来源/天下网商
作者/章航英
编辑/吴羚玮
8月31日，海底捞发布了一份不算好看的财报，但股价却迎来上涨，从今年3月底不足800亿港元的市值，涨到千亿港元以上。
这份半年报，或许是疫情下餐饮业的缩影。
2022上半年，海底捞不光收入大幅下降，还由盈转亏。疫情之前的2019年，海底捞每天能赚630万元，但今年上半年，每天都要亏约148万元。
海底捞的整体翻台率也从去年同期的3次/天，下降到2.9次/天，2019年则是4.8。
但市场的反应显示了对海底捞未来的乐观期待。
第一，海底捞表示，6月以后中国餐厅经营表现月度环比明显好转。
第二，去年开启的“啄木鸟”计划——通过关闭300家左右业绩不佳的门店来“自救”——会是海底捞扭亏为盈的关键。
此前根据国信证券的测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线。但海底捞电话会议上透露，由于关店、精简人员，人效相比疫情前提升了20%。疫情稳定情况下，国内整体翻台率不到3，就能到盈亏平衡点。
第三，海底捞打算重新开店，只不过这次更谨慎。
或许是对疫情后消费回暖的预期，海底捞开启“硬骨头”门店计划，重开部分之前因“啄木鸟”计划关掉的门店。
由于具有强品牌效应，海底捞在场地租金方面有更多主动权，一些原本关闭的门店仅10多天就能重启，且在测算盈利模式后才开业。
值得注意是，7月海底捞宣布分拆海外业务特海国际上市。如果上市顺利，这将成为海底捞和颐海国际后，创始人张勇收获的第三个IPO。
此前海底捞判断失误，抄错了底，疫情下陷入困局。与2021年顶峰4000多亿的市值相比，现今海底捞的市值已经蒸发了近80%。但目前看来，张勇退居幕后，由大将杨利娟担任管理，海底捞正在做出一系列补救错失。海底捞，从“谷底”走出来了吗？
海底捞要开“硬骨头店”，或将继续下沉
张勇曾说过，海底捞是传统行业，有边界，不像互联网业务，范围越大，成本越低。餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。
但这样的边界很难把握。
此前对疫情判断失误，海底捞没有及时踩“扩张门店”的刹车，损失持续扩大。去年底开始实行“啄木鸟”计划之后，海底捞关店近300家。
但“啄木鸟”计划实施不到一年，海底捞又推出“硬骨头”计划，重启部分之前关闭的门店。
启动啄木鸟计划时，海底捞就“留了一手”，部分门店并未永久关停，而是暂时停业。据透露，海底捞重启一个店只需要十多天。此外海底捞不少门店都享受了十分优惠的租用条件，如免租8年到10年，给重新开店创造了便利。
海底捞对重新开店仍然十分谨慎，一方面小步试点，确定盈利才会开。另一方面，还会做严密的测算，确保不会分流同一区域内的客流。
今年上半年，海底捞已放缓关店速度，关闭了共26家店，目前在一线城市有238家店，二线城市521家，三线及以下城市551家。
从门店占比情况来看，二三线及以下城市已经成为海底捞的营收主力。2022年中期，一线、二线和三线及以下城市的海底捞，餐厅收入在整体收入的占比分别为15.4%、36%和36%，2021年同期三者占比分别为19%、39.2%和35.5%。一线和二线城市占比下降，三线及以下城市占比略有提升。
开店不仅是推高GMV的方式，还是人员激励的手段。去年张勇被问到“在开店放缓的背景下如何激励员工”时，他说的解决方案之一，就是鼓励店经理回到家乡去开店，而海底捞员工一般来自四五线城市。
为什么有人“每月N次去海底捞过生日”？
海底捞曾被吐槽的“过度服务”，在疫情之后似乎重新获宠了。
有网友表示，以前一个人去海底捞，店员拿来陪伴娃娃时觉得尴尬。但疫情后，如果店员忘了给娃娃，会主动要求。
海底捞仪式感极强的庆生方式，也成了不少人假装去海底捞过生日的理由。有网友在海底捞过生日，发现餐厅有六桌都响起了生日歌。
不少经历孤独与焦虑的年轻人，不再对“过度打扰”的服务避而远之，反倒更需要热闹的仪式感，或仅仅是一碗加了荷包蛋的长寿面。
在确定性稀缺的当下，海底捞即时满足期待的标准化服务，成了年轻人治愈精神内耗的方式。
事实上，海底捞目标群体不仅是一线城市的年轻人，或许也是有老人和孩子的家庭。
一般情况下，以熟人社交为主的小城市会对服务质量更加看重，海底捞的“表演式服务”可以带来面子。
海底捞给员工的“裁量权”，以及高于行业的待遇，促成了员工的主动性。对员工的管理办法，也是促成海底捞在餐饮行业地位的关键。
服务业有个说法，海底捞把服务行业的工资卷高了，不好招人。
另一方面，海底捞走师徒制，做得好的员工有希望做店长，带徒弟、拿分红。
“首先要有顾客的满意，才能养得起员工，有了努力的员工才能保证顾客的满意，从5月份开始，加大了员工的分红。”
张勇的第3个IPO
海底捞的另一个好消息是，海外业务特海国际将分拆上市。
自从2012年在新加坡开出首家店后，海底捞如今在11个国家开了103家餐厅。这些海外店2022上半年贡献了20亿元，营收占比12.6%，同比翻一倍。
海底捞海外餐厅仍主要集中在华人聚集地区。但在特海国际的招股书中，海底捞讲了一个弘扬中餐的故事。海底捞是“源自中国的最大中式餐饮品牌”，已经成为“中式饮食文化传播大使”。
“过生日跟国内差不多，只不过换成了英文歌”，一位美国留学生表示，海底捞海外餐厅基本都是华裔或海外留学生在光顾，生意总是很火爆。但因为更贵的人工和租金，“差不多人均得1000元。其中包括15%左右的小费”。
目前，特海国际还在亏损。2019年至2021年，亏损分别为3302万美元、5376万美元、1.51亿美元，累计亏损超2.37亿美元。
不过，从营收和翻台率来看，特海国际的经营状况正在改善。2019年至2021年，其收入分别为2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元。2022年一季度，翻台率则从2021年的2.1次/天恢复至2.7。尽管尚未恢复到2019年的4.1，但同店销售同比增长了32%。
在目前拥有最多餐厅的新加坡，社交距离及座位限制在2022年4月下旬解除。因此特海国际判断，未来在海外的业务将进一步回暖。
此次分拆上市，特海国际采用的是“实物分派+介绍上市”的方式，上市路径更短，会将股份直接分给海底捞现有股东，类似对股东进行一次“特别派息”，随着股价上涨，也是给投资者的一些补偿。
将业务分拆独立已经是海底捞的“基本操作”。
在火锅行业摸爬滚打20多年，海底捞围绕业务将触角伸到了全产业链。譬如，海底捞财务部门独立出来成立了人力资源公司微海咨询；工程部成立了工程公司蜀韵东方；中央厨房做成了蜀海供应链……
枝繁叶茂的产业布局不仅可为海底捞服务，还能向其他餐饮品牌供应，这在疫情下建立了许多安全垫，减少成本的同时分散风险。
特海也将是海底捞和颐海国际之后，张勇收获的第三个IPO。
海底捞的全产业链“餐饮帝国”中，颐海国际2016年在港交所上市