导语
近日，红餐产业研究院与中国调味品协会预制菜调味产业分会、联合利华饮食策划联合发布了《2024水产预制菜产业发展白皮书》，本文将带你深入拆解报告亮点。
2024年6月20日，由中国调味品协会指导，中国调味品协会预制菜调味产业分会主办，联合利华饮食策划战略合作举办的“第二届预制菜产业供应链及风味解决与创新应用峰会”在广州隆重举行。此次峰会上，红餐产业研究院联合中国调味品协会预制菜调味产业分会及联合利华饮食策划，共同发布了《2024水产预制菜产业发展白皮书》。
这份报告详尽剖析了中国水产预制菜产业当前的发展现状及未来趋势，旨在为产业链上下游企业提供宝贵的参考，推动水产预制菜产业实现稳健且高质量的发展。
红餐产业研究院执行院长唐欣
活动当天，红餐产业研究院执行院长唐欣在现场对《2024水产预制菜产业发展白皮书》进行了专业解读。以下是该报告的部分精彩内容解读。
预制菜产业步入良性发展阶段，水产预制菜市场潜力爆发
近年来，随着预制菜赛道快速发展，预制菜产业的标准体系逐步完善，预制菜产业进入有序发展阶段。据红餐产业研究院不完全统计，截至2024年5月，我国现行预制菜相关的标准共计406项，其中地方标准有27项、团部标准289项、企业标准90项。但值得留意的是，预制菜行业目前尚无现行的国家标准及行业标准。
2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面规范了预制菜的范围，并且表示推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展。
在这样的背景下，我国预制菜产业的发展逐渐从粗放混乱转向高质量发展。据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计将实现进一步增长，或将突破5,600亿元。其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元。
相关企业存量方面，据企查查数据显示，2020年至今，预制菜相关企业存量稳超6万家，虽然2021年、2022年均有小幅下降，但随后逐渐回升至2024年第一季度末的6.4万家。
从需求端来看，随着B端餐饮市场持续扩大，连锁化程度也在加速提升，餐企对于降本增效的需求不断增长。预制菜作为餐企降本增效的解决方案之一，其市场需求自然也随之释放。同时，社会节奏的加快也推动了便捷性烹饪需求的增长，进一步促进了预制菜在C端市场的普及。在众多因素的驱动下，近年来，预制菜在B端和C端市场的需求逐渐攀升。
其中，水产预制菜的市场潜力较大。据红餐产业研究院观察，近年来，海鲜餐饮热度持续高涨，单从抖音平台的搜索指数上看，关键词“海鲜餐厅”的搜索指数整体呈现波动上升的态势，并且从2023年至今出现数个波峰点。据中国饭店协会数据，2020年全国海鲜餐饮市场规模达到4,633.46亿元，且未来将会持续增长，预计2024年或将突破9,000亿元。
在C端消费市场方面，2023年虽然畜禽类预制菜在电商平台上的销售额占比最高，达到37.0%，但是占比第二的水产预制菜销售额增速同样不容小觑，同比增长超过35%。可见，无论是在B端市场还是C端市场，水产菜肴受欢迎程度均较高，这也意味着水产预制菜市场拥有较大的发展空间。
与此同时，水产预制菜的潜力也被多方所看好。多地积极结合自身水产资源，大力发展水产预制菜产业。各地政府亦先后推出了水产预制菜相关政策和行业标准规范，大大推动了水产预制菜的发展。
据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，2019—2023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1,500亿元。
水产预制菜B、C两端需求差异显著
经过近年的发展，我国预制菜市场呈现出“大B端，小C端”的发展特征。从需求的角度上看，B端和C端在水产预制菜方面的需求存在明显的差异。
B端需求方主要分为大型连锁餐饮企业、高级酒店、外卖专门店、小餐饮门店、团餐、乡厨等几大类。不同的需求方对于水产预制菜的需求点不尽相同。
其中，大型连锁餐饮企业以提升标准化程度、降本增效为核心诉求，而高级酒店的主要需求点在于丰富菜品、提升消费者满意度，外卖及小餐饮门店的需求点则是缩短出餐时间、降低成本，团餐、乡厨的核心需求点是保障菜品的大批量供给。
不过，对于B端需求方而言，目前水产预制菜研发、生产、运输等环节仍存在待改善的空间。据了解，目前已经有不少餐企在后厨引入水产预制菜，但事实上，水产预制菜在B端应用中仍面临产品品质、口感及差异化不足，生产工艺标准化、智能化水平有待提升，冷链运输难以保障产品新鲜度，存在食品安全风险等痛点。
这些痛点限制了其在餐饮市场的广泛应用。为解决这些问题，水产预制菜企业需加强技术创新与市场规范，以提升产品质量与服务水平，推动水产预制菜市场健康发展。
水产预制菜C端需求方则主要以广大消费者为主。据红餐产业研究院调研，水产预制菜的C端消费场景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、节假日庆祝、招待客人以及一人食五大场景。
消费群体特征方面，水产预制菜消费者以女性消费者为主，同时，中高等收入人群居多。此外，26~45岁的消费者占比超过七成。城市分布方面，水产预制菜消费者主要分布在一线、新一线、二线城市。
值得注意的是，近年来水产预制菜在消费者中的接受度在逐步提高。据红餐产业研究院调研，近七成受访水产预制菜消费者预计未来一年购买水产预制菜次数增加，而21.5%的受访消费者表示将会保持不变。消费动机方面，方便省事、体验尝鲜、美味可口是水产预制菜消费者购买水产预制菜的三大原因。同时，水产预制菜消费者认为水产预制菜在食材新鲜度、口感、卫生、健康等方面均有提升空间。
在消费偏好方面，据联合利华饮食策划，2023年在C端消费市场中，酸辣、酸咸、咸鲜、麻辣、甜辣、蒜香等风味的水产预制菜最受消费者欢迎。从产品类型上看，2023年，酸菜鱼、虾饼、佛跳墙、麻辣小海鲜、烧鳗鱼、烤鱼等10种类型的水产预制菜在抖音、天猫、淘宝、京东这四个平台的销量表现较好。
整体而言，B端需求方注重降本增效、标准化生产和定制化产品，需求稳定性强，对产品的还原度、品质稳定性和性价比有较高的要求。而C端消费者则更看重烹饪的便捷性、产品的口感和味道，且对于产品的需求变化较快，对于品牌和水产预制菜产品的黏性相对更低。
因此，水产预制菜企业需要针对不同的市场需求针对性地研发相关的产品，才能做到有的放矢。
爆品逻辑犹在，鱼类、虾类预制菜爆品频出
按照不同的水产品类型，水产预制菜主要分为鱼类预制菜、虾类预制菜、鲍鱼海参类预制菜、贝壳小海鲜类预制菜、蛙类预制菜以及其他这六大类型。