客流和平民价格的代表业态。而从定价来看，多数餐厅摆摊菜品与老乡鸡的价格区间相近。但老乡鸡单店的日销售额约为1.51万元，净利率仅为6.5%。
因此，对于承担高额租金和人力成本的正餐餐厅而言，摆摊模式大概率是“热闹却不赚钱”。因为它既难以达到老乡鸡凭借超1500家门店所形成的高效运营水平，又要面对更低的客单价，利润空间被进一步压缩。即便部分摊位能依托高人流、集中营业时间接近老乡鸡的营收水平，这样的业绩也未必符合大牌正餐品牌的预期。
值得注意的是，不少品牌摆摊的核心目的并非单纯追求销售额，而是通过吸引人流、增强品牌曝光，实现“流动广告”的效果。例如，一些摊位通过建立群聊、提前发布菜单、接受预订等方式，将临时客流转化为私域流量，为后续的营销蓄力。
热闹之后，未来何去何从？
五星级酒店的摆摊是“亲民”，是品牌的下沉；而餐饮品牌的摆摊，更像是核心业务收缩下的自救。虽然它可能短期内带来现金流与关注，却也暗示了门店生意大幅下滑的信号。
从长远来看，一个更深层的风险在于品牌价值的侵蚀。当顾客逐渐习惯于在路边以更低价格购买同等菜品时，“为何还要走进餐厅？”的疑问将成为品牌餐厅面临的挑战。一旦这种认知固化，势必进一步削弱其堂食的吸引力与定价能力。久而久之，可能形成“摆摊越火、堂食越冷”的恶性循环，加剧原有的经营困境。
品牌门店的摆摊在一定程度上与小餐馆形成了竞争。例如，在卤味等即食型菜品上，部分消费者可能选择餐厅出品，而不再光顾专门的卤味店。这种现象确实存在，也反映了二者在局部市场的交集。
但从整体来看，品牌餐厅与小餐馆本质上仍处于不同的赛道。追求环境、服务与社交体验的堂食客群，与追求性价比与便捷性的外摆客群，仍然是两类消费动机不同的群体，重叠度有限。此外，目前参与摆摊的多为拥有较好地段和资金实力的大中型餐厅，其数量有限。与深植社区、成本结构更灵活的小餐馆相比，二者在物理位置和生存逻辑上有着明显差异，短期内难以形成正面竞争。
同时，餐厅外摆模式的体验本身也存在局限。大多数外摆菜品为大锅菜，售卖方式类似于食堂打菜。即便是名店厨师制作，但菜品经过统一制作、分装、打包后，消费者带回家后口感大幅下降，难以与小馆单份的“猛火现炒”相提并论。加之，已有消费者反馈部分菜品“吃起来像预制菜”，且某些外摆菜品的价格也并不显得实惠，这进一步削弱了其性价比优势。
那么，餐厅未来该如何发展？
过去，或许只要菜品美味、服务到位，就能吸引回头客。然而如今，消费者走进一家餐厅时，期待的已不仅仅是一顿饭，更可能是一次全新的体验、一份情感价值，甚至是一个值得分享的理由。
惊蛰研究所曾在往期文章提到，当前已有不少餐饮品牌尝试“餐饮+表演”等复合业态模式，试图通过强化店内体验吸引消费者，尤其是年轻人回归餐桌。尽管这类探索伴随着争议与吐槽，但恰恰说明，在菜品日益同质化的今天，缺乏新意与独特体验的餐厅正在持续失去吸引力，尤其是在大众消费更加理性的背景下。
归根结底，摆摊带来的热闹终究会消退，无法从根本上解决餐厅的经营挑战。热闹过后，餐厅最终还是要回到一个最基本的问题：如何让“走进餐厅、坐下来吃饭”这件事，重新变得不可替代？
