消失的烟火气要回来了？天水麻辣烫、江西小炒、湖南盖码饭、贵州夺夺粉、川渝砂锅、淄博烧烤……回看近一年被消费者捧红的美食，大都是热腾腾、“烟火气”十足的。可以预见的是，在反预制菜、反工业化以及消费回归的浪潮下，消费者对烟火气的追求只增不减。对餐饮市场而言，这是否意味着，烟火气餐厅的春天来了？
一批烟火气餐厅走红消费者对于“烟火气”的喜爱，在餐饮消费领域体现得最为直观。自去年开始，一批烟火气十足的餐厅开始走红。比如川渝砂锅菜，用热气腾腾的砂锅炖煮各类新鲜食材，消费者光是围桌而坐就已经食欲满满。在成都，主打砂锅菜的陶德砂锅、罗妈砂锅等品牌，一到饭点几乎都要排队。公开报道显示，陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上，日营收近3万元。在广东地区，“广式砂锅”啫啫煲、牛杂煲也备受欢迎。特色的啫啫煲，已经跑出了啫火、啫两手、啫八等小有名气的品牌。成立仅2 年多的啫火啫啫煲，被捧为“深圳排队王”，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数近80家。同在深圳街边店起家的啫两手，今年初仅凭10多家门店就拿到了千万级融资。正在批量攻占江浙沪的江西小炒，也是烟火气的鲜明代表。新鲜食材、现点现炒，一台冰柜、一口热锅，扛起反预制菜大旗，一跃成为都市打工人的新宠。在上海经营各种江西特色炒菜的“江西饭店”，已经被沪漂打工族吃成了“网红餐厅”，等位成为常态，用餐高峰期甚至要排队3小时以上。火锅界的“新晋网红”，从贵州跑出来的“夺夺粉火锅”，眼下已经成功入侵川渝地区，成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。
“不修边幅”的小方桌，黑砂锅盛满红色诱人的酸汤，锅边围着一圈“夺”着米豆腐的竹签，腾腾向上冒着热气，延续了贵州火锅的市井气，别有一番风味。
反预制菜、消费理性，推动烟火气消费增长曾几何时，遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征。而后，随着餐饮工业化浪潮的不断推进，连锁餐饮、商场餐饮的发展，餐馆里的烟火气越来越难找了。眼下，热气腾腾的餐厅再次成为主流消费市场的一抹亮色。有观点甚至认为，未来平价烟火类餐厅将会是唯一的市场亮点。餐饮市场的烟火气正在回归，这股风潮背后的深层推动因素是什么？首先，是反预制菜、反工业化的群体消费情绪。整体来看，消费者对预制菜、工业化的抵触情绪有增无减。红餐网统计发现，在刚刚过去的3个月，和预制菜相关的话题已经21次登上微博热搜，其中一半以上的话题带有明显的负面情绪。大批网友在这些话题下反对预制菜进餐厅，有网友直言“我都去餐厅吃饭了，结果端上来的是预制菜，还那么贵。”还有不少网友盘点了使用预制菜的餐厅名单，号召大家避坑。
在预制菜被广泛使用的当下，消费者越来越难在餐厅吃到一顿真正现做现炒的饭。而越是看不到烟火气，就越追逐烟火气。另一方面，烟火气餐厅的流行也与经济下行导致的消费偏好转变有关。2023年，海底捞、九毛九、百胜中国、星巴克等多个上市企业的财报显示，其门店客单价都不同程度的下滑。其中，星巴克2023财年全年财报显示，平均客单价同比下滑3%。2023年第三季度，肯德基、必胜客的平均客单价分别同比下降5%、9%。背后反映的一个消费现象是，消费者对价格越来越敏感，消费日趋理性。很多人在消费的过程中，只想用有限的支出买到最超值的体验。表现在餐饮消费上，就要求餐厅既要有性价比，又要有不错的体验感，能够满足悦己的情绪价值。而这一批走红的烟火气餐厅，平价实惠，体验感十足，就很好地满足了这个新需求。
如何打造一家烟火气餐厅？红餐网注意到，这些走红的烟火气餐厅都有一套相似的方法论。现做现炒，所见即所得“一热抵三鲜”，大热的砂锅菜、江西小炒等，基本都是明档厨房、明火现做、现炒。像砂锅类门店基本是明档厨房，摆着多排烹饪炉灶，先把砂锅烧得热热的，再放食材进去炒，一经下锅，香味立刻四散开来。一排排砂锅菜直接明火现煲，顾客能够看到跳跃红色火焰，听见砂锅里面的汁水快速蒸发“滋滋”作响。有些砂锅菜门店在菜品烹饪好之后，还会用热油泼一下锅盖，再次揭开时，香味肆意。从制作到出餐，砂锅菜都可以做到热气腾腾，烟火气拉满。江西小炒同样如此，明档厨房是标配，部分门店有食材陈列柜。顾客点单后能看着自己选的食材被送入后厨，透过明档看到大厨师傅颠勺爆炒。当锅里燃起的明火逐渐减弱，不多时还冒着热气的菜品就会被端上餐桌。从点单到出餐，整个菜品制作过程都在自己的眼皮底下，这种亲眼所见的“烟火气”给足了消费者安全感，轻易就俘获了一大批顾客。高性价比，物超所值眼下，餐饮业已经进入“拼多多时代”，拼多多所打的“性价比、刚需”牌，到今天已被证明越发有效。烟火气餐厅，几乎把性价比发挥到了极致。一份盖码饭最低在十几元，双拼或套餐大多在20元出头，在北上广深等一线城市，这个价格可谓良心。煲仔饭人均消费在20-30元左右，外卖还会“连煲送”，平价的同时给消费者更好的用餐体验和仪式感。砂锅类更是高性价比的代表，比如陶德砂锅，人均50多元，就能吃上一顿体验感还不错的正餐。像罗妈砂锅这种快餐模式的门店，人均消费更是直落到30元左右，花样还多，比一些小炒类快餐更实惠。装修接地气，市井氛围浓郁在场景上，烟火气餐厅大都装修“简陋”，或十分接地气，或氛围感十足。比如江西小炒，多是大排档，或路边的“苍蝇小馆”，分布于居民区或商业区附近，门店内主营的菜品看上去也是平平无奇，但“麻雀虽小，五脏俱全”。砂锅店，大都是老式折叠小桌、白瓷水杯、水泥墙面，墙面贴上一些旧报纸以及手写的大字报，市井气息就出来了。有的门店会装修成开放式的档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局，店外也会外摆一些桌椅，让店内现炒的锅气往外飘。在工业化时代下，平价的烟火气餐厅走红，其实是契合当下餐饮消费趋势的结果。这背后是消费者对体验感、价值感需求的提升。2024年，谁能抓住“烟火气”消费趋势，或许将迎来一个新的发展契机。