绝味食品推出“绝味Plus”新形态，改造卤味摊位，增设休闲桌椅，提供小吃和酒水。
与此同时，周黑鸭、久久丫等头部卤味品牌也在积极行动，陆续开设餐饮门店、推出新品牌、销售热卤等产品。
在市场环境中，头部品牌纷纷调整策略，以适应增速放缓的市场。
在广州的一家久久丫门店，升级为“久久丫·火锅鲜卤”的新形态。
店员丽丽（化名）表示，升级后门店的作业流程全面改动，原来只需摆放总部配送的冷卤品、称重、切配、打包和收银，如今需要现场煮制卤味、将各种卤料包放入大桶中加水熬煮；半成品鸭货分批投入锅中卤煮，熟后整齐摆放，顾客点单后按口味放入辣或不辣的卤汤中再煮60秒左右。
所谓的“火锅鲜卤”是用火锅底料熬制的卤汁来卤煮鸭货，既加热又让食材在高温卤汁中二次入味，使肉质更紧致、弹牙。
她还透露，最近两个月多数门店已升级为火锅鲜卤模式，平均客单价维持在约25元上下。
红餐网指出，卤味头部企业如绝味食品与周黑鸭也在布局新品牌与新门店形态。
6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，主打现场卤制和全新就餐场景，结合热卤与主食，拓展午晚餐市场。
与传统的锁鲜包装、即买即走不同，“3斤拌”强调现场体验，门店设开放式厨房，顾客能清晰看到材料在锅中的卤煮过程。
在产品结构方面，除了保留经典鸭货，还新增酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等，并配以米饭、拌面、拌粉等主食，形成卤味+主食的组合。
口味也多样化，鸭脖、鸭掌、鸭翅等可选辣味、甜辣或热卤。
在销售方式上，“3斤拌”采用按个计价和散装称重混合，例如热卤鸭锁骨、鸭掌4元/个，酱板鸭39.9元/250克，五香卤鹅19.9元/250克，牛肉/牛肚44.9元/250克，猪耳/猪头肉33.9元/250克。
与大锅卤煮不同，“3斤拌”采用小锅卤制，目前仅在武汉设有一家门店。
另一方面，7月，绝味推出新门店形态“绝味Plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，首店在长沙；门店的装修风格采用时下流行的奶油风格，整体空间明亮温馨。
“绝味Plus”在产品结构也更为丰富，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。
在菜品和价格方面，招牌小吃约有7款单品，包括炸南瓜、薄荷鸭脖、麻花藤椒凤爪等，及2款小吃拼盘，如鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼，单价在8-19元之间；炸卤拼盘根据组合不同定价18-28元；饮品则涵盖精酿啤酒与特色茶饮，价格区间为9-12元。
产品的口味也较为丰富，比如“招牌炸卤”系列产品的口味，包含经典香辣、清新薄荷、紫苏风味及蜂蜜焦糖风味等。
赛道增速放缓，巨头们不得不变
头部品牌们不得不变换策略，背后是行业增长放缓、竞争日趋白热化的现状。
红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速为3.7%，较2023年的4.8%有所下滑。
在赛道增速放缓，卤味头部品牌也就积极探索新增长曲线，来提升品牌的抗风险能力。
那么，它们到底是怎么做的？
从休闲零食到正餐、下午茶、宵夜……
过去，卤味多作为家庭佐餐或休闲零食存在，消费场景和消费时段都相对单一。如今，头部品牌们正在通过“卤味+”的方式，扩展卤味的消费场景。
首先，切入正餐赛道，满足刚需型用餐需求。
为打破“只吃不饱”的刻板印象，不少品牌布局“卤味+主食”的轻正餐模式。例如，周黑鸭的子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，以热卤为核心，搭配拌饭、拌面等主食选项，切入午餐与晚餐市场。
久久丫也在年初于部分门店试点引入煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特色小吃、主食，尝试从单一休闲卤味向“快餐+轻正餐”复合业态转型。
盛香亭则在更早前。2023年，盛香亭推出“盛香亭转转热卤”，布局了小火锅赛道。目前，“盛香亭转转热卤”已在湖南、广东、湖北、江西等省份开出约百家门店。
绝味食品“绝味Plus”店型则聚焦休闲社交、夜宵场景。该店一改以往卤味冷吃的单一模式，融合炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多元产品，打造“卤味+夜宵+小酒馆”的复合空间，延长卤味的消费时段。
总之，卤味巨头的转型表面上“走偏”，实则是成熟阶段的必要选择。增长放缓、同质化加剧时，主动变革成为穿越周期的关键。
