出品/红餐网
撰文/翟彬
过去两年，贵州菜绝对是最火的品类，贵州酸汤火锅年增速高达25%，相关话题播放量超过6.5亿。不论是B端还是C端，贵州菜都出尽了风头。
贵州如何从“小透明”站到了中国餐饮的C位，成为创意源泉？其本土餐饮还有哪些潜力待挖掘？
七月盛夏，笔者来到了“爽爽的”贵阳，希望能找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。
贵阳餐饮的AB面
“中西合璧、土洋结合”
初到贵阳，强烈的反差感扑面而来：老城区充满市井气息，而新城区则现代新潮，鳞次栉比的高楼大厦不逊色于任何一线城市。
“云岩区的烟火气，观山湖的CBD”，这种强烈反差，割裂感十足。
然而，贵阳餐饮的冲击力更为显著。来之前，我对贵阳餐饮的印象仅限于“酸汤和烙锅”；落地后，却看到数不尽的火锅种类，以及满大街的小吃和新奇的茶饮、咖啡……
贵阳餐饮的丰富度和多样性超出想象，火爆的消费氛围和多元文化让其成为一个被低估的城市。
1. “火锅第一城”
如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅，大家可能会认为是重庆，但实际上，贵阳才是名副其实的“火锅第一城”。2020年，贵阳超越成都、重庆，成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。
在2024年大众点评“必吃榜”中，火锅独占11席。
在街上随便逛逛就会发现，贵阳火锅的种类繁多，味型和锅底各具特色，足以与重庆媲美。
火锅在贵阳的地位不仅体现在丰富的食材和风味上，更因为其价格亲民。大多数火锅店的消费普遍在30-40元/人，人均十几块的店铺也不在少数，性价比极高。
这样的物价水平让人羡慕，也让在贵阳做火锅的竞争变得异常激烈。
2. “一口肠旺面，一杯冰美式”
贵阳独特的城市面貌，塑造了其餐饮特有的气质：
传统中餐基因强大，烟火气十足；同时，贵阳正努力对接世界消费文化，逐渐小资化。
在贵阳的几天里，常看到街边的小吃店与咖啡馆、酒吧并存。
数据显示，贵阳拥有超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧，密度超过上海，成为全国第一梯队。
精品咖啡店和精酿酒吧深入到贵阳的大街小巷，“一碗肠旺面+一杯咖啡”成为不少年轻人的固定套餐。
贵阳咖啡虽不产咖啡豆，却成为“咖啡冠军”的摇篮，涌现出一批优秀的咖啡师。
如今，贵阳咖啡和精酿已成为新名片，吸引了众多咖啡爱好者。
3. 连锁店的“坟场”，夫妻店的“天堂”。
在贵阳的几天里，发现大街上80%的品牌都不常见。连锁品牌在贵阳的能见度低得可怜。
贵阳本土咖啡品牌占据70%-80%市场份额，与其他城市形成鲜明对比。
这种现象表明，贵阳本土餐饮风味独特，自成生态，外来的品牌渗透有限。
在一线城市，连锁品牌大行其道，夫妻店却面临生存压力。然而在贵阳，小店、老店和夫妻店依然活跃，散发着浓厚的烟火气。
这些小店大多开在居民区，街巷中隐秘着美食，寻找的过程充满惊喜。
近年来，随着新消费的崛起，各种主理人店如野草般涌现，挖掘本土风味并拥抱流行，注入新能量。
“在地、野生、创新、反差”，简而言之就是：小而美。
4. 越夜越贵阳——爆火的消费氛围
我逛了贵阳的几个商圈，直观感受是：“贵阳人挣点钱全炫嘴里了”。
从喷水池到民生路，许多馆子都“一饭难求”，排队等位现象普遍。
如果想了解真正的贵阳餐饮，必须等到晚上。
晚上10点，我在龙洞堡机场落地，街边的大排档已满是年轻人，热闹非凡。
这是一个普通工作日的凌晨，旺盛的人气让我感到震撼。
根据官方数据，2024年贵阳餐饮业营收272.11亿元，夜间餐饮营收约190.5亿元，占比高达70%，已超过成都，排名全国第一。
贵阳能否成为下一个餐饮高地
晚上十一点，我站在贵阳最大的深夜食堂——青云市集的大门口，看到人潮涌动，仿佛置身于长沙的黄兴广场。
贵阳和长沙都很“年轻”。
2024年，贵阳常住人口中，18岁至35岁的人口比例为38%，长沙25-45岁人口占比58%。
年轻人逃离北上广，却涌入贵阳和长沙，贵阳新增了19.96万人，力压深圳，排名全国第一；长沙排名第五。
年轻人多，意味着城市有动力，商业有活力；流入人口多，则说明城市有未来，商家有希望。
第二，房价收入比低，消费无压力。
2024年，贵阳和长沙的“房价收入比”均排名倒数，生活成本低，年轻人才愿意消费，敢于消费。
此外，2024年贵阳的餐饮收入同比增加9.9%，长沙同比增长4.3%。
第三，商业环境宽松，创业成本低。
贵阳的商业环境良好，店招多样，政策宽松，包容性强。
两地房租和人工成本不高，开店成本低，商业氛围良好。
第四，两个城市都不缺流量。
贵阳和长沙都是网红城市，依靠旅游和美食吸引流量。
自古文旅、餐饮不分家，餐饮就是流量的生意。
第五，“精神反内卷”。
贵阳和长沙都不爱睡觉，夜晚的街头人们围坐在小摊旁，惬意享受美食。
有人问：“为什么贵阳人不焦虑？”
答：因为焦虑的人都离开了。
总结一下：
回想五年前，长沙是中国餐饮的第一高地，今天的贵阳犹如五年前的长沙。
贵阳的各种头衔层出不穷，在吃喝玩乐上，贵阳人领先太多；
从消费意愿上看，贵阳仍在消费升级；
贵阳多元的本土餐饮文化无可比拟，未被过度商业化，处在爆发的前夜；
2025年贵阳政府工作报告中提到培育扶持精酿啤酒品牌，构建咖啡全产业链。
我们有理由期待贵阳餐饮的大爆发，贵阳是否能成为“下一个长沙”，拭目以待。
写在最后
贵阳餐饮爆火，但本土品牌并没有吃到多少红利。
贵州餐饮出圈，但本土品牌和餐饮人没有走出去；外省餐饮人却在贵州市场中崭露头角。
贵州餐饮人应积极参与这一盛宴。
好消息是，一些改变正在发生，越来越多本土品牌开始尝试走出去。
总的来看，贵州餐饮有很长的品类纵深，未来仍需在品牌、运营、供应链和资本上发力，解决“省内土，省外高级”的问题。
能否把握市场机遇，找到属于自己的“贵州模式”，是每个贵州餐饮人的时代命题。希望贵州餐饮能够一路向“黔”，不做网红，做长红。