出品/红餐智库
近年来，“山野风”逐渐兴起，并在火锅、烤肉、茶饮等多个细分领域中加速扩展。越来越多的品牌围绕“山野”主题进行差异化竞争，纷纷推出“山野风”主题门店或相关子品牌。
那么，当前山野餐饮的发展现状如何？未来又将面临哪些机遇与挑战？
01
山野餐饮热度不断上升，行业呈现“万物皆可山野”的趋势
山野餐饮源于20世纪80年代的“农家乐”，经历了初期的探索阶段，至2020年与“山系生活”理念结合，逐渐形成以山野食材、场景与情绪价值为核心的餐饮模式。目前，山野餐饮已进入爆发期，正在迅速渗透至火锅、烤肉、茶饮和地方菜等细分市场。
本文所述的山野餐饮，主要是指以山野食材为主，通过营造山野场景来创造山野氛围的餐饮模式，包括山野火锅、山野烤肉和山野咖啡馆等各类主打“山野风”的餐厅。
1.消费需求与供应链共同推动，山野餐饮加速发展
自2023年以来，“山野”相关话题在抖音和小红书等社交平台上持续升温，展现出强大的传播潜力和内容扩散能力。
具体来看，截止2025年11月，抖音平台上“山野自然”“山野菜”“山野火锅”等话题的视频播放量已超过亿次，其他如“山野烤肉”“山野咖啡”等热门话题也有百万次播放量；
在小红书平台，“山野自然”“山系户外”等相关话题的浏览量均达千万级，“山野火锅”“山野咖啡”等细分话题的浏览量也超过百万次。
同时，“山野风”餐厅的订单量显著增长。抖音数据显示，2025年上半年，“山野自然”类餐厅的订单量同比增长102%，“森林、庭院、绿植”类餐厅的支付GMV同比增长86%。
山野餐饮的崛起主要源于满足消费者多样化的需求。一方面，消费者对健康和原生态食材的关注持续上升；另一方面，快节奏的生活促使消费者对“疗愈场景”的需求增加，而山野餐饮通过自然元素和山野食材创造的沉浸式场景，能够为消费者提供轻松愉悦的情绪价值，满足年轻消费者在社交平台分享的需求。
此外，相较于露营或旅行等高成本活动，山野餐饮对时间和场地的要求较低，为追求自然的消费者提供了更易获得的选择。
供应链的完善也进一步促进了山野餐饮的迅速发展。过去，山野食材因季节性强、分布广泛和储运困难而难以规模化供应。近年来，越来越多的食材供应链企业积极挖掘地域食材和非遗食材，并为确保食材品质，开发产地直采和加工模式。例如，美鑫食品等企业推出了适合山野餐饮的火锅底料，如菌汤、酸汤、番茄汤等。
随着消费者对新鲜食材和地域食材重视程度日益提高，下游品牌对冷链物流的需求也在上升，推动冷链物流企业不断改善技术与基础设施，为山野食材的跨区域供应与常态化配送提供了坚实基础。
2.餐饮业呈现出“万物皆可山野”的趋势，部分品牌进入快速发展轨道
目前，山野风潮正在餐饮各个领域扩散，呈现出“万物皆可山野”的趋势。
例如，山野餐饮赛道涌现出一批包含“山”“野”“果”的品牌，包括山缓缓火锅、三出山、芸山季云南野生菌火锅、歪胖子山野鲜货火锅等山野火锅品牌，以及柳真真云贵山岭烤肉、小泡熊云岭烤肉自助、冷遇见暖融合烤肉等山野烤肉品牌。此外，还有山野菜品牌如山野板扎·云贵川BIstRo、山野客·新派贵州小炒、AMeigo梅果·云贵川BIstRo、Anaago安纳果云南菜等，以及江西菜品牌如杨有喜·山野江西菜、赣乡野·江西小炒和野山桐等。
此外，行业中还出现了一些山野咖饮品牌和山野粉面品牌。一些品牌通过推出“山野风”子品牌、山野主题门店和山野系列产品等策略进行“山野化”布局，以满足消费者对“自然、真实、松弛感”的深层次需求。
02
山野食材和场景是核心特征，各细分赛道的山野餐饮品牌实现差异化发展
根据红餐产业研究院的观察，大多数山野餐饮品牌在食材、场景和模式等方面存在许多相似之处。例如，这些品牌普遍以野菜、山货和菌菇等山野特色食材为核心；在场景方面，门店内引入山林、石头、树木和绿植等元素，搭配木色和绿色等自然色调，使消费者仿佛置身于山野之中；在模式方面，大多数山野餐厅设有开放式展示区，展示新鲜食材。
然而，不同细分赛道的山野餐饮品牌也在逐渐形成各自的鲜明特色。例如，除了山野食材外，一些品牌开始挖掘更具文化故事的地域食材和非遗食材。
在场景设计方面，风格逐渐从单一转向多元化，部分品牌发展出日落山野风、荒漠山野风和山野露营风等多种山野风格；
在用餐体验方面，体验也从单纯的场景层面提升到文化层面，部分品牌通过融合地域文化和民俗工艺等元素，与消费者构建更深层的情感共鸣。
1.山野火锅：主打山野特色食材，健康锅底备受关注
从山野火锅品牌的食材种类来看，野生菌菇、山野蔬菜、肉禽以及水产是标志性食材，均以“鲜”和“野”为核心。
其中，野生菌菇食材主要源自云南等地，富含氨基酸和天然鲜味，能为火锅增添“山野鲜味”；山野蔬菜则大多产自云南的山林和田野，部分在传统火锅店中较少见；肉禽类则强调“鲜切”和“现切”，大多数品牌以高档牛肉为主打。
例如，三出山、山缓缓火锅、芸山季云南野生菌火锅等品牌均推出了野生菌菇、山野蔬菜、肉禽和水产等食材。
在锅底方面，山野火锅品牌注重锅底与门店定位的契合，推出的锅底包括山野菌菇锅底、酸汤锅底和草本原汤锅底等，所用食材多为新鲜采摘或现熬现制。例如，草本原汤锅底以草本和野菜等天然食材为基础熬制，强调养生效果，符合消费者对健康饮食的需求。
此外，品牌还会根据季节变化推出应季锅底，如在秋冬季节推出滋补暖身的锅底。近期，主打健康暖身的姜汁火锅因其“驱寒温中”的养生功效，在江浙一带颇为流行，吸引了不少火锅品牌的关注。
例如，鸿潮汕鲜切鸡火锅、阿珍鸡煲等专注鲜切鸡火锅和鸡煲的品牌均在秋冬季节推出了姜汁火锅锅底；而姜九作姜汤火锅则将传统姜汤与火锅结合，创新推出“姜汤火锅”，并得到消费者的一致好评。
生姜作为药食同源的经典食材，通常被用于熬制姜汤，具有驱寒暖身或治疗风寒感冒的功效。在抖音平台上，与“姜汤”相关的话题均有较高的播放量，尤其在秋冬季节，姜汤受到许多消费者的青睐，姜汁火锅有望成为秋冬的畅销产品。
红餐产业研究院的进一步分析表明，姜汤火锅的汤底具有独特风味和养生功效，适合应用于多种餐饮场景，如姜汤面、姜汤米线、姜汤鸡煲和姜汤调蛋等。以美鑫食品推出的姜黄姜汁火锅汤底为例，它不仅适用于火锅市场，还可以灵活运用于粉面、饺子、馄饨和中式正餐等领域。
例如，在火锅市场，姜黄姜汁火锅汤底的适配性较强，适合各种类型的火锅店，如强调健康理念的山野火锅和粤式火锅，搭配山野菌菇、鲜切牛肉和海鲜等食材，达到滋补养身和丰富口感的效果。此外，针对川渝火锅和酸汤火锅等专门店，上新姜黄姜汁汤底不仅能丰富产品线，还能吸引喜欢尝鲜和追求健康的消费者。
在粉面市场，粉面品牌也可以将姜黄姜汁汤底作为健康养生的汤底，提升产品的价值感。例如，姜汁海鲜米线利用姜汁汤底中和海鲜的寒凉性，促进消化酶对蛋白质的吸收，从而吸引更多注重健康的消费者。
需要注意的是，姜汤火锅的锅底熬制过程中仍存在许多挑战，例如口味方面，姜味过重会有刺激性涩味，姜味不足则无法突出特色。此外，熬制过程耗时长、成本高、难以标准化也给制作带来困难。
针对这些问题，一些专业的供应链企业开始研发姜汁汤底。例如，美鑫食品敏锐洞察到火锅市场的这一趋势，并率先开展姜汁火锅汤底的标准化研发，于2025年11月推出了姜黄姜汁火锅汤底。
据了解，该新品以“药食同源”的生姜为核心原料，采用鲜榨工艺制成姜汁，同时特别添加姜黄。根据中医记载，姜黄是一种药食两用的草本植物，具有“破血行气、通经止痛”的功效。
姜黄姜汁搭配温暖的老母鸡汤，能够达到“温而不燥，驱寒温中”的养生效果，精准契合冬季消费者对驱寒暖身和促进血液循环的需求。同时，美鑫食品的姜黄姜汁火锅汤底不仅能保障口味和品质的稳定，还能提升后厨效率，助力火锅品牌打造冬季热销产品。
此外，山野火锅品牌还通过融入自然元素和地域文化来营造山野氛围。例如，芸山季云南野生菌火锅、山外面贵州酸汤火锅等品牌以地域文化为核心，融合云贵川等地的特色元素，如吊脚楼、苗寨建筑和山区地貌等。
2.山野烤肉：品牌通过挖掘山野食材和地域风味打造“山野风”
烤肉赛道也涌现出一批山野烤肉品牌，与山野火锅品牌相比，它们主要在食材和风味方面打造“山野风”。
在食材方面，山野烤肉品牌普遍使用云贵川等地的标志性食材，如牛肝菌、鹿茸菌和松茸等山野菌菇，以及七彩洋芋、西葫芦、小香芹菜和姜柄瓜等特色蔬菜，满足消费者对健康、天然食材的需求。同时，品牌还会推出黄牛肉、走地黑猪、安格斯牛和澳洲和牛等高价值肉类，通过“原切、鲜切、现切”等标签突显肉品品质。
在风味方面，山野烤肉品牌大量运用不同地区的标志性风味元素，如贵州的木姜子、云南的香茅草、河南的荆芥、湖南的樟树港辣椒和海南的椰乳等，形成独特的“山野气息”。
在场景体验方面，山野烤肉品牌主要通过门店装修、地域文化和互动体验等方面打造沉浸式的“山野风”就餐体验。
3.中式正餐：不同地方菜山野餐饮品牌在食材、风味和烹饪技法等方面各有特色
近年来，中式正餐赛道也出现了一批山野餐饮品牌，聚焦地方菜系，形成鲜明特色，成功实现差异化。
例如，这些品牌选择当地独特的山野食材，如野菜、菌菇和山货，强调“原生态、应季、自然生长”，以满足消费者对健康和新鲜食材的需求。
在风味方面，这些地方菜山野餐饮品牌强调地域口味特色，从而与同类型餐厅形成区隔。
在烹饪技法方面，这些品牌在保留地方菜传统技法的同时，也会融合其他地方或其他领域的烹饪技法进行创新，如山野板扎·云贵川BIstRo、小滇娘·山野云南菜BIstRo等品牌将云贵菜的烹饪技法与西餐结合，创造出独特产品。
在场景设计上，部分地方菜山野餐饮品牌通过地方文化元素实现差异化。例如，品牌会在门店环境中融入地方民俗元素，如江西菜的客家建筑装饰、云贵菜的民族风情、川菜的巴蜀文化、湘菜的湖湘特色和徽菜的徽派建筑风格等，让消费者在享受美食的同时感受