出品/联商专栏
撰文/飞翔的天空
在尚未结束的2025年春节里，经笔者查询全国部分超市猪肉销售数据情况，发现作为消费大户的猪肉产品销售业绩受到了多重因素的影响，包括生猪出栏量、市场需求、消费者购买力和吃喝更加注意均衡营养和大量外出旅游等因素的影响，蛇年猪肉销售相对同期而言总体属于保持稳定且较缓慢增长阶段。
具体而言，由于生猪供应充裕而市场需求增长有限，导致猪肉价格处于缓慢下跌通道中。同时，受到经济环境和过年消费观念转变的影响，居民对猪肉的采购量储存量并未出现大幅增长。此外，替代品如牛羊肉、鸡肉和海鲜等的价格及产量变化也对猪肉市场产生了一定影响。综合来看，春节期间超市猪肉销售量呈现平稳态势，价格相对较低，销量增长表现出谨慎的乐观。
那么，在这种无肉不欢但竞争激烈业绩增长缓慢的情况下，猪肉是如何进入超市再进入家庭冰箱呢？生猪从宰杀到排酸到进超市要冷藏的全过程，我们联合几家知名专业制冷企业一起了解如下：
1.**宰杀与修整**：生猪经正规屠宰、修整后，应立即送入预冷冷库先进行至少6-8小时的前期排酸净化处理。
2.**排酸处理**：在冷库冷藏间一定的温度（0~4℃）、湿度（70%~80%）和较低风速下最好至少放置24~48小时左右，进行排酸排血水处理。排酸过程中，猪肉体内的蛋白质降解为氨基酸，杂质有毒物质随之排出，在从37℃左右的猪高温转化为低温环境下会使肉质更鲜美、水分养分更适宜。
3.**冷却储存**：排酸处理后，将猪肉送入超市冷藏库和生鲜区冷藏柜进行储存展示售卖。冷藏柜的温度应控制在适宜的范围内（如0~5℃），白天敞开式售卖，夜晚清货完毕或淡季人少时拉上夜帘保温，以确保剩余猪肉的新鲜度和安全性都能进一步得到增强同时节能。
那么，猪身上各部分在进入超市后在销售的过程中，应如何保持猪肉新鲜度以刺激消费呢？
1.**采购与验收**：超市尤其农村超市和农村大集肉摊应选择正规渠道采购猪肉制品，以确保来源可追溯。同时门店应严格验收和进货标准，门店和柜组也要不定期检查猪肉的检验检疫证明、外观、气味和储存期等，以确保新鲜无污染无陈旧货品，不要以为是自家物流配送就可以睁只眼闭只眼。
2.**储存管理**：猪肉陈列冷藏柜温度应控制在~2℃到5℃之间，以保持猪肉的新鲜度，以卧式陈列为主立式陈列为辅。不同部位的猪肉应分类储存，避免卖相不一甚至来货不同期不同批的可能存在的潜在交叉污染。同时门店和柜组要定期检查翻检储存的猪肉，及时剔除将要变质或库存期较长或即将到达保存期的部分。
3.**运输与销售**：使用符合卫生标准的冷藏运输工具和储存设施，确保猪肉在运输过程中不受污染。销售过程中，要时刻保持销售区域和冷藏柜的清洁卫生，提供足够的卧式冷藏柜和周转直冷挂肉柜，尽量减少猪肉的风干和变色及营养流失，让猪肉保持原色的鲜艳增加购买欲望。
4.**超市陈列**：在超市陈列时，应确保冷藏柜的温度稳定且显示温度与实际温度相差无几，以满足猪肉的冷藏保鲜需求。同时，遵循上述陈列要求，确保猪肉的洁净卫生和吸引力。
而在超市日常售卖中，猪肉陈列也要遵循以下基本要求：
1.**分类陈列**：综合考虑地域风俗习惯以及防止交叉感染等因素，必须将猪肉分类陈列，如主要的牛羊肉与猪肉应分别分段隔开陈列。在每个分类内部，还需按照小分类及单品的特点就近陈列，以便顾客随时挑选和临时起意的购买欲望。
2.**适宜温度**：确保猪肉存放在适宜的冷藏温度中，较长展示售卖时不要超过冷藏柜的装载线，以保证商品的新鲜与安全。
3.**充足陈列**：为了吸引顾客并确保商品的新鲜度刺激顾客临时购买欲望，猪肉的陈列应足够丰富，大幅饱满和有条理的摆放陈列，再配以合适的图案和声像吸引讲解更佳。
4.**先进先出**：遵循先进货先销售的商品优先的原则，确保保质期较短的商品被放置在保质期较长的商品之前，如纯肉制品和猪骨制品要分开陈列。
5.**标识准确**：保证价格标识的准确性，做到价格与商品一一对应，清晰可见，辅助爆炸贴促销海报，便于顾客选购。
6.**包装放置整洁**：所有放置在敞口冷藏柜上的单品或精致部位应尽量采用保鲜盒和保险盘进行妥善陈列包装保持鲜度，保持包装干净整洁，不得有任何污渍、血渍或水渍，冷藏柜底部和内胆隔板部分要使用干净度和卫生度要求较高的不锈钢材质作为猪肉承重部分和血水流淌部位，以防止冷藏柜摩擦生锈影响卫生。
7.**接水盒配置**：猪肉柜一体机较多，不论放置何种肉品，底部接水盒必需配置密闭式抽拉式接水盒，而非过去个别厂家只贪图便宜的传统水桶，盛水量少且拿取不方便容易漏水还会导致部分血水异味散出形成新污垢污染。
超市中的冷藏柜已经是日常猪肉售卖必需的载体，猪身各部分对敞开式冷藏柜的温度鲜度又有何种要求呢？
1.**温度要求**：
*保鲜温度：新鲜猪肉的保鲜温度通常在0℃到5℃之间，具体可能因猪肉部位的不同而有所差异（如猪胴体、猪腹部、猪肩膀肉和猪头猪爪的保鲜温度为-2~5度之间不等）。
*冷冻温度：如果超市需要较长期保存肉制品，猪肉应选择封闭式透视窗式冷冻柜储存，冷冻温度应保持在-18左右，储存时间不宜超过60天。
2.**鲜度温度湿度要求**：
*色泽：鲜肉应色泽鲜红、膘亮白，指压有弹性，无褶皱和失水失色现象。
*猪肉温度*：储藏温度应在-2到2℃之间，湿度保持在70-85%，在内外不锈钢材质的直冷挂肉柜内可以储存大块肉制品7到10天，直冷柜要求温度为-5~ 4度之间，要尽量避免风冷挂肉柜的风干直吹变色和掉称，影响水分营养和卖相，万不得已要用风冷柜除非要再给猪肉全身裹满厚厚的保鲜膜和“穿衣服”保湿保鲜，但那样做直接会影响营业人员的卖货效率增加诸多劳动量。
*猪胴体（瘦肉部分占47%）*：保鲜温度要求0到2℃，湿度80-85%，保存期可3到7天。
*猪腹部（瘦肉部分占35%）*：保鲜温度-2到1℃，湿度80-85%，保存期3到5天。
*猪背脊肥肉*：保鲜温度和湿度与猪腹部类似，保存期3到7天。
*猪肩膀肉*：保鲜温度0到4℃，湿度70-80%，保存期3到7天。
*猪头猪爪部分*：保鲜温度-3到2℃，湿度70-80%，保存期5到10天。
综上所述，超市在销售猪肉过程中，应注重保持猪肉的新鲜度和陈列的规范性。同时，冷藏柜在满足猪从宰杀到排酸到进超市冷藏的全过程中也发挥着极其重要的作用，日常使用选择必须考虑品质和性价比的有力结合，而国内的知名冷链生产厂家鲲鹏冷链正走在行业猪肉柜和一体机研究的前列。
青岛鲲鹏冷链全国猪肉柜美好咨询热线：4009-678-199