出品/红餐网
撰文/何沛凌
2024年，餐饮行业涌现出诸多令人瞩目的变化与趋势。火锅店、甜品店、烤肉店纷纷加入自助；酸汤风味席卷全国；现炒模式走红……
回顾2024，如果要总结餐饮行业的风云变幻，这九大关键词或许能概括这一年的市场脉动，为餐饮人在2025年的发展提供参考。
01
“出清”
火锅、烘焙是重灾区
2024年的餐饮业，内卷程度可以用“惨烈”来形容。
大批餐饮店被洗牌、出清，数据显示，餐饮业2024年有近300万家餐厅倒下。
分赛道来看，火锅、烘焙是2024年出清倒闭的重灾区。红餐大数据显示，去年全年，火锅赛道关店数超30万家，烘焙赛道关店9.5万家。
在这股关店潮中，一批知名火锅、烘焙品牌也在去年黯然离场。比如，被誉为“美蛙鱼头火锅鼻祖”的哥老官，去年10月以来被传多地关店，近期被曝出在全国关了100多家门店；一批知名烘焙品牌也陷入关店、收缩的窘境，“烘焙第一股”克莉丝汀退市、门店全关，网红品牌熊猫不走陷入停业、欠薪风波，韩国知名烘焙品牌多乐之日退出郑州市场……
△图片来源：克莉丝汀官方微博
曾经风光无限的高端餐饮，也难以逃脱关店的厄运。2024年，米其林一星餐厅山河万朵、米其林三星餐厅OpeRa BOMBANA、上海玉芝兰、TIAGO home KITCHEN……都相继关店。
在此背景下，部分品牌选择主动调整策略，关闭盈利不佳的门店，以期在愈发激烈的市场竞争中求得生存与发展。例如一批港台餐饮，在内地生意下滑后选择主动关店收缩，正豪大大鸡排所有内地门店陆续于12月31日前关店，香港老字号太兴餐厅、圣安娜饼屋、茶冰厅鼻祖东发道等也均大幅收缩内地门店规模。
2025年，这种洗牌与调整的趋势仍将持续，餐饮品牌依然面临严峻的市场考验。
02
“降价潮”
餐饮业步入微利时代
2024年，大批餐饮品牌下调产品价格，形成一股降价潮。
5月，呷哺呷哺上线新菜单，宣布客单价普遍下调10%；6月，和府捞面官宣权限产品价格下调30%，这也是其时隔半年第二次官宣降价；乡村基也在6月宣布“川式小煎鸡饭”等4款菜品降价3.01至4.01元，降价幅度约19%-25%，并称“价格回到2008年”……
还有一批品牌推出低价套餐获客引流。比如，麦当劳推出“10元吃堡”活动；德克士宣布“天天9.9元任选两件”；汉堡王“招牌汉堡周周9块9”等。必胜客在2025年新菜单中宣布对30款产品进行全线降价，最高降幅度达50%。
此外，海底捞、库迪、沪上阿姨等通过推出强调性价比的新店型或者新品牌，切入低价市场。比如必胜客推出了必胜客wow，意面、披萨15元起。海底捞去年也推出了沸派·甄鲜小火锅、小嗨火锅两个新的火锅品牌，瞄准一人食火锅和平价火锅赛道。
△图片来源：百胜中国2024第二季度报告
不过，一众品牌开打价格战的同时，企业利润也被进一步压缩，推动餐饮行业整体进入微利时代。北京统计局发布的数据显示，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。上海的情况更为严峻，上海统计局数据显示，2024年二季度限额以上住宿和餐饮业企业直接亏损，营业利润为负7.7亿元，同比下降2.6%。
从财报等公开数据来看，过去一年多家餐饮企业出现亏损或者利润下滑。比如瑞幸咖啡，财报显示，2024年第一季度，瑞幸咖啡出现6510万元的经营亏损。瑞幸咖啡首席财务官安静坦言，这次亏损很大程度上是因为持续进行的“9.9元咖啡”促销活动，这项活动大幅拉低了产品的平均售价。到了2024年前三季度，瑞幸咖啡的归母净利润同比下滑了大约18.1%。
中国快餐头部品牌南城香也遭遇了净利润下滑的难题，创始人汪国玉近期公开表示，去年南城香利润下降35%，关店12家。
2025年，餐饮行业将继续面临价格竞争的压力，微利状态将成为常态，餐企需要更加注重成本控制、提升服务质量和效率，从而在激烈的竞争中活下去。
03
“自助”
自助成为获客、开店的密码
自助是2024年餐饮业的大热词，不管是做快餐的、火锅的还是烤肉的，都有不少品牌在门店中增加自助业态。
南城香在去年继续推出3元早餐自助，还在晚市推出了39.8元的自助小火锅；
火锅店通过增加某款单品自助来引流，如海底捞在小料台中增加了冰粉自助，熊喵来了提供免费甜品自助等；
满记甜品则将自助推广至晚市时段，北京、广州等城市的部分门店在下午6点30至晚9点之间推出“满记自助甜辣夜市”活动，售价68元/位。
△图片来源：满记甜品官方微博
此外，还有一批新品牌凭借自助模式加速开店。
比如各种自助小火锅，据红餐大数据，围辣小火锅2023年7月至2024年7月新开门店超300家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅等品牌过去一年新开门店数均超过100家。
烤肉自助、海鲜自助、面包自助……也纷纷涌现，2024年餐饮赛道堪称“万物”皆可自助。
04
“区域品牌”
逆势扩张、反攻一线
2024年，一批区域餐饮品牌逆流而上，成功在一线、新一线城市站稳脚跟，或通过在一线城市开店进一步提升品牌势能。
比如来自吉林延吉的米村拌饭，创立于2014年，2016年开始走出吉林，其大部分门店集中在东北和北方省份，如山东、辽宁、吉林等，被戏称为“东北麦当劳”。
近两年，米村拌饭加速在新一线、一线城市开店。美团数据显示，2023年12月底其在上海开出首店后，目前（截至2025年1月25日）在上海已开出超60家门店，上海也成为其门店分布数量第四多的城市，分布数量最多的城市为北京（约160家）。
△图片来源：米村拌饭官方微博
再如成都烤鱼品牌烤匠，去年9月在北京开设的首店，开业初期便生意火爆，排队现象甚至持续到凌晨一两点。凭借北京首店的火热效应，近期，烤匠趁热打铁，推出北京二店。
茶饮方面，区域品牌“反攻”一线城市的趋势更为突出。武汉的爷爷不泡茶、无锡的淡马茶坊、昆明的麒麟大口茶、贵阳的去茶山等品牌，在过去一年中纷纷加速拓店步伐，不仅巩固了在大本营的市场地位，也在一二线城市中提升了品牌影响力，成为茶饮市场的一股新兴力量。
05
“旅游餐饮”
文旅热带动地方餐饮出圈
2024年，文旅热潮继续催生出火遍全网的旅游餐饮现象。
1月，伴随哈尔滨旅游的走红，哈尔滨当地的冻梨、红肠、东北铁锅炖、东北麻辣烫等美食也受到游客热捧；3月中旬，甘肃省天水市的天水麻辣烫火爆出圈，一度引爆当地餐饮热度，一批“天水麻辣烫”店在全国各地涌现，并且开始尝试品牌化发展。
△图片来源：红餐网摄
淄博烧烤在2024年依然引发关注。去年清明节期间，一大批游客涌入淄博，“淄博八大局火到早上8点半就限流”登上热搜，不少烧烤店的生意火爆到需要“连夜串肉”。
淄博烧烤的二度走红与当地对“烧烤+”的持续开发有关，当地政府陆续打造“淄博烧烤节”“淄博烧烤季”等活动，让淄博烧烤成为一张可持续的文旅名片。
展望2025年，相关部门的数据显示，今年全国旅游业有望延续2024年的增长态势，继续蓬勃发展。2024年，国内出游人次56.15亿，同比增长14.8%。
随着消费者旅游需求的多样化，旅游餐饮的发展也将向更加注重特色和文化内涵的方向发展。淄博、哈尔滨相继得到验证的美食+文旅的模式，也很可能被更多地区借鉴和推广。
06
“反预制”
现炒成为生意密码
“反预制”成为2024年餐饮业不可忽视的发展趋势。近年来消费者对健康饮食和用餐体验提出了更高的要求，为了跟上消费者的变化，去年以来越来越多的餐厅开始“拒绝预制”，将现制、烟火气作为卖点。
一些品牌主动增加了“现炒”的比重，以此吸引消费者。乡村基更加强调“现炒”，并且果断宣布关掉重庆中央工厂，其创始人李红表示，以后乡村基菜品的制作、出餐等流程都要将放在门店中进行。
又如老乡鸡，去年其发布一份长达20万字的菜品溯源报告，公开了其1218家门店使用的873种菜品原料和305家供应商的详细信息，旨在告诉消费者，老乡鸡门店新鲜现做的菜品占比70.6%，半预制菜品占比27.7%，完全复热的预制菜品仅为1.7%。
△图片来源：老乡鸡官方微博
此外，各种定位“现炒”的地方小炒、盖码饭、木桶饭等快餐也在全国各地涌现。比如去年在北京、江浙沪等地区，兴起了一批主打“十八道菜”的现炒湘菜馆，凭借精简SKU和现炒特色菜走红。
2025年，消费者对于新鲜现做的需求不会变，“反预制”依然会是餐饮业的重要趋势之一。
07
“酸汤”
酸汤餐饮加速走向全国
酸是2024年火爆的味型，抖音生活服务数据显示，2024年1月至11月期间，“贵州酸汤火锅”的搜索指数同比增长了1966.02%。
火锅赛道对于酸汤的应用最为积极。头部火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、马路边边等都争相推出贵州酸汤锅底。还跑出了一系列酸汤/酸菜火锅专门店，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、黔三一夺夺粉酸汤火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等，红餐大数据显示它们的门店数分别为超50家、超70家、超60家。
△图片来源：红餐网摄
此外，酸汤的风潮还吹向了烤鱼、牛蛙、粉面、麻辣烫等赛道，不少品牌顺势推出了酸汤风味的融合菜品，比如，海底捞去年新开出的烤鱼子品牌“喵塘主麻辣烤鱼”，其菜单中就有贵州酸汤烤鱼；蛙喔推出了贵州酸辣风味的牛蛙锅；胖哥俩推出了新品酸汤牛蛙煲……
未来，伴随供应链的逐渐成熟，酸汤餐饮的发展势头预计还将持续，不仅在传统火锅领域继续巩固地位，并有望渗透至更多餐饮细分赛道。
08
“上市”
内地品牌扎堆赴港IPO
2024年，有多家餐饮企业成功上市或正在筹备上市，涵盖快餐、茶饮、正餐等赛道。
2024年4月23日，茶百道在港交所主板挂牌上市；小菜园则在2024年12月20日成功于港交所主板挂牌上市，并且在开盘后市值破百亿。
△图片来源：小菜园
还有一批餐饮企业正在冲刺港交所。
老乡鸡在2025年1月3日正式向港交所递交招股书，拟主板挂牌上市；
蜜雪冰城在2024年初就向港交所递交了上市申请，并在2025年1月1日更新了IPO动态；
绿茶集团则在近期有一次更新招股书，透露出不上市不罢休的趋势；
沪上阿姨也在2024年底更新了招股书，继续推进在港交所主板的上市计划；
去年，古茗分别于1月初和12月中旬两次向港交所递交招股书，冲刺“新茶饮第二股”。
此外，老娘舅在去年2月底成功登陆新三板，为后续推进在北交所挂牌上市的计划打下基础。
业内人士认为，内地餐企扎堆赴港上市，主要由于中国餐饮品牌在推进全球化战略的过程中需要增强境外融资能力，同时，需要打造国际化资本运作平台，以提升国内外竞争力。
2025年，预计餐企赴港上市的热情仍将持续。
09
“回归”
餐饮经营回归本质
2024年，餐饮行业在经历了一系列的价格战后，逐渐呈现出理性回归的趋势。
不少品牌开始意识到，单纯的价格竞争并不能换来持续发展和品牌忠诚度的提升，因此，它们开始调整策略，通过提升产品品质、优化顾客体验、调整价格策略等来寻求更稳健的发展。
2024年9月，喜茶向事业合伙人发布了主题为《为用户创造差异化的品牌和产品》的内部信。在信中，喜茶明确表示将不做同质化产品、不做单纯的低价内卷，并推出更多差异化的产品和品牌活动。
Tims中国也做出了类似的表态，其CEO卢永臣宣布Tims将不再内卷，专注自身发展，今后将重心放在提升产品品质、优化门店网络和加强品牌建设上，比如在门店中推出“现点现制手作柜台”，提升消费者体验。
△图片来源：TiMs天好中国官网
去年12月底，肯德基宣布对旗下多款产品进行调价，平均涨幅为2%，具体调整范围在0.5元至2元不等。这一调价行为表明肯德基拒绝非理性价格战，选择通过适度调整价格来应对市场成本变化，确保企业能够持续稳定健康发展。
2025年，预计餐饮行业将继续面临价格战的压力，但会有更多的品牌开始回归理性，注重长远发展和品牌建设。
结语
2024年的餐饮业在挑战与机遇中不断前行，从残酷的内卷到理性的回归，行业经历了一场深刻的变革。尽管面临各种挑战，但餐饮业整体仍然保持了稳定的增长势头，2024年全年，全国餐饮收入正式突破5万亿，达到了55718亿元，同比增长5.3%。
未来，随着消费者需求的不断变化和市场竞争的加剧，餐饮业还要继续保持创新和升级，不断自我迭代，才能实现更加稳健可持续的发展。