万物皆可烤。
上到牛肉羊肉、下到脑花肥肠，夏天的风一吹过，暗红的炭火烧得更旺，连啤酒都开始扑哧咕噜地冒泡。
无论城市的精致白领，还是村里的齐活好手，傍晚降临，一顿烧烤就成了一天结束的小夜曲。
入夏以来，烧烤品类迎来消费旺季。美团数据显示，仅四月份烧烤线上日均订单量，就比三月增长154.4%。5月仍在以超过30%的增速持续走高。
如美食探索纪录片《风味人间》所说，穿越四季，跨越山海，横贯东西的人们，永远不变的，是对美食的追求。
据美团点评餐饮学院数据显示，35岁以下人群占据了82.9%的烧烤江湖。年轻人们，逐渐成为烧烤摊上喝酒啖肉的主角。
“没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有那就两顿。”
年轻人们恣意撸串的日子，或许因为长达两三个月的憋闷，变得越来越频繁。一顿撸串，足以让他们放下一切，开怀一笑。而对于店主来说，只要抓得住年轻人的胃，生意也就稳了不少。
对肉的钟爱，几乎贯穿了人类发展史。
在茹毛饮血的原始社会里，人类就保留着嗜肉的味觉基因。而学会用火和铁锅的发明，直接加速了对风味、锅气的探索。无论蒸炒煮的烹饪方式流传多广，甘肃、新疆等地，以及一些回民聚集地，仍然保留着烧烤的饮食习惯。
而肉类依然是烧烤摊上的主角。毫无意外地，羊肉串、牛肉串、五花肉全国烧烤荤菜品类的TOP3。肉类和辣椒、孜然的味觉碰撞，勾出人们最原始的吞咽本能。劳累了一天后，碳水和脂肪对疲惫心灵的慰问，胜过一切鸡汤。对于烧烤摊摊主来说，经营好肉串的味道，也胜过许多吆喝。
在西方，人们用「嗨，喝杯咖啡」来社交，在东方，「吃个烧烤」和喝杯酒、吃个火锅一样，成为群居社会和集体文化的社交选择。
人们吃的当然不是烧烤，是魔幻江湖里人情练达的文章。三五好友相聚，亦或同窗同事约饭，分享美食的轻松惬意，好过刻意寻找话题的共鸣，陌生的界限在这一刻模糊，亲近和信任感自然而生。
而上至米其林的高档餐厅，下至街头巷尾的人间烟火，都可以成为接纳烧烤的场景。作为「社交辅助型产品」，烧烤几乎无所不能。
即使脱离了群体场景，个体对生活的热爱也能被烧烤彻底激发。
咀嚼这个动作本身就有减压的作用。一天疲惫的工作之后，人们可以配上一杯酒，释放自己的嗜肉本性
有了烧烤，白天越来越懂夜的黑，在大城市里的孤独寂寞也可以被彻底抚平。随着经济开放和婚姻家庭观念的发展，2018年我国单身人口已达2.4亿，而「一人食」的烧烤，也在悄悄满足人们的需求。
于是，无论是养生朋克，还是减肥达人，无论群居还是独嗨，都不能阻挡年轻人对撸串的渴望。这种渴望甚至催生了新名词的诞生。
在北京望京，繁荣的商业生活与烧烤的崛起相辅相成，「望京小腰」的发源地就在此。从原先烧烤店里烤小腰的代称，到作为独立菜名出现在华北排行榜No.5的位置，望京小腰见证了烧烤美食、夜晚经济和文化词汇的共生。
即使是在赚钱不太容易的时候，人们依然对烧烤充满热爱。
美团点评高级副总裁张川透露，疫情过后，烧烤客单价不降反升，3月到5月期间，美团平台烧烤线上数据显示92%的线上客单价超过100元。我们看到，“报复性”消费还没有到来，但“报复性”撸串的现象已经发生了。
值得注意的是，在2019上半年，NCBD数据显示客单价在30~60元之间的烧烤才是大头，占比68.2%。
在美国，每逢经济不景气时，口红的销量反而会直线上升，因为相比于昂贵的美容院，单支价格不高的口红，反而是经济实惠的选择。一方面，女人们满足了对美丽的需求，另一方面，这种「廉价而非必要之物」也可以实现「保持原先生活水准」的自我安慰。
这就是著名的「口红经济效应」。和疫情间面临的困境类似，经济的衰退会让部分人收入降低，在此情况下他们很难出现买房、买车、出境游等大额消费支出，而烧烤的饱腹、口红的精致，都能让对生活的热爱得到庇护。
而在烧烤点单时，五串起，十串起，数字的大小直接勾起了味蕾，点燃了心情，这样的「豪情」点单也能让消费者在特殊时期里感到安心和快乐。
此外，据美团点评餐饮学院数据显示，生菜、土豆片、金针菇、烤韭菜成为国民度最高的素菜美食。素菜中的生菜成为火锅蔬菜里的No.1，大概是受韩式烧烤和日式铁板烧的影响，香辣刺激的烧烤和清甜的生菜的搭配，可口又新颖。而种类丰富的素菜可以中和肉串的油腻，男女老少都会来盘素菜，平衡口感。
对于需要在后疫情时代提升菜品点单率的店主来说，如何搭配好素菜和荤菜，满足饕餮食客的味蕾，也是门经营功课。
在幅员辽阔的中国，地区口味差异的巨大也迫使商家要学会因地制宜。
尽管羊肉串是全国范围内的单品王，但在东北地区，商家也要把酱油筋和风干肠放在优先备货的序列；华北地区的消费者独爱鱼豆腐；华东地区偏爱牛羊猪肉和蒜瓣肉。
中南地区人们对猪肉的喜好度跌出了前十，牛肚小串和烤肥肠倒是备受欢迎，可以瞧见中南人对内脏的情有独钟；西北地区的烤肉筋超越了羊肉串，且烤筋、烤板筋统统上榜，可见西北地区人牙口相当好；新疆地区的特色馕坑肉串也榜上有名。
而西南地区是最独特的存在，羊肉串突然遇冷，只排到第十，五花肉、糯鸡皮和经典培根是他们的最爱。
当了解地区的口味差异后，做好本土化之外，商家还能在这些数据里看到爆品突围，稳定忠实客群的价值。
对商家而言，如果没有足够的时间精力保证所有菜品的品质出色，那就集中精力给自己的烧烤店打造一个爆品，只要店铺能和菜品达成强势绑定，形成口碑或品牌效应，消费者就可以直接联想从而加快购买决策。
所以说在洗牌期内，烧烤行业的竞争，已经从单一维度的比拼，上升到了涉及选品、场景、营销、搭售和服务等多维度上的综合较量。
随着烧烤行业的发展，越来越多的文化产业对其投以关注。《人生一串》、《风味人间》等美食探索记录片的大火，让散落各地的烧烤门店被更多的人熟知，也让烧烤逐渐成为城市经济和文化的新名片。
由于成本低、技术门槛不高，对门店面积要求也不大，竞争者也容易进入这个市场，也会因为同质化竞争撞型、客源难以维系而迅速退出市场。
当地摊经济成为众所热议的名词，一个小小的烧烤摊作为夜色活力和容纳就业的重要存在，从支起一个摊子的夫妻档，到成熟品牌门店的进化，还有相当长的路要走。
但不可否认的是，当烧烤和摆摊这种饮食经济和文化，从分散的内陆走向沿海，逐渐遍布全国，从早期人类的就地取火到如今的烹调百味时，一定没想过有一天，它会成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道，以及这个时代社会经济发展的活力风标。
（来源：联商专栏 吴怼怼 作者：李小歪）
