从鼎泰丰到广州清心鸡沙田乳鸽店，从书亦烧仙草到太平洋咖啡…最近，一些经营了至少十年以上的老牌餐饮品牌接连曝出“规模化闭店”，甚至直接全关清算，引人关注。
这些老牌餐饮也曾风靡市场，如今却艰难支撑，甚至被时代抛弃，难免令人唏嘘。
01
覆巢之下无完卵
2024年上半年，全国一二线市场的餐饮门店规模出现较大幅度的负增长，竞争愈发激烈。
北京市统计局数据显示，2024年前三季度餐饮收入953.3亿元，同比下降了5.1%。同时，今年上半年北京规模以上餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。
上海市统计局数据显示，今年上半年上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会的数据显示，今年7月，61家餐饮企业约千家餐饮门店总营收14.96亿元，较去年同期下降9.8%。该协会副秘书长金培华介绍，上海餐饮企业普遍反映，一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。
天眼查显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达134.6万家，注销、吊销量达105.6万家，接近2023年全年吊销、注销的餐饮企业总量。
联商网零售研究中心统计的数据，2024年上半年20家上市餐饮企业营收总额约为985亿元，净利润总额约63亿元。但营收和净利润双增的仅5家企业，而营收和净利润双跌的则达9家，占比近一半。其中净利润同比下滑的企业更高达14家，约三分之二的企业亏损。
近年来疯狂开店的瑞幸咖啡今年上半年营收同比增长了38%，但净利润却同比下跌49.6%至7.88亿元；海伦司小酒馆2023年才扭亏为盈，但今年上半年营收和净利润双双下滑，下滑幅度分别37.85%和55.76%。
不过，各个业态的头部企业依然表现强劲。比如海底捞，2024年上半年海底捞营收214.91亿元、核心经营利润27.99亿元，均创历史新高。又如百胜中国，上半年总收入56.37亿美元，净利润4.99亿美元，均录得同比增长。
02
部分老牌餐饮撑不住了
“半杯都是料”的书亦烧仙草是曾经的顶流之一，从烧仙草到黑糖珍珠，更是大单品类饮品的佼佼者。
2021年书亦烧仙草门店数量突破7000家。然而随着古茗、茶百道、沪上阿姨等品牌的逐步提速，给其他奶茶品牌增加了巨大的压力，也包括了书亦烧仙草。
10月，“书亦烧仙草倒闭门店太多，二手设备滞销”的话题登上热搜，据悉当初几万买来的设备，现在只能卖两三千。书亦烧仙草在过去的三个月时间内关了近500家门店。作为一个成立了17年的老牌餐饮品牌，仅几年时间，仿佛冰与火，令人唏嘘。
实际上，与书亦烧仙草一样陷入经营困境的老牌餐饮不在少数。例如广东的清心鸡沙田乳鸽店、鼎泰丰、太平洋咖啡等等，似乎都在被“时代所抛弃”。
据《联商网》不完全统计，今年以来，包括鼎泰丰、广州清心鸡沙田乳鸽店、广州稻香酒家、辉哥火锅、太平洋咖啡、书亦烧仙草、摩萨哥资溪面包等至少有14家老牌餐饮品牌有门店关闭，关店数量近千家。其中广州清心鸡沙田乳鸽店、黑鸡小馆、千味涮、摩萨哥资溪面包等品牌关掉了所有门店。
10月，广东清心鸡沙田乳鸽店“近十家门店全关”的消息引发热议，市场上甚至传出该公司“卷款跑路”的消息。不过广州市清心鸡沙田餐饮发展有限公司表示，公司因长期负债经营，被迫做出停业闭店的决定，但公司负责人并未卷款跑路，正在积极处理员工经济补偿、会员卡和债务问题，并将通过法律程序拍卖剩余资产，以减少对各方的影响。
同样陷入债务问题的还有山葵家·创意料理，该品牌提倡“慢生活”的精致料理，曾也吸引了一批忠实的小众日料粉丝。但《联商网》于近期实地探访后发现，山葵家在杭州的几家门店均已关闭，目前全国也仅剩无锡海岸城一家门店。
老字号餐饮品牌鼎泰丰，被号称为“包子界的米其林”，也宣布将包括北京、天津、青岛、西安、厦门等地的14家鼎泰丰门店关停，均隶属于运营方之一的北京恒泰丰餐饮有限公司，而由上海广成餐饮管理有限公司运营的门店不受影响。
联商专栏作者认为，近年来，消费降级的大环境非常明显，商务活动消费频次减少，对中高端餐饮的冲击最大。特别是鼎泰丰这样缺少特色的餐饮品牌，更多的消费动机在于“尝新”，真正重复消费的顾客可能微乎其微。
03
寻找新的增长点
消费，并未停滞。
据国家统计局发布的数据显示，2024年9月，全国餐饮收入4417亿元，同比增长3.1%；限额以上单位餐饮收入1279亿元，同比增长0.7%。2024年1至9月，全国餐饮收入39415亿元，同比增长6.2%；限额以上单位餐饮收入11038亿元，同比增长3.6%。
中国烹饪协会认为，今年前三季度，随着惠企政策的发力，餐饮消费持续恢复，餐饮市场营收总体上涨，同时，今年餐饮业开关店率高、利润下滑、内卷加剧。
消费者更加注重性价比，餐饮企业也许会迎来新的增长点。比如更具性价比的轻餐、快餐。
萨莉亚近期发布的财报显示，截至2024年8月31日报告期内，公司营业收入同比增长23%。其中在中国内地市场的营业收入同比增长27%。
萨莉亚逆势增长蕴含了一个逻辑，即极致性价比是大众餐饮的出路之一。实际上，很多餐饮品牌也在疯狂卷价格，但成效不明显。真正的原因是只追求了低价，但并没有做到性价比。
图源：萨莉亚官网
《联商网》认为，面对当前的环境及压力，餐饮企业应该注重四点。
首先，当前消费者对健康、营养等需求提高，餐企应该不断优化产品和服务质量，以满足消费者需求。比如海底捞，不断拓展了高频、更日常的餐饮消费形态，孵化了焰请烤肉铺子、小嗨火锅等品牌，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。
其次，加强成本控制。一方面要合理调整采购策略，降低原材料成本，另一方面也要加强对员工专业职能的培训，提升职工的专业度和工作效能。更主要的是，不要害怕关店，应及时关掉一些经营不善的门店，以控制经营成本。上半年营收和净利润双涨的海底捞，除了高品质的品控和服务，也积极调整经营内容。
再次，供应链管理。餐企应该加强与供应商的合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性，避免因供应链问题导致的经营风险。
最后，提升数字化运营能力。如拓展线上销售渠道，开展预订、外卖等业务；如利用人工智能、大数据等技术提升经营效率、服务质量。
显然，在竞争激烈的消费市场，老牌餐饮依靠过往积淀的经验和资源已不足以有效生存，唯有及时调整经营策略，创新品类和服务才能更好突围。
