近期，各大火锅品牌紧跟市场热点与趋势，加快了产品上新节奏。比如，海底捞推出鲜切清远鸡、海鲜粥锅底等特色新品，广顺兴上新了广府汤煲、顺德干蒸菜等系列新品，湊湊火锅推出茶香锅底，七欣天推出蟹味小龙虾套餐。
当下，火锅品牌在产品创新方面呈现出哪些趋势？火锅赛道的发展现状又如何？
火锅赛道进入存量竞争阶段
品牌加速产品创新以提升市场竞争力
近年来，随着入局者不断增多，火锅赛道进入存量竞争阶段。2024年全国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%，增速较2023年下降明显。
从门店数量来看，2023年至2025年第一季度期间，火锅门店数量呈波动调整趋势。2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。
与此同时，在经济市场环境变化和消费观念日趋谨慎的驱动下，火锅的人均消费呈持续下滑态势。数据显示，2023年至2025年第一季度，人均消费在90元以上的火锅门店数占比从27.9%降至11%，下降16.9个百分点；而人均消费在70元及以下的火锅门店数则由44.8%上升至65.7%，提升20.9个百分点。
为了在竞争日益激烈的火锅市场中保持品牌活力与竞争力，众多火锅品牌纷纷加快了产品创新迭代的速度。
据统计，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新约1.56款。月度数据表明，春季、盛夏、入冬等季节均有新品上市。
从新品所属类别来看，2024年1月至2025年3月，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品，占比为14.3%；锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比。
由此可见，火锅赛道已经形成了多维度的产品创新格局，其中，配菜、锅底以及“火锅+”是品牌重要的发力点。
地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤口味、清汤口味等锅底表现突出
地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤锅底与清汤锅底日益受关注，蘸料区升级成为创新重点。
火锅品牌积极挖掘全国各地的特色食材，并推出区域特有锅底，如贵州酸汤锅底、云南酸汤锅底等。
在鲜切食材方面，鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等成为热门。
2025年4月，牛肉批发价上涨至61.53元/公斤，部分品牌转向价格更稳的鲜切鸡等食材。
2. 麻辣口味锅底仍是市场主流，酸汤口味、清汤口味表现日益突出
2024年1月至2025年3月，麻辣锅底占比为28.4%，酸汤锅底23.0%，清汤锅底21.6%。有料锅底、融合锅底等也带来口味多元化。
此外，地方特色锅底也被开发，如贵州酸汤锅底、无花果鸡汤锅底等。
自2024年起，酸汤风味锅底持续走红，清汤锅底越来越受关注，品牌持续推出牛骨、鸡汤、药膳、菌汤、鱼汤、粥水锅底等。
岭南风味的无花果鸡煲火锅热度上升，逐步从区域走向全国化。广州、深圳、北京、上海等城市出现无花果鸡煲品牌，亦有无花果椰子鸡汤锅底。
无花果鸡煲火锅以无花果鸡汤为锅底，鲜切鸡肉快速烫熟，肉质脆嫩且汤底甜香，果香四溢。
无花果鸡煲火锅对汤底制作要求较高。店内自制汤底可能难以统一口味，供应商提供的汤底料更稳定。
例如，美鑫食品推出无花果鸡汤底料，主要成分包括红枣、鸡汤、无花果、玉米、桂圆、黄芪等，使用简单。
随着热度上升，无花果鸡汤风味进入米粉、米线等餐饮赛道，一些品牌推出无花果清远鸡米线、无花果清远鸡煲等产品。
上游企业提供应用场景解决方案，帮助品牌跨品类使用无花果鸡汤。
3. 蘸料升级为火锅创新的另一阵地，地域特色成为创新方向
蘸料成为火锅的重要组成，品牌将小料台做成自助区，催生了更多风味组合。
时令水果、地域小吃与特色菜是小料台升级的关键。海底捞等会更新小料台并在不同地区推出特色小吃。
部分品牌推出“一料调味”的蘸料，如牛肉灵魂蘸酱、37麻酱，方便搭配不同食材。
在“火锅+”方面，跨品类的应用越来越广，2024年1月至2025年3月，非火锅类新品占比超过四成，涵盖饮品、甜品、小吃、特色菜等。
在饮品方面，品牌推出当季奶茶与水果茶，同时地域饮品如云南酸角汁、海南鲜榨椰汁也受到关注。甜品呈现中西融合趋势，蔬菜也成为甜品新景，部分小吃和主食也在升级。
4. 上游企业成为产品创新的加速器。近年来，上游供应链在汤汁酱料、调味料等方面提供支持。
美鑫食品的产品覆盖四大系列：火锅风味汤底、火锅底料、火锅蘸酱、中餐调味酱，满足不同场景的创新需求。
此外，为解决新品研发成本高的问题，2024年美鑫食品推出了月度上新、季度爆品策略，以更快速满足品牌上新需求。
结语
在餐饮行业竞争日趋白热化的当下，产品创新成为核心竞争力，捕捉市场趋势是品牌脱颖而出的关键。现总结三大火锅产品创新趋势：一是创新维度不断升级；二是清淡口味锅底市场份额将扩大；三是跨品类产品的演变周期将缩短。
